امروزه بسته بندی به عنوان جزئی ضروری در فرآیند مواد غذایی محسوب می شود و برای نگهداری، محافظت، اطلاع رسانی ، بازاریابی و.. از آن استفاده میشود . در حال حاضر بسته بندی آن چنان اهمیت دارد که زندگی بدون آن قابل تصور نیست و در حقیقت بسته بندی ضرورت زندگی مدرن است .
انسان رقبای بسیار ی در مصرف مواد غذایی موجود در جهان دارد . حیوانات - عمدتا جوندگان و حشرات – میکروارگانیسم ها (کپکها ، مخمر ها ، باکتریها ) در طول مراحل داشت برداشت ، فرآیند ذخیره سازی، حمل و نقل و فروش باعث ایجاد ضایعات قابل توجهی در مواد غذایی می شوند . بنابراین تهیه و تدارک یک ماده غذایی خوب و سالم و جلوگیری از ضایعات آن برای صنایع و اقتصاد ملی بسیار ضروری است و بسته بندی نقش موثری در کاهش ضایعات و حفظ سلامت مصرف کنندگان دارد . ضرورت تهیه و ذخیره سازی مواد غذایی مورد نیاز ارتش در جنگهای مختلف نیز یکی از دلایل توسعه صنعت بسته بندی است .
تعاریف و مفاهیم بسته بندی
بسته بندی علاوه بر نقش نگهداری نقش دیگری نیز برعهده دارند .
تعاریف مختلفی از بسته بندی :
سیستم اختصاصی آماده سازی کالا جهت حمل و نقل ، توزیع ، ذخیره سازی ، فروش و مصرف نهایی /وسیله ای مطمئن جهت تحویل سالم محصول به مصرف کننده نهایی در شرایط مناسب و با حداقل هزینه /فعالیتی صنعتی – اقتصادی ( تکنو آکونومیک ) با هدف به حداقل رساندن هزینه های تحویل و افزایش فروش
بطور کلی بسته بندی مواد غذایی دارای دو عملکرد اصلی است :
الف ) حفاظت ماده غذایی و افزایش زمان ماندگاری
ب) آکاهی رسانی و تبلیغ محصول در نقطه فروش
بنا به دلایل فوق گرایش تولید کنندگان به بسته بندی افزایش پیدا کرده است :
بسته بندی به عنوان عامل تحریک کننده مشتری جهت خرید محصول محسوب می شود.
بسته بندی تصویری از محصول ارائه می دهد /بسته بندی نقش یک پیغام را بازی می کند .
هنگام انتخاب نوع بسته بندی مواد غذایی باید ویژگیهای زیر را در نظر داشت :
1- غیر سمی برای ماده غذایی 2- محافظت بهداشتی 3- محافظت مواد مغذی 4- محافظت در مقابل نور 5- محافظت در برابر فشار های مکانیکی 6- محافظت در برابر گاز و بو 7- سهولت باز شدن 8- قابلیت چاپ پذیری 9- هزینه کم 10- اندازه و شکل مناسب و زیبا 11 - قابلیت استفاده مجدد 12- نداشتن آثار مخرب زیست محیطی 13- قابلیت دربندی مناسب 14- حمل و نقل آسان
ویژگیهای بسته بندی فرآورده های لبنی
بسته بندی باید کم هزینه و مقرون به صرفه باشد./ استفاده آسان با قاشق و چاقو برای این محصولات ضروری می باشد . / اطلاعات مناسب و کافی از طریق بسته بندی به مشتری منتقل شود./ مواد بسته بندی باید نسبت به چربی و روغن نفوذ پذیر بوده و مانع مناسبی برای خروج رطوبت باشد .
در اکثر موارد ماده بسته بندی باید به عنو ان مانعی برای عبور نور uv عمل کند به خصوص برای موادی با چربی زیاد عدم واکنش شیمیایی ماده بسته بندی با مواد درون بسته و در نتیجه تولید ترکیبات بد بو و بد مزه کم هم به آسانی قابل تشخیص بوده و هم مضر هستند و باعث کاهش کیفیت محصول می شوند . بسته بندی باید راحتی مصرف را برای مصرف کننده فراهم کند .
ضرورت استفاده از بسته بندی های غیر قابل عبور به نور برای فرآورده های شیری
ویتامین ها کاتالیزورهای حیاتی نامیده می شوند که در اغلب واکنش های بیو شیمیایی داخل بدن شرکت دارند. کمبود یا فقدان ویتامین ها سبب بروز عوارض و برخی بیماریها می شود .
ویتامین ها براساس قابلیت انحلال :1- محلول در چربی 2-محلول در آب
حفظ آنها در مواد غذایی فرایندهای سالم سازی و شرایط تولید بستگی دارد .
بنابراین این نوع بسته بندی و شرایط آن در برابر نور عامل مهمی در حفظ و نگهداری ویتامین ها محسوب می شود .
شیر منبع ویتامین ها :
D2 یا ریبوفلاوین که دررشد و تنظیم اعمال طبیعی بدن انسان نقش مهمی دارد .
A : ماده پیشساز کاروتن در حفظ سلامت بینایی
ویتامین های حساس به نور : B2 ، A، B6 ، B12، C، K
در کارخانه های تولید کننده شیر پاستوریزه شیر در سیستم پاستوریزاتور به مدت 15 ثانیه در عرض دمای قرار می گیرد در این دما ویتامین ها موجود در شیر آسیب نمی بینند .
نور خورشید یا نور فلورسنت عامل فتو شیمیایی محسوب شده و باعث تجزیه و تخریب ویتامین های حساس نور می شوند.برخی مواد مغذی دیگر شیر مانند اسید فولیک،تریپتوفان و تعدادی از اسید های چرب غیر اشباع موجود در شیر نیز اگر در معرض نور قرار گیرد آسیب می بیند.
تاثیر نور
اندازه گیری میزان نور قابل عبور از مواد مختلف تفاوت زیادی دارد پلاستیک و شیشه قابلیت عبور نور زیاد را دارد و بسته های مقوایی سد مناسبی در برابر عبور نور است .
تحقیقی در سوئیس نشان داده که اگر شیر به مدت 6 ساعت در معرض نور فلورسنت قرار گیرد،5 درصد ویتامین (A) تخریب می شود. بروز این پدیده در شیر های کم چرب بیشتر است زیرا معمولا به این شیر ها ویتامین A به روش دستی افزوده می شود.
بروز بد مزگی
نور باعث عبور نوعی طعم ناخوشایند در شیر می شود که به طعم آفتاب موسوم است. مطالعات نشان داده اگر شیر به مدت 6 ساعت در معرض نور خورشید قرار گیرد بروز این طعم در شیر کاملا احساس می شود.
چند توصیه زیر برای ابقای ویتامین های موجود در شیر:
در سردخانه های شیر شیشه ای از نور لامپ فلورسنت استفاده نشود. شیر پاستوریزه ترجیحا در بسته بندی های غیر قابل نفوذ نور بسته بندی می شود. از حمل و نقل شیر شیشه ای در کامیون های رو باز خود داری شود. شیر پاستوریزه برای فروش در خارج از یخچال و در معرض نور نگهداری نشود. از جوشاندن شیر پاستوریزه خود داری شود اگر به مصرف شیر گرم تمایل باشد بهتر است فقط شیر قبل از مصرف تا حد لازم گرم شود. شیر بسته بندی شده در بسته های غیر قابل نفوذ به نور انتخاب مناسب تری است. کلیه فراوردهای مایع شیر درآخرین مرحله بسته بندی می شوند بسته ها می تواند شیشه ای کاغذی یا پلاستیکی و به دو صورت یکبارمصرف و برگشت پذیر باشند فرآورده های مایع و استریل شیر را می توان در ظرف پر و سپس استریل نمود
بسته بندی اسپتیک
واژه اسپتیک از زبان یونانی گرفته شده و بعنوان یک ماده پاک و عاری از میکروب اطلاق می شود در فرآیند اسپتیک معمولا بسته ها و محصول غذایی در سیستم های مجزا استریل می شوند و ظروف استریل با محصولات استریل شده فرآوری و در شرایط اسپتیک در بندی می شود. اسپتیک بدین معنی است که در آنجا میکروب ارگانیزمها حتی به شکل اسپور وجود نداشته باشند.
سیستم اسپتیک:
سیستمی است که در آن محصول بطریقه استریل تجارتی در ظروف با دوخت هرمتیک غیر قابل نفوذ تولید می شود و در حقیقت این اصطلاح شامل سیستم فراوری و سیستم بسته بندی محصول می باشد.
سیستم بسته بندی اسپتیک
به تجهیزاتی اطلاق می شودکه عمل پر کردن محصول استریل درون ظروف استریل و دوخت هر متیک ظرف در شرایط اسپتیک انجام می دهند.
مزایای بسته بندی اسپتیک
در این روش با استفاده از دمای بالا و زمان کوتاه محصول مرغوبتر ی بدست آمده تا زمان ماندگاری مواد غذایی افزایش یابد.در این روش انواع مختلف مواد بسته بندی با ابعاد و اندازه های مختلف مورد استفاده قرار گیرند.در مبدلهای حرارتی از نوع اسپتیک سطح حرارتی و برودتی زیادتر است بنابراین قادر است انتقال حرارت زیادتری ایجاد کند.
معایب بسته بندی اسپتیک
کنولوژیهایی عرضه شده است که از این مجله انواع سیستمهای استریل صفحه ای، لوله درلوله و نیز سیستم سطح تراش مورد توجه واقع شده است.
روش استریل جهت بسته بندی به روش اسپتیک توسط سیستم صفحه تراش می باشد.
SCRAPED SURACE AEAT EXCHANUER
روش استریل جهت بسته بندی به روش اسپتیک توسط سیستم لوله در لوله
TUBE IN TUBE HEAT EXCHANGER
روش استریل جهت بسته بندی به روش اسپتیک توسط سیستم صفحه ای
PLATE HEAT EXCHANGER
بسته بندی شیر و فراوردهای آن / بسته بندی شیر استریلیزه UHT
میزان میکروارگانیسم ها در سطح داخلی مواد اولیه بسته بندی با یستی قبل از پر نمودن به روش اسپتیک تقریبا باید تعداد تقلیل یابد. شیر استریلیزه UHT در مقابل نور در مقایسه باشیر پاستوریزه و همچنان شیر استریلیزه که در بطری شیشه ای بسته بندی شده بسیار حساس است چنانچه از مواد لامینه شده شامل کارتن باید یک لایه پوشش پلی اتیلن با دانسیته کم ( بدون پوشش آلومینیوم) که مقدار ناچیز ی نور را از خود عبور می دهد برای بسته بندی عنوان شیر استریلیزه UHT استفاده گردد در شیر استر یلیزه UHT مزه نامطلوبی ایجاد می شود مزه ای که در شیر بر اثر نور بوجود می آید بدون حضور اکسیژن ایجاد می شود.
مواد اولیه
خصوصیات
A
3 لایهHDPE : یک لایه فرم سیاه ( 2 ٪ کربن ) و یک لایه سفید خارجی و لایه سفید خارجی
B
5 لایه HDPE : مواد اولیه نوع A یا 2 لایه PVDC/PVC به ضخامت 3 تا 6 میکرومتر امتزاج می شود
C
7 لایه HDPE : مواد اولیه نوع B با 5 لایه HDPE سفید رنگ در قسمت خارجی و یک لایه EVOH سیاه رنگ ( 12٪ کربن ) یک لایه چسب و یک لایه HDPE سفید رنگ
اگر از اثر نور درشیر جلوگیری شود باز مشکلات دیگری نیز در شیر ایجاد می شود که عبارتند از:
مزه پختگی در شیر / تغییرات اکسید اسیونی در شیر
مزه پختگی درشیر
مزه پختگی در شیر بعلت تشکیل میتونال(Methional) با فرمول شیمیایی میباشد میزان میتونال بعد از الی 2 روز در شیر کاهش خواهد یافت اما بهر حال مقدار ناچیزی مزه پختگی در شیر باقی می ماند برای جلو گیری از مزه پختگی در شیر استریلیزهUHT بهترین روش این است شیر را کاملا عاری از اکسیژن بسته بندی نموده و یا اینکه آنرا در محیط خنک نگهداری نمود برای این کار می توان با استفاده از گاز های مجاز شیر را بسته بندی نمود.
تغییرات اکسید اسیونی در شیر:
شیر حاوی مقدار ناچیزی اسید اسکور بیک می باشد و یتامین C شیر در حدود 20 میلی گرم در یک لیتر می باشد . اگر شیر توسط 13 درصد اکسیژن اشباع شود باعث کاهش کامل وعاری شدن شیر از اسید اسکور بیک خواهد گشت.
برای افزایش زمان ماندگاری شیر استریلیزه باید آن را در بسته بندی عاری از اکسیژن بسته بندی نمود.
مزایای شیر استریلیزهUHT :
مزایای شیر استریلیزهUHT این است که آن را می توان بدون استفاده از سردخانه یا یخچال به مکانهای مختلف انتقال داد بدون اینکه تغییراتی کیفی از لحاظ طعم و مزه در ان ایجاد شود با بسته بندی نمودن اسپتیک شیر استر یلیزهUHT با کیفیت عالی می توان آن را در 20 درجه سانتی گراد به مدت 60 روز نگهداری نمود. یکی دیگر از مزایای شیر استریلیزهUHT این است که در طی مصرف در مقایسه با شیر تازه به مدت طولانی تر در یخچال قابل نگهداری است.
تر کیب مواد اولیه شیر استریلیزهUHT
از لایه خارجی به طرف لایه داخلی تشکیل شده است از :LDPE به ضخامت 20-25 میکرومتر رنگ به عنوان پوشش 240-280 گرم برمتر مکعب دو لایه کارتنLDPE به ضخامت 15-30 میکرومتر فویل AL به ضخامت 7-9 میکرومترLDPE به ضخامت 50-80 میکرومتر
1-تترا پک / 2-پری پک
بسته بندی شیر پاستوریزه
شیر پاستوریزه حتی اگر در معرض نور قرار گیرد می تواند توسط میکروارگانیزمهای مضر فاسد شود. تعدادMO4موجود شیر دو شیده شده حداکثر عدد در هر لیتر شیر است بعد از پاستوریز اسیون و قبل از پر کردن شیر باید در بسته بندی تعدادMO4 را کاهش داد شیر پاستوریزه رادر دمای -S+ در جه سانتی گراد به مدت حداکثر 10 روز قابل نگهداری باشد.
برای بسته بندی شیر از ماده اولیه ای مانند بطری شیشه ایLDPE چند لایه که با کاروتن ترکیب شده است و بطری پلاستیکیLDPE با رنگ قهوه ای یا سیاه استفاده می کنند.
مواد اولیه بسته بندی قابل استفاده در شیر کندانسه
برای بسته بندی شیر کندانسه غیر شیرین از قوطی فلزی( قلع اندود شده) قوطی آلومینیوم و جای شیشه ای استفاده می شود. از مواد اولیه بسته بندی اسپتیک نیز برای بسته بندی شیر کندانسه بهره می گیرند. همچنین از مواد اولیه بسته بندی پلاستیکی( مواد سنتیک) که مقاوم به حرارت استریلیزاسیون می باشند در بسته بندی نمودن شیر کندانسه استفاده می کنند.
بسته بندی کره
کره توسط میکروارگانیزمها و قارچهایی که لیپاز سنتز می کنند سریع فاسد می شود لذا باید در هنگام تولید به بهداشت در کار خانه رعایت نمود . نوع بسته بندی و نوع سردخانه در نگهداری آن توجه شود تا از عوامل فساد جلو گیری گردد بعد از اتمام مرحله مالش دادن باید کره تولید شده را بسته بندی نمود اگر چنانچه وقفه ای در بسته بندی ایجاد شود بافت کره از هم گسسته می شود کره قبل از بسته بندی باید هموژنیزه نمود زیراآن به آسانی قابل بسته بندی خواهد بود مواد اولیه بسته بندی یکبار مصرف مانند کاغذ پاراشمنت که با بعضی از مواد اولیه بسته بندی دیگر امتزاج شده است مانند کاغذ پارا شمنت مصنوعی با کاغذ روغنی یا سلوفان و یا با پلی اتیلن امتزاج شده باشد.
فویل آلومینیوم لامینه شده در بسته بندی کره
فویل آلومینیوم لامینه شده غیر قابل نفوذ به نور و اکسیژن است. یکی از شاخص های بسته بندی این است که نباید سعی باشد این نوع بسته بندی باعث حفظ و نگهداری مواد معطر کره می شود. البته از لیوان پلاستیکی زرد رنگ از جنس PVCوPP نیز برای بسته بندی کره استفاده می شود این نوع مواد اولیه فقط برای بسته بندی کره تازه امکان پذیر است.
زمان نگهداری آن در درجه حرارت 1 سانتی گراد به مدت 3 هفته خواهد بود.
بسته بندی بستنی / هدف و مواد اولیه بسته بندی بستنی
حفاظت در مقابل آلودگی و ایجاد ظاهر جذاب ،کاربرد ساده ،محافظت در برابر از دست دادن رطوبت ،مقاومت در برابر تغییرات درجه حرارت استفاده از بسته بندی می باشند.
مواد اولیه بسته بندی چند بار مصرفMulti service: به ندرت این ظروف برای روشهای جدید مورد استفاده قرار می گیرند یک مثال Tinned – steel می باشد آنها تمیز هستند و مکررا قابل استفاده می باشند.
مواد اولیه بسته بندی یکبار مصرف Single service: در سالهای اخیر خصوصا ملاحظه شده که این نوع بسته بندی باعث افزایش تقاضا می شود برای فروش کلی و جزئی از این نوع بسته بندی استفاده می شود. بیشتر بستنی های حجیم در کارتن های پنیر با موم یا موم پلی اتیلن پوشیده شده اند بسته بندی می شوند تا در برابر نفوذ رطوبت و اکسیژن حفظ شوند.
بسته بندی شیر خشک و غذای کودک
افزایش رطوبت در شیر خشک باعث تسریع واکنش اکسیداسیون خود بخودی می گردد با پر نمودن گاز در شیر خشک بسته بندی شده می توان از اکسید اسیون خود بخودی جلو گیر ی نمود یکی از روش های جلو گیری از واکنشهای فوق الذکر کاهش میزان رطوبت موجود در شیر خشک می باشد.
با استفاده از مواد اولیه بسته بندی غیر قابل نفوذ به بخار آب مانند کاغذ آغشته به کروم میزان 70 گرم کروم برای یک متر مربع که باpvdc امتزاج شده است می توان زمان ماندگاری شیر خشک را افزایش داد در بسته بندی نمودن شیر خشک صادراتی از پاکتهای کاغذ کرافت که داخل آن توسط یک LDPE پوشیده شده است استفاده می کنند برای افزایش زمان ماندگاری شیر خشک( بیش از 9 ماده الی یک سال) باید مخلوطی از 80 درصد گاز و 20 درصد گاز و مواد اولیه غیر قابل نفوذ به اکسیژن استفاده گردد. بعنوان مثال پلاستیکهای مرکب شامل سلوفانLDPELALUL با ترکیب آلومینیوم به ضخامت12 میکرو متر که با کاغذ کرافت40 گرم بر سانتی متر مربعLDPE با ضخامت 30 میکرومتر امتزاج یافته است.
بسته بندی فرآورده های لبنی تخمیری نیمه جامد
فراورده های لبنی تخمیری نیمه جامد از جمله ماست، خامه ترش و پنیر بی نمک همیشه به صورت یخچالی فروخته می شوند و بسته بندی دوام و طول عمر ی در حدود30 تا40 روز در یخچال را برای محصول فراهم می کند. محصولات این گروه موم هستند و به بسته بندی نیمه جامد و محکم احتیاج دارند.
بسته باید ضد سید و نسبت به اکسیژن نفوذ ناپذیر بوده و مانعی برای از دست رفتن مواد فرار باشد.
موادی که بیشتر برای ساخت این ظروف استفاده می شود:
(polystyrene)ps - (poly propylene)pp- HDPE
(poly vinylidene chloride )PVDC -PVC
همچنین برخی مواقع از ظروفPET نیز در بسته بندی استفاده می شود که این ظروف می توانند محصول را در برابر عبور نور محافظت کرده و همچنین یک پوشش یکنواخت و هوار برای بسته به وجود آورند. شکل نهائی ظروف می تواند به صورت پاکتی ، تیوپ و قوطی باشد.
دو روش عمده برای ساخت قوطی های پلاستیکی :
1- قالب گیری تزریقی 2- شکل گیری گرمائی
درفرایند قالب گیری تزریقی بسته با دیواره نسبتا ضخیم تولید شده و به عنوان قوطی محکم( که بیشتر برای بسته بندی ماست استفاده می شود) شناخته می شود.
در فرآیند شکل گیری گرمایی ضخامت پاکت های تولید شده کم تر از سیستم قالب گیری تزریقی است و به عنوان پاکت های نیمه محکم طبقه بندی می شوند.
معمولا مواد مورد استفاده برای درپوش گذاری این ظروف شامل (LLDPE , high impact polystyrene )HIPS است .
.ماست
سه نوع ظروف برای بسته بندی ماست آبکی ونیمه جامد استفاده می شود:
ظروف سخت – نیمه سخت و قابل انعطاف
ظروف سخت شامل بطری های شیشه ای ،قوطی های فلزی ، یا کیسه های پوشش داده شده با فویل آلومینیوم هستند.
ظروف نیمه سخت شامل ظروف پلا ستیکی و یا تیوپ مانند هستند.
شامل 41 صفحه فایل word قابل ویرایش
دانلود جزوه بسته بندی فرآورده های لبنی
