دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .
مشخصات این فایل
عنوان: شرکت نان و کیک
فرمت فایل :word(قابل ویرایش)
تعداد صفحات : 22
این گزارش کارآموزی درمورد شرکت نان و کیک می باشد .
بخشی از تیترها به همراه مختصری از توضیحات هر تیتر از گزارش کارآموزی شرکت نان و کیک
کلیات :
مشخصات واحد تولیدی
محصولات تولیدی :
کیک اسفنجی , کیک روغنی , کیک صبحانه , کلوچه , مارش مالو , نان شیرمال , دونات, نان سبوسدار , کیک دانمارکی ,لچکی , شیرینی خشک و تر
ظرفیت اسمی تولید :
- کیک اسفنجی ؛ 9000×2 تن در سال (دو خط ) .
- کیک روغنی و کلوچه ؛ 7500 تن در سال .
- نان و فر آورده های قنادی ؛ 1500 تن در سال .
- ویفر ؛ 2000 تن در سال .
- مارش مالو ؛ 1500 تن در سال .
ظرفیت فعلی تولید :
با توجه به نیاز نسبی بازار و تناسب تولید با این نیاز و همچنین با توجه به راهکارهای عرضه و تقاضا تولید فعلی کارخانه در حدود بیش از 60% ظر فیت اسمی است .
تعداد پرسنل کارخانه :648 نفر . .....(ادامه دارد)
آزمایشگاه میکروبیولوژی:
این آزمایشگاه شامل 3 بخش ؛
- محلولسازی
- اطاق کشت
- استریلیزاسیون
این آزمایشات بر روی مواد اولیه , محصولات حین فرآیند , محصولات بعد از فرآیند و بر روی آب مصرفی صورت می گیرد که با انطباق نتایج این آزمایشات با موازین تعیین شده توسط اداره استاندارد اقدام به تفسیر آنها نمود .
همچنین به دلیل گواهینامه HACCP که این شرکت موفق به اخذ آن شده است هوای سالن تولید و آزمایشگاه , دست کارگران , تجهیزات و سایر مواردی که می توانند منشاء آلودگی به شمار آیند نیز مورد آزمایش قرار می گیرند .
این آزمایشگاه به دلیل مورد تائید قرار گرفتن از طرف اداره استاندارد به عنوان یک آزمایشگاه Reference شناخته شده و آزمایشهای درخواست شده از طرف این اداره و برای کارخانجات دیگر نیز در این آزمایشگاه صورت می پذیرد .
عملکرد 2 بخش اول این آزمایشگاه مشخص شده است اما در استریلیزاسیون ؛
که انجام آن بر 3 روش است :
- استریلیزاسیون با حرارت مستقیم ( شعله ) :که اشیایی فلزی از قبیل گیره , قیچی و.... را با کمک آن استریل می کنند .
- استریلیزاسیون با حرارت خشک : از اتو یا آون استفاده شده و دمای بکارگرفته شده cْ200-180 و مدت یک ساعت می باشد . کاربرد آن برای استریل کردن وسایل شیشه ای و فلزی کاربرد دارد .
- استریلیزاسیون با حرارت مرطوب : در این روش از دستگاه اتوکلاو استفاده شده و دمای بکار گرفته شده cْ121 و در فشاری برابر 15 اینچ جیوه و زمان min15 می باشد . کاربرد آن برای استریل کردن محیط کشت و پلیت آلوده می باشد .
استریلیزاسیون اطاق کشت قبل از انجام کشت ضروری است و از الکل 70درجه برای این عمل استفاده می شود .
انواع محیط کشت :
- Agar : یعنی در دمای محیط جامدند .
- Brus :یعنی در دمای محیط مایع اند .
- اگر محیط کشت Agar(جامد) باشد باید در بنماری قرار گیرد تا شفاف شود . و بعد از شفاف شدن اگر قابل اتوکلاو باشد باید اتوکلاو شده و سپس در بنماری قرار گرفته و بعد از شفاف شدن استفاده شود .
- محیط کشت شفاف اگر قابل اتوکلاو نباشد می توان بلافاصله بعد از افزودن آب مقطر آنرا استفاده نمود .
برخی از محیط های کشت حاوی موادی هستند که نسبت به حرارت حساس بوده بنابراین از صافیهای باکتریولوژی برای استریل کردن این نوع محیطهای کشت استفاده می شود . .....(ادامه دارد)
تحقیق و توسعه :R & D
در کارخانجات تولید آرد , آرد را تنها بر حسب گلوتن , رطوبت و خاکستر درجه بندی می کنند که این درجه بندی برای کارخانه کافی نبوده بنابراین در بخشی به نام پژوهش و توسعه دیگر آزمایشات مهم که البته نیاز به آزمایشات و وسایل آزمایشگاهی پیشرفته ای نیز دارد در این کارخانه انجام می گردد , از جمله این آزمایشات می توان به قوت آرد , گلوتن و قدرت کشش آن و مقدار آنزیم های آرد اشاره نمود . در اینجا فقط به آزمایش تعیین قوت آرد که با کمک دستگاه فارینو گراف صورت می پذیرد اشاره می شود ؛
قوت آرد :
تشریح کامل این کیفیت کاری است مشکل ولی به طور کلی می توان گفت که اگر آرد برای رسیدن به حد معینی از ویسکوزیته و قوام , آب بیشتری جذب کرده و خمیر حاصل از آن دارای الاستیسیته زیاد باشد , آردی است قوی که برای تولید نان مناسب بوده و برعکس اگر مقدارجذب آب آرد کم باشد الاستیسیته خمیر حاصل از آن سست بوده , آردی است ضعیف که بیشتر برای تولید بیسکویت , قنادی و فرآرده های مشابه مناسب است بنابراین قوت و ضعف آرد مناسبترین گزینه است برای اینکه تناسب آرد با نوع مصرف آن معین گردد . .....(ادامه دارد)
خط تولید کیک اسفنجی رضوی :
مواداولیه کیک :
آرد گندم :
از آرد گندم به عنوان در برگیرنده اجزای مختلف کیک و شکل دهنده به آن استفاده می شود . بعلاوه کیک بایستی دارای بافت متخلخل , دارای حفره های ریز با دیواره نازک و حالت اسفنجی باشد , برای ایجاد این کیفیت نقش اصلی بر عهده گلوتن است , زیرا هر چند برای ایجاد تخلخل می توان از گازکربنیک و مواد شیمیایی مجاز که گاز کربنیک آزاد می کنند و یا از عمل هوادهی در اثر کرم کردن روغن و شکر و تخم مرغ استفاده نمود , اما حفظ حالت اسفنجی بعهده شبکه گلوتن است , بدیهی است در ثبات بافت محصول کیفیت نشاسته نیز دخالت دارد و یکنواختی اندازه ذرات نشاسته , بویژه ریز بودن آن , عدم آسب دیدگی در اثر آمیلاز و یا طی عملیات آسیاب کردن دارای اهمیت است . مقدار پرتئین آرد نباید از حد معینی بالاتر باشد زیرا از یک طرف موجب سفت شدن بافت کیک و از طرف دیگر موجب بالا رفتن مقدار روغن و شکر مصرفی می شود , اما چنانچه از آردهای خیلی ضعیف و کم پروتئین استفاده شود کیک حاصل بافت مطلوب را بدست نخواهد آورد برای رفع این نقیصه تخم مرغ به فرمول اضافه می شود .
شکر :
از شکر به منظور شیرین کردن و ترد کردن فر آورده و اثر روان کنندگی و کاهش هیدراتاسیون روی پروتئین آرد استفاده می شود .
شکر درجه کاراملیزه شدن خمیر کیک را پایین آورده و موجب می شود که پوسته کیک در دمای پایین تری رنگ دلخواه را بدست آورد . در موارد کاربرد انواع سیروپ مانند اینورت سیروپ , گلوکز سیروپ و... اثرات بالا تشدید می شود و مقدار کمتری Leavening لازم است , و سیستم امولسیونی کیک سریعتر تشکیل می شود . شکر به نگهداری آب در کیک پخته کمک می کند و در نتیجه از بیات شدن سریع جلوگیری می شود و بنابراین کیک تا چند روز پس از تولید ارزش خوراکی خود را به خوبی حفظ می کند .
از قندهای مختلف مانند ساکارز , قند انورت , گلوکز مایع , مالت , ملاس , عسل برای بالا بردن یا دادن طعم مخصوص به کیک استفاده می شود .....(ادامه دارد)
ویفر
ترکیبات خمیر: ؛آرد، آب، بی کربنات آمونیوم، نمک، اسید سدیم پیروفسفات، جوش شیرین، روغن مایع، لسیتن
ترکیبات کرم: پودر شکر، روغن جامد ویژه قنادی، وانیل یا اسانس، اسید سیتریک
خط تولید: کلیه مواد بر اساس استاندارد توزین می گردد و به pre mixer منتقل
می گردد و مخلوط می شود. و خمیر تهیه می شود. خمیر تهیه شده به بالانس منتقل می گردد. پس از بالانس تانک خمیر را درون قالب های مخصوص ویفر می ریزند. زمان پخت محتویات داخل قالب ها حدوداً min2 در دمای حدوداً 130 درجه سانتیگراد
می باشد.
پس از این مرحله خمیر تبدیل به نان می شود. نان های آماده شده سرد می شوند و پس از آن کرم زنی می شوند.
کلیه موادی که در فرمول کرم ذکر شد به صروت دستی توزین و توسط mixer مخلوط می شوند. حال نان ها کرم زنی می شوند و پس از آن به اندازه های مخصوص برش زده می شود. عمل برش زنی توسط گیوتین انجام می شود. در انتها بسته بندی و کارتن گذاری می شوند. پس از درج تاریخ کارتن ها به انبار محصول منتقل و سپس به بازار مصرف عرضه می شود.
کیک روغنی:
ترکیبات خمیر : آرد، تخم مرغ، شکر، روغن مایع، شربت، پودر وانیل، اکتی فرش ، اسانس، جوش شیرین، نمک
خط تولید: کلیه مواد توزین می گردد و همانند کیک اسفنجی pre mixer منتقل
می گردد و مخلوط می شود و خمیر تهیه می شود. خمیر تهیه شده به بالانس تانک منتقل می گردد. پس از بالانس تانک به دستگاه اکس می رود. ( کار دستگاه آکس هوادهی فیزیکی خمیر می باشد). پس از این قسمت خمیر آماده شده به درون قیف های مخصوص کیک روغنی ریخته و سپس به قالب ها ریخته می شود. درون قالب ها کاغذهایی قرار دارد که هم جلوگیری می کند از چسبیدن محتویات به قیف و هم اندازه کیک را مشخص می کند. پس از این مرحله خمیر هوادهی شده توسط پمپ به دیپازیتور منتقل می گردد. ( کار دیپازیتور تنظیم ضخامت و ریزش خمیر بر روی نوار استیل فر تونلی می باشد).
حال که دیپازیتور خمیر را بر روی نوار استیل فرتونلی می ریزد. پس از آماده شدن کیک روغنی از یک مسیر منتقل می شود تا سرد شود. در انتها کیک روغنی بسته بندی می شود و در کارتن قرار می گیرد. کارتن ها محتوی 24 عدد کیک می باشد. پس از آن تاریخ زنی می شود و به انبار فرآورده منتقل می گردد در پایان محصول توسط ماشین به بازار عرضه می گردد. .....(ادامه دارد)
بخشی از فهرست مطالب گزارش کارآموزی شرکت نان و کیک
کلیات
آزمایشگاه شیمیایی :
آزمایشگاه میکروبیولوژی:
تحقیق و توسعه :R & D
دستگاه فارینوگراف (Farinograph) :
خطوط تولید :
خط تولید کیک اسفنجی رضوی
شکر :
روغن
تخم مرغ :
طعم دهنده ها :
حجم دهنده ها :
آب :
سایر مواد اولیه :
تولید :
