دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .
فرمت فایل : word (لینک دانلود پایین صفحه) تعداد صفحات 88 صفحه
معرفی محصول
به خشک شده برخی ارقام انگور از جمله سلطانی بی دانه (به رنگ روشن) و کورنت ( به رنگ تیره) که در معرض نور خورشید یا با استفاده از خشک کنهای صنعتی تهیه می شود، کشمش گفته میشود. کشمش یک محصول مقاوم بوده که بعد از شراب دومین محصول حاصل از انگور می باشد. تاریخ تولید کشمش های آفتابی به بیش از 3000قبل برمیگردد. تصور می رود که کشف کشمش بطور اتفاقی از خشک شدن انگور بر روی شاخه صورت گرفته باشد.
از ویژگیهای خاص کشمش، اقتصادی بودن تولید آن است زیرا از انرژی خورشید استفاده شده، مواد بسته بندی آن ساده است، محصول خشک شده حجم کمتری داشته و در شرایط انبار معمولی دارای عمر ماندگاری طولانی می باشد. ضمناً تجهیزات لازم برای تهیه کشمش بسیار ساده است. بهتر است قبل از وارد شدن به مبحث روشهای تولید و سورت کشمش، توضیحاتی راجع به ماده اولیه این محصول ارائه شود.
حبه انگور از سه قسمت پوست، گوشت و هسته تشکیل شده است. پوست در حدود 7 تا 12 درصد وزن حبه را تشکیل داده و نقش حفاظتی از میوه را بر عهده دارد. در پوست حبه های انگور مواد رنگی مختلفی وجود دارد. رنگ سبز در ارقام مختلف انگور مربوط به میزان سبزینه ای است که درون پوست میوه می باشد، که در مراحل اولیه رشد میوه زیاد بوده ولی با پیشرفت مراحل رشد از میزان آن کاسته می شود. رنگدانه ها اکثرا" درون پوسته حبه انگور قرار دارد و فقط مقدار کمی از آنها درون گوشت انگور بصورت معلق در داخل یاخته ها دیده می شود. میزان مواد رنگی درون حبه ها بر حسب نوع و رقم انگور، شرایط جوی، دوران رشد و میزان محصول متفاوت می باشد. عوامل محیطی مانند نور، دما، رطوبت و مواد غذایی خاک بر میزان رنگدانه ها اثر دارند.
ضخامت پوست حبه در ارقام مختلف متفاوت بوده و در انبارداری و حمل و نقل عامل مهمی به شمار میرود. پوست حبه در مقایسه با گوشت آن دارای مقدار ویتامین بیشتری است. تعداد زیادی آنزیم های پلی فنل اکسیداز در پوست میوه انگور وجود دارد. تعداد هسته موجود در داخل حبه انگور به ارقام آن بستگی دارد و تعداد آن تا 4 عدد نیز ممکن است برسد. اندازه و شکل هسته ها بسته به نوع انگور تا 10 درصد از وزن حبه را تشکیل می دهد. هسته ها دارای 2 تا 10 درصد چربی و 7 درصد تانن می باشد. وجود هسته در انگور از بازار پسندی آن برای مصرف تازه خوری میکاهد. اندازه هسته رابطه مستقیمی با اندازه حبه انگور دارد. چرا که منبع اصلی تولید هورمون جیبرلین می باشد. گوشت انگور به طور کلی نزدیک به 82 تا 86 درصد از وزن کل خوشه را شامل می شود. ومهترین قسمت انگور و بخش خوراکی میوه به شمار می رود. مواد تشکیل دهنده میوه انگور بسته به نوع رقم و شرایط آب و هوایی محل کاشت و درجه رسیدگی آن متفاوت است.
بیشترین درصد وزن حبه را آب تشکیل میدهد. میزان آب انگور در ارقام مختلف با توجه به چگونگی وضع رویشی و درجه رسیدگی میوه متفاوت بوده و بین 70 تا 80 در صد متغیر است. سایر مواد شیمیایی از قبیل قندها، اسیدهای آلی، مواد ازته، رنگدانه ها و غیره بصورت محلول در آن قرار دارند. در آب انگور تارتارات پتاسیم و نمکهای معدنی، منیزیم، آهن، منگنز و سیلیس وجود دارد.
قسمت اعظم مواد جامد محلول انگور را کربو هیدرات تشکیل میدهد. کربو هیدرات پس از آب بیشترین ماده تشکیل دهنده انگور است. مقدار قابل توجهی از مواد قندی در نتیجه عمل فتوسنتز در برگها ساخته شده و درحبه انگور و سایر قسمتهای دیگر گیاه ذخیره می شود.
عمده ترین قندهای انگور گلوکز و فروکتوز است که در حدود 98 تا 99 درصد مواد قندی حبه انگور را تشکیل داده و بطور کلی 12 تا 27 درصد از وزن حبه را شامل می شود.
نسبت گلوکز در اوایل مراحل رشد بیشتر از فروکتوز بوده ولی با پیشرفت دوران رشد و رسیدن حبه ها میزان گلوکز و فروکتوز حبه برابر می شود. علاوه بر قندها؛ انگور دارای اسید تارتاریک و اسید مالیک فراوانی است که حدود 90 درصد کل اسیدهای انگور را شامل می شود. اسید سیتریک نیز در زمان رسیدن انگور به مقدار بسیار ناچیزی حدود 02/0 تا 03/0 درصد میوه وجود دارد.
میزان اسیدها نیز در ارقام مختلف متفاوت است. میزان پراکندگی قند و اسید در حبه ها عکس هم می باشند. یعنی بیشترین مقدار قند در زیر پوست وجود دارد. و تدریجاً به سمت هسته از مقدار آن کاسته می شود. دمای محیط اثر مستقیم بر روی میزان اسید انگور دارد. در مناطق سرد میزان اسید انگور بیشتر از مناطق گرم می باشد. مواد ازته موجود در انگور به صورت نیترات ها، اسیدها و آمین ها وجود دارد. در آب انگور ازت به صورت نیترات آمونیوم موجود بوده که برحسب نوع و رقم انگور میزان آن متفاوت می باشد. انگور در مقایسه با سایر میوه ها دارای تیامین و اسید نیکو تینیک بسیار بالایی است.
ریبو فلاوین و اسید فولیک نسبت به نور حساس بوده و مقدار زیادی از آنها به هنگام آبگیری میوه از بین میرود. در ارقام مختلف میزان اسید اسکوربیک یا ویتامین c متفاوت بوده و مقدار آن بین 12/5 -1 میلی گرم در هر 100 گرم ماده تازه گزارش شده است. قسمت اعظم این ویتامین در اثر فرآیند خشک کردن و تهیه کشمش از بین میرود. در زمان رسیدن میوه مقدار زیادی از ویتامین ها درون حبه تشکیل می شوند.
1-1- نام وکد محصول (آیسیک3):
کشمش :15131910
2-1- شماره تعرفه گمرکی :
کشمش 20/0806 ( شرح تعرفه: انگور خشک کرده) است.
3-1- شرایط واردات
بر اساس آمار منتشر شده توسط سازمان جهانی خواربار و کشاورزی، بین کشورهای عمده تولید کننده انگور ایران در رتبه هفتم جهان قرار دارد و پس از ترکیه و آمریکا، سومین صادر کننده کشمش جهان میباشد. از اینرو با توجه به وجود منابع غنی مواد اولیه و توان و پتانسیل بالای تولید و صادرات محصول، کشور از واردات این فرآورده بی نیاز است.
4-1- بررسی و ارائه استانداردها
برای تولید و بسته بندی کشمش، توسط موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران چندین استاندارد تدوین شده است، لیست استانداردهای مرتبط با تولید و بسته بندی کشمش ذیلا" ارائه شده است.
عنوان
شماره استاندارد
ویژگیها و روشهای آزمون کشمش
17
امولسیفایرهای مجاز جهت فرآوری انگور (روغن سبزه)
7512
آئین کار ضد عفونی خشگبار و حبوبات ( فومیگا سیون )
2339
تولید و بسته بندی کشمش
2382
ویژگیهای کشمش جهت مصارف صنعتی
2494
کشمش دانه دار
545
کشمش سبز
3122
کشمش دانه دار جهت مصارف صنعتی
3387
ویژگیهای کارتن جهت خشکبار
36
در ادامه، خلاصه استاندارد شماره 17 با عنوان ویژگیها و روشهای آزمون کشمش آورده شده است.
تنها کشمشهایی مورد پذیرش این استاندارد میباشند و مشمول درجهبندی میشوند که دارای ویژگیهای زیر باشند :
1 ـ کشمش باید عاری از آفت زنده باشد.
2 ـ تعداد شن و سنگریزه نباید از یک عدد در یک جعبه مشمول استاندارد تجاوز کند.
3 ـ میزان رطوبت نباید از شانزده درصد بیشتر باشد.
4 ـ میزان انیدرید سولفورو (دود گوگرد) در کشمش (سبزه و سبز انگوری) نباید از 2 در هزار بیشتر باشد.
5 ـ تعداد کشمش آلوده نباید از 5 درصد بیشتر باشد.
6 ـ تعداد کشمش آفت زده نباید از 3 درصد بیشتر باشد.
7 ـ تعداد کشمش دانهدار نباید از یک درصد بیشتر باشد.
8 ـ تعداد کشمش دمدار نباید از 10 درصد بیشتر باشد.
9 ـ جمع طول چوب خوشهها ( ساقهها ) نباید از 10 سانتیمتر در یک کیلوگرم بیشتر باشد.
10 ـ میزان کشمش نارس نباید از 2/5 درصد بیشتر باشد. ( در مورد کشمش ریز دانه حداکثر نارسی نباید از 5 درصد بیشتر باشد.)
11 ـ میزان کشمش لهیده نباید از 5 درصد بیشتر باشد.
12 ـ میزان کشمشهای شکرک زده نباید از 15 درصد بیشتر باشد.
13 ـ مانده سموم در کشمش نباید از حداکثر میزان قابل اغماض تعیین شده بر حسب نوع سم طبق استاندارد باقیمانده سموم تجاوز نماید. آزمون باقیمانده سموم در صورت تقاضای خریدار و فروشنده انجام میگیرد.
