پیشگفتار
آئین کار تهیه پسته از مرحله برداشت محصول تا بستهبندی که بوسیله کمیسیون فنی خشکبار تهیه و تدوین شده و در کمیسیون نهائی خشکبار مورد تأیید قرار گرفته و در سیودومین جلسه کمیته ملی صنایع غذائی و بستهبندی مورخ 62/7/9 تصویب و به استناد ماده یک ( قانون مواد الحاقی به قانون تأسیس مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران مصوب آذر ماه 1349) به عنوان آئین کار رسمی ایران منتشر میگردد .
برای حفظ همگامی و هماهنگی با پیشرفتهای ملی و جهانی صنایع و علوم استانداردها و آئین کارهای ایران در مواقع لزوم و یا در فواصل معین مورد تجدیدنظر قرار خواهند گرفت و هرگونه پیشنهادی که برای اصلاح یا تکمیل این استانداردها و آئین کارها برسد در هنگام تجدیدنظر در کمیسیون فنی مربوطه مورد توجه واقع خواهد شد .
بنابراین برای مراجعه به استانداردها و آئینکارهای ایران باید همواره از آخرین چاپ و تجدیدنظر آنها استفاده نمود .
در تهیه این آئین کار سعی بر آن بوده است که با توجه به نیازمندیهای خاص ایران حتیالمقدور میان روشهای معمول در این کشور و روشهای متداول در کشورهای دیگر هماهنگی ایجاد شود .
لذا با بررسی امکانات و مهارتهای موجود و اجرای آزمایشهای لازم آئین کار حاضر با استفاده از منابع زیر تهیه گردید :
1 ـ گزارشهای طرحهای ترویجی استانداردهای مناطق کرمان , اصفهان و یزد در مورد پسته .
2 ـ گزارش بررسی مسائل مربوط به آلودگی پستههای ایران به سم آفلاتوکسین دانشگاه اصفهان و مؤسسه بررسی آفات و بیماریهای گیاهی و بخش خصوصی .
3 ـ دکتر طباطبائی ـ پسته کاری در ایران از انتشارات دانشکده منابع طبیعی دانشگاه تهران .
4 ـ وزارت کشاورزی 1360 گزارش کمیته برنامهریزی پسته .
5- processing of pistachio nuts by united states department of agriculture 1960
آئین کار تهیه پسته از مرحله برداشت محصول تا بستهبندی
مقدمه
پسته گیاهی است از خانواده Anacardiaceaa که گونه اهلی آن بنام Pistacia vera L میباشد . درخت پسته دو پایه بوده و چنانچه تلقیح نشود میوه مغز پیدا نکرده و پوک باقی میماند .
کشت درخت پسته در ایران از ازمنه قدیم مرسوم بوده و موطن اصلی آن آسیای صغیر میباشد گیاهی است که زمینهای شورهزار و گرمای زیاد را به خوبی تحمل مینماید .
مغز پسته یک ماده غنی از پروتئین و چربی و ویتامین و املاح است و به مقدار زیاد حاوی ویتامینهای A و B میباشد . و محصولی انرژیزا بشمار میآید . علاوه بر مغز پسته که خود یک منبع غذائی بشمار میآید سایر قسمتهای دیگر درخت پسته نیز از قبیل برگ پوست و همچنین پوست سبز خارجی میوه میتواند موارد استفاده درمانی و صنعتی داشته باشد .
مناطق مهم کشت پسته در ایران عبارتند از :
رفسنجان , کرمان , سیرجان , زرند , راور و شهر بابک که جمعأ 95 درصد سطح کشت را تشکیل میدهد و همچنین اردکان یزد , دامغان , قزوین , خراسان , بلوچستان , اصفهان و زرند ساوه . در ضمن در شمال شرقی خراسان نیز در مرز ایران و شوروی و افغانستان جنگلهای پسته به صورت خودرو وجود دارد که محصول آن ریز و غالبأ در شیرینی سازی به مصرف میرسد .
ارقام مهم پسته ایران عبارتند از :
اوحدی , کلهقوچی , ممتاز , اکبری , شستی ( استان کرمان ) و کله بزی و شمشیری ( قزوین ) و شاه پسند ( دامغان ) ارقام پسته سایر مناطق کشور مخلوطی از واریتههای فوق میباشد .
کشت پسته در کشورهای دیگر نیز از قبیل ترکیه , یونان , ایتالیا و اسپانیا مرسوم بوده و اخیرا در آمریکا و استرالیا نیز کاشت میشود که میتوانند رقبای محصول پسته ایران باشند .
نظر به اهمیت و موارد مصرف این محصول و با توجه به توسعه باغات پسته در سنوات اخیر به منظور کمک به تأمین احتیاجات غذائی , صنعتی و صادراتی کشور ضرورت ایجاب میکند با بهبود مسئله داشت و برداشت و با تأسیس کارگاههای تهیه و بستهبندی مجهز در مناطق پسته خیر و مستعد کشور بر بهبود کیفیت پسته افزوده تا محصول بیشتر و مرغوبتری به بازارهای داخلی و خارجی عرضه نمود .
1 ـ هدف
هدف از تهیه و تدوین این آئین کار راهنمائی تولیدکنندگان و تهیهکنندگان پسته جهت بهبود کیفیت محصول و تطبیق بیشتر آن با موازین استاندارد پسته میباشد .
2 ـ دامنه کاربرد
این آئین کار در مورد تهیه محصول پسته از مرحله برداشت محصول در باغ تا مرحله بستهبندی در کارگاهها کاربرد دارد .
3 ـ تعریف کارگاه
کارگاه در این آئین کار به محلی اطلاق میشود که پس از برداشت پسته هر نوع عملیات بعدی اعم از فیزیکی , شیمیائی و مکانیکی بر روی محصول انجام گیرد .
( در استان کرمان به کارگاههائی که عملیات تهیه پسته پس از برداشت تا قبل از بستهبندی را انجام میدهند دستگاه ضبط پسته گفته میشود ).
4 ـ مراحل تهیه پسته
4 ـ 1 ـ مراحل مقدماتی
4 ـ 1 ـ 1 ـ مرحله برداشت ( چیدن :) پسته بایستی در موقع برداشت رسیده باشد و زمان رسیدن محصول بستگی کامل به نوع و رقم پسته , شرایط آب و هوائی , منطقه کاشت و غیره دارد از اینرو بایستی پستهها بتدریج که میرسند چیده شوند .
( منظور از رسیدن میوه مرحلهای است که پوست سبز خارجی پسته در عین حال که سفت بوده به راحتی با انگشت از پوست میانی جدا شود .) چیدن پستهها معمولا با دست انجام میشود باین طریق که خوشههای پسته را با دست از درخت جدا میکند و در مورد شاخههای بالای درخت و یا درختان بزرگتر بوسیله چوبهائی که سر آنها دارای قلابهائی میباشد ( که در اصطلاح محلی کلارک گفته میشود ) شاخههای بلند را به سمت پائین کشیده و خوشههای پسته را جدا میسازند .
برای چیدن پسته در باغاتی که نحوه کاشت و فرم درختان مناسب باشد میتوان از ماشینهای خاص چیدن پسته استفاده نمود ولی در حال حاضر در اکثر باغات ایران امکان استفاده از ماشینآلات فوق میسر نمیباشد .
هنگام چیدن باید در زیر درختان از چادر و یا پوشش مناسبی به منظور جلوگیری از آلوده شدن پسته به خاک و خاشاک و گل و لای و غیره استفاده شود .
یادآوری 1: در مواردی که شاخههای درخت با زمین در تماس مستقیم هستند بایستی این شاخهها بریده شوند بهتر است و محصول آن نیز نابود گردد تا با بقیه محصول مخلوط نگردد . زیرا اختلاط آن با محصول سالم باعث ایجاد آلودگی و پائین آمدن کیفیت بقیه محصول میشود .
یادآوری 2: در باغهائی که ارقام مختلف پسته کاشت شدهاند هنگام برداشت بایستی دقت شود که ارقام مختلف با یکدیگر مخلوط نگردند .
یادآوری 3: توصیه میشود که در موقع چیدن از ضربه زدن بر روی شاخهها خودداری گردد تا به شاخههای جوان و جوانههای سالم بعد خسارتی وارد نشود .
یادآوری 4: دقت شود که پستهها به محض رسیدن چیده شوند و روی درخت باقی نمانند .
یادآوری 5: توصیه میشود که مقدار محصول در هر برداشت متناسب با حجم کار و ظرفیت کارگاههای محلی باشد .
4 ـ 1 ـ 2 ـ حمل محصول به کارگاههای محلی:
پسته چیده شده را به تناسب حجم آن توسط وسائل نقلیه مختلف از قبیل فرقون , گاری , وانت , کامیون , تریلی و نظایر آن به کارگاههای محلی منتقل میکنند در موقع حمل و نقل باید دقت شود که ارقام مختلف پسته با یکدیگر مخلوط نشوند و مقدار پستههای منتقل شده به کارگاههای محلی متناسب با حجم کار و امکانات کارگاهها باشد تا از رویهم ریخته شدن و انباشته شدن محصول جلوگیری شود بطوریکه ظرف مدت یک روز تمام اعمال لازم انجام گیرد .
یادآوری : کارگاههای محلی باید سرپوشیده باشد تا در مواقع بارندگی از باران خوردن محصول جلوگیری شود .
4 ـ 1 ـ 3 ـ پوستگیری :
سابقأ پوستگیری بوسیله دست انجام میشده است در این نوع پوستگیری پستهها از خوشهها جدا شده و سپس پوست خارجی بوسیله دست از پوست میانی جدا میگردد , در این روش با وجود آنکه رنگ پوست میانی سفیدتر میشود ولی به دلیل صرف وقت زیاد مقرون به صرفه نمیباشد و امروزه پوستگیری بوسیله ماشین انجام میگردد که در این روش هم میتوان پستهها را از خوشه جدا کرد و پستههای جدا شده را درون ماشین پوستگیری بدون آب ریخت و هم میتوان پستهها را با خوشه وارد ماشین ساخت که در این مرحله به علت حرکات دورانی غلطک آجدار دستگاه پوستگیری پوست خارجی از پوست میانی جدا میشود و از یکدیگر تفکیک میگردد . که به دنبال آن پستههای و پوستگیری شده در داخل سبدهائی ریخته میشود . ممکنست در این مرحله بعضی از پستهها به خوبی پوستگیری نشده باشند که این دانهها مجددا در دستگاه پوستگیری دیگری که با آب کار میکند ریخته شده و در نتیجه حرکت دورانی شدید و سائیدگی و نیروی گریز از مرکز پوست پستهها جدا و کنده شده و سپس پستههای پوستگیری شده از دستگاه خارج گردیده و به داخل سبدهائی ریخته میشود .
یادآوری 1 ـ باید دقت شود که پوستها و فاضلاب خارج شده از ماشینهای پوستکن هر چه سریعتر به خارج از کارگاه منتقل شود تا از آلودگیهای مختلف قارچی و میکروبی جلوگیری به عمل آید .
یادآوری 2 ـ هنگام پوستگیری باید دقت شود ارقام مختلف پسته با یکدیگر مخلوط نشود .
4 ـ 1 ـ 4 ـ جدا گردن پستههای خندان از ناخندان :
پستههای پوستگیری شده را روی چادر و یا پوشش مناسب و تمیزی پهن کرده و پستههای خندان ( دهان باز ) را از پستههای ناخندان ( دهان بسته ) جدا میسازند البته برای جدا کردن پستههای خندان از ناخندان میتوان از دستگاههای اتوماتیک نیز استفاده نمود .
در این مرحله نیز باید دقت شود که ارقام مختلف پسته با یکدیگر مخلوط نشود .
4 ـ 1 ـ 5 ـ جدا کردن پستههای پوک از پستههای رسیده :
برای جدا گردن پستههای پوک از پستههای رسیده که بیشتر در دستگاههای آبی پوستگیری شدهاند پستهها را داخل حوضچههای تمیزی که از سیمان , سفال و امثال آن ساخته شده ( در اصطلاح محلی گوکی گفته میشود ) و فاضلاب آن شیب مناسب داشته باشد ریخته و روی آنها آب تمیز معمولی میریزند بطوریکه پستههای پوک روی آب بطور شناور قرار گیرند . برای اینکه این عمل بهتر انجام گیرد مرتبأ با دست روی پستهها در داخل آب فشار وارد میآورند , با این عمل پستههای رسیده که سنگینتر میباشد در زیر آب جمع شده و پستههای پوک روی آن قرار میگیرند و نیمه مغزها در وسط به حالت معلق باقی میمانند که میتوان پستههای پوک و نیمه مغز را جدا نمود .
برای جدا کردن پستههای پوک از پستههای رسیده میتوان از دستگاههای اتوماتیک استفاده نمود .
یادآوری 1 ـ حوزچههای شست و شو باید طوری ساخته شود که نظافت و شست و شوی آنها به راحتی انجام پذیرد.
فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد
تعداد صفحات این مقاله 22 صفحه
پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید
دانلود مقاله آئین کار تهیه پسته از مرحله برداشت محصول تا بسته بندی
