فرمت فایل :word قابل ویرایش
تعداد صفحات : 16 صفحه
چکیده :
ماهی را بطور دقیق حیوانی با ستون فقرات اما بدون چهار بازو تعریف کرده اند ، گروه آنها هیج شباهتی به پرندگان، پستانداران ندارد ماهی یک نوع کلد نیست اما یک پارافیلتیک مجموعه از ما رماهی دهان گرد، مارماهی، خاویار، سگ ماهی، کوسه، سفره ماهی، ماهی شش دار، نیزه ماهی، ماهی الکتریسته ای را شامل میشود.
طرح لایه باز ماهی فروشی و مرغ فروشی
مناسب چاپ برروی بنر وکارت ویزیت
سایز : 120*300
رزولوشن : 300
رده ماهی های استخوانی
بیشتر جانوران که در آب زندگی می کنند «ماهی» نامیده می شوند مثلا ستاره دریائی و عروس دریائی نیز در این ردیف می باشند ولی این کلمه را بجاست که فقط درباره ماهی ها و مهره داران آبزی پست بکار ببرند یونانی های ماهی ها را ایکتیس می گفتند و ماهی شناسی دانشی است که درباره ماهی ها گفتگو می کند. نام مشترک ماهی از کلمه پی سس لاتین مشتق می گردد. بیشتر ماهی های معمولی یا استخوانی که اسکلت استخوانی دارند از پولک های پوستی پوشیده شده اند، معمولا بدن دو کی شکل دارند. بوسیله باله ها شنا می کنند و توسط آبشش ها تنفس می نمایند. گونه های گوناگون در همه نوع آب شیرین، شورمزه، یا شور، گرم یا سرد بسر می برند. ماهی ها از باستان زمان تا کنون قسمت عمده غذای انسان را تشکیل داده اند و بسیاری گونه ها وسیله تفریح مناسب و مطبوعی برای ماهی گیران بوده ویک نوع ورزش می باشد.
ویژگیهای همگانی
1- پوست غالباً ظریف و نازک و دارای تعداد زیادی غده های مخاطی و معمولا پولک های پوستی که در فرورفتگی ها جای گرفته است که یا درخشان گرد یا شانه ای است. بعضی برهنه اند (بدون پولک) تعدادی دارای پولک (فلس) های مینادار، باله های میانی و جفت هر دو موجود است. (بجز چند استثنا) که توسط پره های باله ای از جنس کرجنی یا استخوانی تقویت می شود اندام (دست و پا) ندارند.
2- دهان معمولا انتهایی بوده و دارای دندان است. آرواره ها به خوبی تکامل یافته و به جمجمه مفصل شده است، دارای 2 کیسه بویائی هستند که در سطح پشتی قرار داشته و معمولا به حفره دهان اتصال ندارد، چشم ها بزرگ بوده و بدون پلک می باشد.
3- اسکلت بطور عمده از استخوان تشکیل شده است (در ماهی خاویار یا اوزون برون و بعضی دیگر کرجنی است) مهره ها به تعداد زیاد و مشخص و متمایز می باشد، دم معمولا هر دو قسمت باله مساوی و مشابه است جوردم است. بقایای مازه (نوتوکورد) غالباً بجای می ماند.
4- دل(قلب) دو خانه ایست (ادهلیز شکمچه) و دارای سینوس سیاهرگی و مخروط آئورتی می باشد در مخروط آئورتی فقط خون سیاهرگی وجود دارد، چهار جفت کمان های آئورتی موجود است. گویچه های سرخ خون هسته دار تخم مرغی شکل می باشد.
5- تنفس بوسیله آبشش های جفت واقع در کمان های استخوانی آبشش در یک محفظه مشترک که در هر طرف گلوو قرار دارد و توسط سرپوشی پوشیده شده است انجام می گیرد. معمولا یک کیسه هوائی (شنا) دارند که گاهی بوسیله لوله ای به گلو راه دارد و گاهی بوسیله لوله توپری به گلو متصل شده است و در دو هوائی ها و بعضی دیگر کیسه ریه مانند دیده می شود.
6-10 جفت پی های جمجمه ای دارند.
7- درجه دمای بدن آنها متغیر است و به محیط بستگی دارد.
8- گندها جفت است، معمولا تخم گذارند. بعضی تخم گذار بچه زا یا بچه زا هستند گشن گیری در آنها خارجی است. (بجز چند استثنا) تخم ها به اندازه های کوچک تا 12 میلیمتر می باشد، زرده به مقادیر مختلف است تقسیم تخم معمولا کامل نامساوی است پرده های (غشاء ها) جنینی وجود ندارد بچه ابتدائی (لاروهای بعدی ) گاهی به رسیده (بالغ) شباهتی ندارد. ماهی های استخوانی از نظر اسکلت استخوانی، پولک (فلس) ها، صفحات (ورقه ها) کیسه هوائی و پیشرفت هائی در ساختمان مغز قابل توجه می باشد.
گوناگونی در باله شنای دمی ماهی ها.
الف- دم شانه ای دو لپ باله دمی مساوی است ولی ستون مهره ها داخل دم شده است در ماهی شش دار
ب- باله دمی ناچوردم در آسیا
ج- ناجوردم که ستون مهره ها در لپ بالائی دمی وارد شده است در ماهی خاویار
دم معمولاً از گروه های ناجوردم کوسه ماهی تا اشکال جوردم و دم شانه ای تغییر می کند(شکل 24). جدیدترین ماهی ها نسبت به گروهای قدیمی در پولک (فلس) ها زره استخوانی کمتری دارند، بسیاری از ماهی های قدیمی کاملا زرده دار بودند با پولک های کوسموئید یا درخشان جمجمه از کرجن یا استخوان و استخوان های غشائی یا پوستی تشکیل می یابد و مغز را در خود جای می دهد. در بیشتر ماهی های استخوانی باله ها بوسیله تعداد زیادی پره های موازی پوستی تقویت می شود ولی در کراس اوپتریژین ها هر باله جفت دارای یک لپ مرکزی ستبر است (گاهی بند بند) که با کمربند اندامی مفصل می گردد، این کیفیت ممکن است در مهره داران زمینی تبدیل به اسکلت اندامی شده باشد. کیسه هوائی در بعضی ماهی های استخوانی شش مانند است و برخی گونه ها دارای سوراخ های بینی و ساختمان های فرعی هستند که آنها را قادر می سازند در قسمتهای سطحی آب های کثیف از هوا تنفس کنند.
اندازه: نوعی از ماهی های کوچک از خانواده کپورماهی ها طول بدنشان از 5/2 سانتیمتر کمتر است. کوچکترین ماهی یک ماهی است به نام گوبی فیلیپین که به لاتین پانداکا نامیده می شود بلندی این ماهی فقط 10 میلیمتر است. طول بیشتر ماهی ها کمتر از 91 سانتیمتر است. درازای بعضی گونه های دریائی از این قرار است: هالیبوت 273 سانتیمتر، شمشیر ماهی 363 سانتیمترف ماهی نواری تا 600 سانتیمتر رشد می کند ولی بدنش باریک است. ماهی خاویار کولومبیا تا 375 سانتیمتر طول و بوزن 03/583 کیلو بزرگ می شود و بزرگ ترین ماهی آب شیرین ایالات متحده است.
ساختمان یک ماهی استخوانی: ماهی خاردار زرد یا ماهی سوف حاجی طرخان یا سوف رودخانه ای ویژگیهای خارجی- بدن به شکل دوک، بلندی بدن بیش از پهنا و برش عرضی آن تخم مرغی است همه این ویژگیها برای سهولت حرکت در آب مناسب است. سر از نوک پوزه تا لبه عقبی سرپوش و تنه از این نقطه تا مرز(مخرج) امتداد دارد، باقیمانده بدن دم است. دهان بزرگ و انتهائی است و آرواره های مشخصی دارد که دارای دندان های کوچک و ظریف می باشد. در پشت پوزه دو کیسه بویائی دولا با دو سوراخ بینی وجود دارد. چشم ها جانبی بوده و پلک ندارد در پس هر چشم یک پوشش نازک و استخوانی به نام سرپوش قرار دارد که لبه های آزاد آن در زیر و پس سر واقع است.
زیر هر سرپوش چهار آبشش شانه ای شکل وجود دارد. مرز (مخرج) و سوراخ وازنشی هم آوری جلوتر از باله مرزی (مخرجی) قرار گرفته است. ماهی شناسان برای اندازه گیری استاندارد یک ماهی از نوک پوزه تا انتهای آخرین مهره را حساب می کنند و منظورشان این است که قسمت پوشاننده پرک دمی را به حساب نیاورده و دچار اشتباه نشوند ولی ماهی گیران باله را هم منظور می کنند.
در پشت ماهی سوف دو باله پشتی مجزا وجود دارد و در انتهای دم باله دمی و در سطح شکمی دم باله مرزی(مخرجی) وجود دارد و همه اینها میانی است. باله های کناری یا جفت عبارتند از باله های سینه ای در پس سرپوش و باله های شکمی یا لگنی که در چائین و نزدیک به هم قرار دارد. باله ها امتدادهای غشائی پوست بوده و بوسیله پره های باله ای نگهداری می گردد. تمام باله ها به جز اولین باله پشتی قابل خمیدگی است و توسط پره های نرمی که آهکی بوده ولی دارای بندهای بسیار و معمولا شاخه شاخه می باشد نگهداری می شود. اولین باله پشتی 13 تا 15 خار آهکی دارد و1 یا 2 خار مشابه نیز در بله جلوی باله های دیگر موجود است. باله ها تعادل بدن را نگهداری کرده و به حرکت و شنا کمک می کند (شکل 25).
شکل خارجی ماهی سوف رودخانه
1- باله پشتی پیشین با تیغه های سخت
2- باله پشتی پیشین با رشته های نرم 3- خط کناری 4- سرپوش آبششی 5- سوراخ خارجی بینی 6- پیش آرواره بالائی 7- آرواره زیرین 8- آرواره زبرین 9- پرده آبششی 10- باله سینه ای 11- باله لگنی 12- باله مرزی(مخرجی) 13- باله دمی
پوست: تمامی بدن از روپوست نرم و تولید کننده مخاط پوشیده شده است، پوست حرکت در آب را آسان کرده و در برابر ورود موجودات زنده کوچک بیماری زا بدن را نگهداری می کند. تنه و دم دارای پولک (فلس های) پوستی نازک و گرد می باشد. پولک ها در ردیف های طولی و مورب طوری قرار گرفته اند که لبه های آزاد خلفی آنها مانند توفال های رویهم واقع شده است، پولک در یک حفره پوستی جای گرفته و در سراسر عمر رشد می کند خط جانبی در طول هر طرف بدن عبارت از یک ردیف سوراخ های کوچک است که به یک مجرای لوله ای طولی در زیر پولک ها متصل می شود، در این مجار اندام های حسی وجود دارد که به امواج آهسته و خشن آب جواب می دهد. (شکل 26).
استخوان بندی- پولک ها و باله ها یک اسکلت خارجی تشکیل می دهد. اسکلت داخلی از جمجمه، ستون مهره ای، دنده ها، کمر بند سینه ای و بسیاری استخوان های کوچک فرعی که پره های باله ها را محکم می سازد تشکیل شده است.
جمجمه از قسمتهای زیر درست می شود کاسه سر که مغز را در خود نگهداری می کند. محفظه ها یا کپسول های که جفت اند و برای نگهداری اندام های بویائی، بینائی و شنوائی بکار می روند.
اسکلت اندرونه ای شامل اسکلت آرواره ها و تکیه گاههای زبان و اسکلت یا کمانهای آبششی می باشد. جمجمه آنچنان به ستون مهره ای ثابت شده است که ماهی نمی تواند سرش را بچرخاند. دندان ها معمولا در استخوان های پیش آرواره ای، دندانی- تیغه ای و کامی وجود دارد.
خط کناری در ماهی کپور- چگونگی قرار گرفتن پولک ها (فلس ها) روی پوست و ماهیچه ها.
1- سوراخ روی پولک (فلس) کناری 2- پولک (فلس) ها 3-قسمتی از بدن که پولک (فلس) برداشته شده است. 4- دیواره بین ماهیچه ها 5- بخش ماهیچه ای بدن
کاسه سر در جنین ها و بچه ماهی های استخوانی مانند کوسه ماهی ها ماهی های چارگوش رسیده(بالغ) از بافت کرجنی است، بعدا بجای آن استخوان های کرجنی مجزا جای گزین می گردد. به این استخوان ها تعداد زیادی استخوان های غشائی که از استخوانی شدن بافت همبند جنینی بوجود می آید افزوده می شود. منشاء استخوان ها باین شرح است: کوسه ماهی ها و ماهی های چارگوش از شبه پولک های کوچک دندانه های پوستی- که پایه های استخوانی یا عاجی دارند پوشیده شده اند بعضی از این ها به دهان و حتی به رشته های (میله های) آبششی هجوم آورده به دندان تبدیل می شود. در استراکودرم سنگواره مانند این دندانه ها به صورت صفحات استخوانی سر را می پوشانیده و اینها از لحاظ منشاء و ساختمان بافت شناسی نظیر پولک (فلس) ها می باشد. در ماهی های قدیمی می باشد. در ماهی های قدیمی تر این دندانه ها پیچیده تر است. ساختمان کوسموئید ماهی های بعدی از قرار معلوم لایه های خارجی را از دست داده و استخوان زیر را به صورت استخوان غشائی بر جای می نهد. اسکلت اندرونه ای از هفت جفت کمان تشکیل می شود. کمان اولی کرحنی و بعدی ها استخوانی هستند. این کمانها با کمانهای کوسه ماهی و ماهی های چارگوش برابری (مطابقت) دارند ولی با سبد آبششی مارماهی ها این برابری موجود نیست. قسمت بالائی استخوان چارگوش(مربع) کامی کمان آرواره بالایی (شماره 1) به کاسه سر می چسبد و هر نیمه آرواره بالا از دو استخوان غشائی پیش آرواره ای و آرواره ای تشکیل می گردد. آروارة پایینی ابتدائی کرجن مکل در هر طرف دارای سه استخوان دندانی، گوشه ای و بندی است. استخوان بندی(مفصلی) به چارگوش که به کاسه سر می چسبد لولا می شود. کمان لامی (شماره 2) به نوبة خود تکیه گاهی برای زبان محسوب می شود. چهار کمان آبشش (شماره های 3 تا 6) هر یک در انحنای خارجی خود یک آبشش و یک ردیف پالاینده آبششی در لبه داخلی یا گلوئی دارند، پالاینده های آبشش عبارتند از غربالی که از ورود غذا جلوگیری نموده و آبشش ها را از صدمه ذرات بزرگ نگهداری می کند. آخرین کمان (شماره 7) که کوچک است دندانهای گلوئی کوچکی دارد ولی فاقد آبشش می باشد. جمجمه ماهی رسیده (بالغ) در ماهی های استخوانی پیچیده بوده و مرکب از تقریباً 40 استخوان (که بیشتر آنها جفت می باشند) است. مهره داران زمینی در سیر زمان تعداد گوناگونی از این استخوان ها و اسکلت اندرونه ای را از دست داده اند و نتیجه امر ساده شدن جمجمه بوده است.
ستون مهره ای در ماهی سوف رودخانه یا ماهی خاردار از تعداد زیادی مهره های همانند و مجزا درست شده است هر مهره از قسمتهای زیر تشکیل می گردد:
1- یک قسمت مرکز استوانه ای یا جسم مهره که در دو انتها کاواست.
2- یک کمان پی کوچک و پشتی که محتوی نخاع شوکی است.
3- بالای کمان پی یک خارپی باند و باریک برای چسبیدن ماهیچه ها وجود دارد.
4- زائده های جفت که یک جفت در هر مهره وجود دارد. در هر یک از مهره های دمی واقع در پشت مرز (عقب مخرج) قسمتهای زیر وجود دارد:
5- یک کمان خونی یا شکمی به دورسرخرگ و سیاهرگ دمی قرار دارد.
6- یک خارخونی باریک در زیر ستون مهره ای به استخوان پهن که بالة دمی را نگهداری می کند مربوط می گردد. مهره های بوسیلة زردپی ها به یکدیگر متصل می شود و میان جسم مهره ها بقایای مازه(نوتوکورد) وجود دارد. استخوانهای جفت دنده ای شکل و باریک به هر مهرة تنه چسبیده و استخوانهای داخل ماهیچه ای میان بعضی دنده ها طولا امتداد می یابد در گوشت خارها استخوانی بین خاری وجود دارد که پرک های بالة پشتی و مرزی(مخرجی) را نگهداری و به ستون مهره ها مفصل می کند. هر نیمه کمربند سینه ای از چندین استخوان شانه ای، غرابی، چنبری و غیره تشکیل می یابد که از پشت به جمجمه مفصل شده است وماهیچه های باله های سینه ای به آنها می چسبد. چهار استخوان کوتاه با نوکهای پهن و چندین تکمه کرجنی میان کمربند سینه ای و پره های هر باله سینه ای مفصل می شود. کمربند لگنی وجود ندارد، باله های لگنی به یک استخوان شرمگاهی که محتملا ازپتریژیوفورهای به هم جوش خورده است می چسبد، استخوان نشیمنگاهی دارای وتر یا زردپی که به کمربند سینه ای می رسد ولی به ستون مهره ها اتصال ندارد(شکل 27).
دستگاه ماهیچه ای- قسمت اصلی تنها و دم بیشتر از ماهیچه های بندبندی یامای پاره (میوتوم) تشکیل می گردد. این ماهیچه ها به تناوب مهره ها بوده و حرکات شنا و چرخش را تولید می کند. ماهیچه های ماهی معمولا به شکل بوده و چهاردسته می باشد و در امتداد پشت از همه جا بیشتر است. میان ماهیچه های متوالی جدارهائی از بافت همبند ظریف وجود دارد هنگامی که ماهی پخته می شود اینها حل شده و ماهیچه ها را به صورت تکه ها و یا ورقه هائی جداگانه در می آورد. ماهیچه های باله ها، ناحیه آبشش و سر کوچک می باشد.
فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد
تعداد صفحات این مقاله 36 صفحه
پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید
مسایل
فرآورده های دریایی(ماهی آب شیرین و آب شور، نرم تنان و سخت پوستان) که بعنوان غذا استفاده می شوند فوق العاده فساد پذیر هستند. معمولاً فرآورده های دریایی تازه صید شده در طبیعت آلوده به میکرب هستند. بطور سنتی آب دریا یا آب نمک یخ زده یا سرد شده برای به تأخیر انداختن شروع فساد میکربی محصولات دریایی استفاده میشود. در این فصل نتایج تحقیقات منتشر شده دربارة استفاده از آتمسفر تغییر یافته و یا کنترل شده به منظور افزایش عمر نگهداری فرآورده های دریایی که در دمای پایین نگهداری می شوند، بررسی خواهد شد. نگرانی های مربوط به قابلیت رشد میکرو ارگانیسم سرماپرور کلستریدیون بوتولینوم، انواع B و E و تولید سم در محصولات دریایی بسته بندی شده با آتمسفر تغییر یافته بوسیله آن نیز بحث خواهد شد.
پیشرفتهای گذشته و حال
بمنظور تشریح فواید بالقوه بسته بندی فرآورده های دریایی با آتمسفر تغییر یافته، گزارشهای علمی موجود در مورد ماهی های طبیعی و پرورشی، نرم تنان و سخت پوستان بررسی خواهد شد. تا حدود سال 1981، گزارشات مربوط به مزایای نگهداری فرآورده های دریایی به روش بسته بندی با آتمسفر تغییر یافته در بررسی های انجام شده توسط براون و پارکین (Brown& Parkin) و ویل هلم (Wilhelm) تشریح گردیده است. بیشتر مطالعات اخیر را نیز جنی جرجیس، اسمیت و اسکورا (Skura) انجام داده اند. اخیراً راهبردهای استفاده شده در استرالیا در توسعة روشهای بسته بندی با آتمسفر تغییر یافته برای افزایش زمان نگهداری محصولات دریایی بوسیله برمنر و استاتام (Statham &Bremner) و قبل از آن توسط استاتام گزارش شده است.
ماهی قزل آلا
زمان نگهداری ماهی قزل آلای پرورشی (Salmo gairdneri) در آتمسفر با 80 درصد و 20 درصد دو برابر شد. ماهی قزل الای نگهداری شده در آتمسفر معمولی در 12 روز فاسد گردید در حالیکه با بسته بندی با آتمسفر تغییر یافته در پس از 14 روز هنوز از کیفیت خیلی خوبی برخوردار بود و بعد از 20 روز کیفیت آن نسبتاً خوب باقی ماند. ماهی خام بعد از 25 روز نگهداری در بسته بندی با آتمسفر تغییر یافته و دمای تقریباً قابل قبول بود اما بعد از پخت توسط اعضاء پانل با کیفیت خوبی ارزیابی شد. استفاده از سوربات پتاسیم 3/2 درصد قبل از بسته بندی با آتمسفر تغییر یافته، زمان ماندگاری ماهی را افزایش نداد. زمان نگهداری آن بعد از آتمسفر تغییر یافته در حدود یک هفته بود.
در مطالعه دیگری ماهی قزل آلای رنگین کمان پرورشی که تحت خلاء یا بسته بندی شده بود، مقدار اکسیداسیون چربی کمتری نسبت به ماهی نگهداری شده با هوای معمولی در 1 الی نشان داد. در مقایسة روشهای بسته بندی با خلاء، نگهداری با هوای معمولی و بسته بندی با آتمسفر تغییر یافته با زیاد، بازدارنده‌ترین آنها در جلوگیری از اکسیداسیون چربی، بسته بندی با آتمسفر تغییر یافته بود اما بیشتر از همه باعث افت میزان کاروتنوئید گردید. عطر و طعم ماهی قزل الای پخته و بسته بندی شده با خلاء بهتر از ماهی بسته بندی شده با بود. ماهی قزل آلای پروشی تولید شده در انگلستان و بسته بندی شده در خلاء از زمان ماندگاری طولانی‌تری نسبت به بسته بندی با آتمسفر تغییر یافته با 60 درصد و 40 درصد در برخوردار بود.
هنگامی که ماهی قزل آلای پرورشی رنگین کمان درکسیه‌های پلی اتیلن به ضخامت mm75% تحت خلاء بسته بندی شد، زمان‌ماندگاری آن در . دو هفته بود. تیمار دادن ماهی با 1 و 2 کیلو گرم (KGY) الکترون (Mev10) زمان‌ماندگاری آن را به ترتیب به 3 و 5 هفته افزایش داد. زمان‌ماندگاری مهی قزل‌آلای نگهداری شده در با تیمار 0،1 و 2 کیلوگری الکترون (Mev10) به ترتیب برابر 1،3 و 4 هفته بود. بدیهی است که پرتوافکنی، زمان ماندگاری ماهی قزل آلای بسته بندی شده تحت خلاء را در 0 و افزایش داد.
ماهی قزل آلای رنگین کمان بسته بندی شده تحت خلاء در فیلم پلی اتیلن در انبارداری با فشار 8/1 بار به مدت 8 روز و در فشار معمولی(1 بار) به مدت 7 روز در بطور موفقی نگهداری گردید. نگهداری طولانی مدت ماهی در باعث رنگ پریدگی پوست و تغییر رنگ چشم ماهی شد. زمان ماندگاری ماهی بسته بندی شده با خلاء و نگهداری شده در در با فشار 8/1 بار نسبت به بسته بندی آن تحت خلاء و نگهداری در هوای معمولی با 1 بار و دمای تفاوتی نداشت.
فیله ماهی قزل آلای دریایی (Cynoscion regalis) تحت دو شرایط 327 و 164 سانتی متر مکعب برای 450 گرم، بسته بندی شد و در مسیر معمول تا فروشگاههای بزرگ شهر منتقل گردید. مشخص شد باکتریهایی سرماپرور روی فیله با بیشتر کمتر رشد کردند. اطلاعاتی در مورد مقدار خونابه خارج شده از ماهی در دو حالت فوق ارائه نشده است.
ماهی آزاد
وقتی که ماهی آزاد پرورشی آتلانتیک (Salmo salar) در آتمسفر با 60 درصد و 40 درصد بسته بندی شد نسبت به بسته بندی با خلاء در زمان ماندگاری بیشتری داشت. ماهی آزاد کوهو (Oncorhynchus kisutch) به صورت کامل و شکم خالی به مدت 3 هفته در آتمسفر 90 درصد و 10 درصد هوای معمولی در نگهداری شد.
هنگامی که تکه های ماهی ساکی (Oncorhynchus nerka) با بسته بندی و در دمای نگهداری شدند، زمان ماندگاری طولانی تری نسبت به دمای داشتند. قرار دادن برش های ماهی در یک محلول اسیدی (1 درصد اسید سیتریک، 1 درصد اسید آسکوربیک، 5/0 درصد کلرید کلسیم) موجب بهبود رنگ آنها شد. اما خواص حسی دیگر آنها بهبود نیافت. قرار دادن ماهی ساکی در سوربات پتاسیم 1 درصد وزنی/حجمی و غوطه وری آن در یک آنتی اکسیدان (2درصد اریتوربات سدیم، 2/0 درصد اسید سیتریک و 5/0 درصد کلرید کلسیم) قبل از بسته بندی در آتمسفر تغییر یافته حاوی 60 درصد ، 35 درصد و 5 درصد منجر به بهبود کیفیت آن پس از 18 روز نگهداری در ، نسبت به نگهداری آن در آتمسفر تغییر یاا=فته بدون استفاده از سوربات پتاسیم و آنتی اکسیدان، شد. افزودن 1 درصد به مخلوط گاز باعث کاهش کیفیت ماهی تیمار شده با آنتی اکسیدان و سوربات پتاسیم بعد از 18 روز نگهداری در گردید.
ماهی ساکی نگهداری شده در با یک آتمسفر تغییر یافته حاوی بمدت بیش از 9 ماه توسط آزمون کننده های چشایی با کیفیت خوبی ارزیابی شده بودند. بطور طبیعی زمان ماندگاری ماهی چرب در فقط 8/0 ماه است.
ماهی کد
فیله ماهی کد به صورت انبوه در ، با آتمسفر دارای 25 درصد و 75 درصد نگهداری شد. زمان ماندگاری ماهی بسته بندی شده با اتمسفر تغییر یافته حداقل 8 روز بیشتر از ماهی نگهداری شده با آتمسفر معمولی در بود. استفاده از روش آتمسفر تغییر یافته با 60 درصد و 40 درصد هوای معمولی برای بسته های 410 کیلوگرمی ماهی کد و نگهداری شده در دمای کمی بهتر از روش کنترل آتمسفر با همان شرایط بود.
آگریزایک و ونگ (Ogryziak& Wang) نشان دادند که اثر نگهدای روی تکه های ماهی کد پس از خارج شدن از انبار آتمسفر تغییر یافته نیز ادامه دارد.
فیله ماهی کد تحت خلاء و تحت 40 درصد ، 30 درصد و 30 درصد در دماهای 0،5 و بود. در تمام موارد موقعی که امتیاز طعم ماهی پخته به 5/5 از ده رسید، جمعیت میکروبی سرماپرورها به بیش از رسید. بو و طعم پختگی در دمای 0،5 و به ترتیب در شدت های 25/0، 60/0 و 00/1 واحد در روز در شرایط بسته بندی با آتمسفر تغییر یافته و 3/0، 7/0 و 2/1 واحد در روز در شرایط خلاء از بین می رود.
زمان نگهداری فیله ماهی کد بسته بندی شده با و نگهداری شده در 4، 43 روز و در 8، 23 روز بود. استفاده ناصحیح از دمای نگهداری، زمان نگهداری ماهی بسته بندی شده با بطور چشمگیری در کاهش داد. این مطالعه و همچنین مطالعات گیبسون (Gibson) و آگریزایک و براون نیاز به کنترل دقیق درجه حرارت طی بسته بندی با اتمسفر تغییر یافته برای فیله ماهی را بوضوح نشان داد.
قبل از بسته بندی فیله ماهی کد در اسید کربنیک (6/4= pH) با دمای 2 درجه سانتی گراد به مدت 5 تا 10 دقیقه غوطه ور شد سپس در سینی های پلی استایرن قرار گرفت و مجدداً داخل لفافهای نفوذپذیر یا نفوذ ناپذیر پوشانده شد و تحت خلاء بسته بندی گردید و در نگهداری شد. رشد باکتریهای سرما پرور بطور مؤثری بوسیله بسته بندی نفوذ در آتمسفر تغییر یافته محتوی 25 درصد مهار گشت. این مطالعه نشان داد که قرار دادن فیله ماهی کد در اسید کربنیک قبل از بسته بندی به اندازه بسته بندی فیله ماهی بطور مستقیم در اتمسفر تغییر یافته حاوی 98 درصد ، مؤثر است نه بیشتر نیست از آن.
فیله ماهی کد تحت مخلوط های مختلف گازی از هوای معمولی گرفته تا 100 درصد در ظروف شیشه ای کاملاً نفوذ ناپذیر بسته بندی شدند. با افزایش غلظت ، مدت زمان رسیدن جمعیت میکربی روی فیله ها به افزایش یافت. با افزایش غلظت نسبت گونه های لاکتوباسیلوس به کل میکروفلور افزایش یافت در حالیکه نسبت Shewanella putrefaciens(قبلاً به Alteromonas putrefaciens شناخته می شد، کالول و مک دونل (colweil & MacDonnell) کم شد. بنا به دلایل زیر آتمسفری مرکب از 50 درصد ، 5 درصد ، توسط استنستروم (Stenstrom) برای افزایش زمان نگهداری فیله ماهی کد پیشنهاد شد: فاز تأخیر فعالیت میکربی در دمای 2 درجه سانتیگراد، 4 روز طول کشید، میکروفلور لاکتوباسیلوس به صورت غالب ظاهر شد و ظاهر واقعی فیله ماهی حفظ شده بود. بسته‌های ماهی کد با آتمسفر ابتدایی 50 درصد و 50 درصد بعد از 34 روز نگهداری در 2دارای 43 درصد بودند در حالیکه بسته هایی که ابتدا با هوای معمولی پر شده بودند بعد از 19 روز نگهداری در ، 8/0 درصد و 18 درصد داشتند.
یک روش انبار فرو فشار برای نگهداری فیله های ماهی کد در سینی های پلاستیکی 4 کیلوگرمی ارزیابی شد. مشخص شد که روش فرو فشار، ماندگاری فیله های ماهی کد را به طور معنی داری افزایش نمی دهد. در مقابل، هارد (Haard) و همکاران گزارش کردند که انبار فرو فشار با فشار 02/0 اتمسفر، زمان نگهداری ماهی کد را بیشتر از نگهداری آن در گاز نیتروژن با فشار اتمسفر افزایش داد. در مطالعة هارد و همکاران بر خلاف مطالعات گزارش شده توسط بلای (Bligh) و همکاران ماهی ها به صورت فله در ظروف نگهداری نشدند.
فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد
تعداد صفحات این مقاله 28 صفحه
پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید
لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*
فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)
تعداد صفحه:67
فهرست
مشخصات بیولوژیکی ماهی کلیکا
تاریخچه صید ماهی کلیکا
مصارف ماهی کلیکا
تخمریزی کلیکا ماهیان
ماهیان پلاژیک
چکیده ای در مورد صید کلیکا ماهیان
مواد و روشها
نسبتهای جنسی
مروری بر بیولوژی و صید ماهیان کلیکا
ترکیب گونه ای صید
فراوانی بچه ماهیان در صیدهای تجاری
تغییرات پس از صید در ماهی
خود هضمی
اکسیداسیون و هیدرولیز چربیها
آمینهای بیوژنیک در ماهیها
هیستامین و چگونگی تشکیل آن
میزان سمیت هیستامین وحد مجاز آن در فرآورده های آبزیان
از کابردهای ماهی کلیکا
تهیة سس از ماهی کلیکا
پودر ماهی
تاریخچه و وضعیت تولید پودر ماهی در ایران
اهمیت مصرف پودر ماهی
روشهای تولید پودر ماهی و کیفیت فرآورده های تولیدی
افزودن آنتی اکسیدان
نتیجه گیری
کلیکا ماهیان، بزرگترین توده زنده دریای خزر را تشکیل می دهند و براساس مطالعات شوروی سابق، وزن توده زنده در این دریا000/800 تن بوده که حدود 80 تا 100 هزار تن از آن در حوزه جنوبی دریای خزر قابل برداشت می باشد(4).
ماهی کلیکا از جمله ماهیان پلاژیک دریای خزر است که بصورت گله ای در اعماق میانی زندگی می کند. این ماهی از خانواده شگ ماهیان) (Herring) و جنس کلوپئونلا (clupeonella) می باشد. در سواحل جنوبی دریای خزر سه گونه از ماهی کلیکا زندگی می کنند:
1- کلیکای آنچوی clupeonella engrauliformis
2- کلیکای چشم درشت c.delicatula
3- کلیکای معمولی c.delicatula
سه گونه فوق از نظر زیستگاه دارای اختلالاتی می باشند بدین ترتیب که کلیکای معمولی در نواحی ساحلی، کلیکای چشم درشت در اعماق پائین تر و کلیکای آنچوی در آبهای نسبتاً دور از ساحل زیست می نمایند. گونه آنچوی در حوزه مرکزی و جنوبی دریای خزر به وفور یافت می شود.
تراکم ماهی کلیکا در فصول مختلف سال در حوزه جنوبی دریای خزر متفاوت بوده، بطوریکه در زمستان عمق مطلوب صید آن 70 تا80 متر، در تابستان 40 تا 55 متر و در فصل معتدل عمق 60تا 70 متر می باشد. گونه معمولی در نزدیکی سطح آب، گونه آنچوی در لایه میانی و گونه چشم درشت در لایه تحتانی و نزدیک به کف زیست می کند. میانگین طول و وزن گونه های ماهی کلیکا در فصول مختلف و همچنین فراوانی طولی و درصد ترکیب گونه ای، متوسط، حداقل و حداکثر وزن و میانگین سنی گونه های مختلف کلیکا در جدول 1 آمده است (4)
جدول1- تعیین فراوانی طولی،درصدگونه ای،متوسط حداقل وحداکثروزن ومیانگین سنی گونه های مختلف کلیکا
عوامل
ترکیب گونه ای
وزن(gr)
میانگین سنی
فراوانی طول
گونه های ماهی کلیکا
درصد
حداقل
متوسط
حداکثر
سال
حداکثر
متوسط
حداقل
آنچوی
81/91
2
61/5
8/19
62/2
8/19
61/5
2
چشم درشت
84/6
4/2
63/6
3/22
63/2
3/22
63/6
4/2