تحقیق در مورد نگهداری مواد غذایی

اختصاصی از فی موو تحقیق در مورد نگهداری مواد غذایی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه:81

فهرست مطالب:

الف) اهمیت تغذیه صحیح:

ب) اهمیت بهداشت مواد غذایی:

ج) تغذیه جمعیت جهان:

د) نقش ایمنی مواد غذایی در بهداشت و توسعه

جوامع:

ه) اهمیت بهداشتی آلودگی میکربی مواد غذائی:

الف) شناخت روشهای نگهداری مواد غذایی

ب: وضع موجود صنعت کنسرو و کمپوت

ج: دورنمای آینده صنایع نگهداری مواد غذایی

د) بهداشت قوطیهای فلزی:

1ـ انتخاب محصولات غذایی

2ـ انتخاب انواع قوطی

3ـ تولید محصول

4ـ مراحل انجام آزمایش

5ـ مراحل و علل انتخاب آزمونهای انجام شده

ـ خلاء

ـ pH  و اسیدتیه

ـ وضعیت ظاهری محصول

ـ فلزات

ـ قلع و آهن

ـ فلز سرب:

آنچه که حاصل قرنها تجربه و پژوهش است مبین این نکته است که در کمبودهای عوامل غذائی زمینه پیدایش بسیاری از بیماریها و نیز افزایش میزان مرگ و میر ناشی از امراض عفونی و غیر آن فراهم می گردد و جالب توجه اینکه بیماریهایی که در زمینه کمبودهای تغذیه أی با انسانها دست به گریبان می شوند خود موجبات سوءتغذیه های شدیدتر و به نتیجه فراهم شدن زمینه ایجاد بیماریهای دشوارتر با خطرات افزونتر می گردد و این حلقه معیوب حیات انسانها بخصوص کودکان را بطور بسیار جدی به مخاطره می افکند.

سرمایه گذاریهای بهداشتی در حالی که سوءتغذیه وجود داشته باشد کمترین بازده را خواهد داشت. گرچه در بحث مربوط به سوءتغذیه نمی توان تنوع عوامل مسبب آن و ارتباط آن با میزان رشد فرهنگی افراد، عوامل اقتصادی و اجتماعی، عوامل ارثی، بهداشتی و محیطی را فراموش کرد اما به نظر میرسد بیشترین زمینه ساز سوءتغذیه ناآگاهیها و ناکافی بودن پوشش خدمات آموزشی باشد. لذا آنچه که در قالب خدمات بهداشتی اولیه به عنوان نخستین اصل تحت عنوان آموزش همگانی بهداشت آمده، بیشترین تأثیر و بازده را خواهد داشت. کمبودهای غذائی بخصوص کمبود کالری، پروتئین، کمبود ویتامینها بخصوص ویتامینهای D,C,A کمبود مواد معدنی بویژه آهن، ید، کلسیم عمده ترین دشواریهای ناشی از فقدان یا کمبود دسترسی به مواد غذائی مناسب را حکایت می کند. وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی نمیتواند بتنهائی در این قسمت تمام بار مسئولیت مبارزه با سوءتغذیه را بدوش بکشد. گرچه لااقل در شناخت نوع و حل این مشکل می بایست بیشترین تلاش را بکار برد.

اینک حدود 30 درصد جمعیت روستائی کشور مستقیماً زیر پوشش نظام شبکه بهداشتی درمانی قرار دارد و حدود 4158 خانه بهداشت عهده دار ارائه خدمات بهداشتی به این جمعیت می باشند. اگرچه بخش عظیم باقی مانده جمعیت روستائی نیز از اشکال دیگری از خدمات بهداشتی غالباً به صورت ناکافی و غیر فرا گیر استفاده می کنند، لیکن با کمبودهای اساسی که در نیروی انسانی پزشکی وجود دارد تنها با گسترش شبکه بهداشتی درمانی امید دستیابی به خدمات بهداشتی اولیه برای همه بخصوص برای روستائیان وجود خواهد داشت. به هر صورت با توجه به اهمیت خاص دوران اولیه زندگی و ضرورت تعمیم استفاده شیرخواران از شیر مادر لازم است روی این قسمت به عنوان یکی از مهمترین ارکان بهبود تغذیه تأکید کنیم. در تعالیم اسلامی حداقل سه مورد در آیات قرآنی و صدها مورد در احادیث رهنمودهای دقیقی ارائه شده است که می تواند در تعمیم استفاده از شیر مادر و مطرح کردن این مهم به عنوان یک ارزش مورد استفاده قرار گیرد.....

دانلود ایمنی در مقابل مواد شیمیائی

اختصاصی از فی موو دانلود ایمنی در مقابل مواد شیمیائی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

ویژه :

کیت مواد شیمیائی

شامل :

1-نکات کلی

2- منابع مهم حادثه ساز

3- نکات ایمنی برای دانش آموزان

4- یادآوری نکات مهم برای معلمان

 مقدمه:

با گسترش  علم ،حوادث ناخوش آیند آن هم زیا د می شوند در خانه و اجتماع بچه ها معمولا از راه دریافت و اطلاع از هشدارهای مربوط به حوادث و خطرات ،دانستنیهای بیشتری درباره ایمنی کسب می کنند تا از راه تجربه شخصی با توجه به مراحل رشدی که دانش آموزان می گذرانند لازم است درباره خطراتی  هم گاه وبیگاه هنگام آموزش پیش می آید با آنها صحبت کرد این جلب توجه نسبت به نکات ایمنی نه تنها نوعی پیشگیری از بروز حوادث در آزمایشگاه مدرسه است بلکه افراد را در زندگی روزمره  وفردی نیز برای برخورد با مسائل آماده می سازد موازد ایمنی هیچگاه خو دبخود یاد گرفته نمی شو ند بلکه باید به دانش آموزان آموخته شسود. وذکر موارد ایمنی برای ترساندین معلم و دانش اموزان از دست زدن به اقدامات تازه در زمینه کار اموزش نمی باشد بلکه هدف آن است که توجه ما به موارد مشخص و نامشخص که حادثه از آنها ناشی می شود جلب گردد با چنین برداشتی امید است که محیط آموزشی مساعدتری فراهم وروشهای آموزش موثر واقع شوند.

موقعیت خطرناک +خطای انسان = بروز حادثه

با توجه به شعار کلی (مراقبت کافی )موازد زیر برای تمامی معلمین و داشن آموزان توصیه می گردد.

نکات کلی:

1-در آغاز کار ساعتی را برای بحث درباره موارد ایمنی با شاگردان اختصاص دهید.

2- آزمایشگاه وکلاس را از بابت وجود خطرهای شخصی مورد بازرسی قرار  دهید وروشهای کاهش خطرها رابه کار ببندید.

3- روشهای تدریس خود را بیازمایید وخطرهای مربوط به هر موضوع درسی را مشخص کنید.

4-برای کار در آزمایشگاه مقرراتی تعیین کنید که همه دانش آموزان بتوانند آنها را درک کنند.

5-وسایل آتش نشانی وجعبه کمک های اولیه مناسب را فراهم کنید.

گذشته از اینها نباید در هیچ مورد افراط کرد وجود قواعد و مقررات بازدارنده بیش از حد هم ممکن است خود سبب پیش آمدن حادثه شود ،زیرا چنین شرایطی هیچ کس زحمت خواندن آنها را به خود نمی دهد یا آنکه آنها را بسیار دست وپا گیر حس می کند حداکثر تاثیر وقتی بدست می آید که محیط کار ایمن پاکیزه و مرتب باشد بالاخره خود معلم هم باید الگوی خوبی  از کار منظم و حساب شده به دانش آموزان ارائه دهد.

منابع مهم حادثه ساز

A- درها و پنجره ها باید سالم وخوب باشند به هنگام تولید دود فراوان باید حداکثر تهویه ودر هنگام آتش سوزی حداقل تهویه برقرار باشد .

B- میزها،چهارپایه ها و کف اطاق باید سالم وتمیز باشد تاکسی لیز نخورد یا پایش به چیزی گیر نکند لوله ها وشیرهای گاز همه باید سالم وبدون نشت باشند.

C- کلید برق وپریزهای شکسته را فورا باید تعویض کردیا آنکه رویشان را کاملا پوشاند تا دست کسی به آنها نخورد. قفسه ها و گنجه ها برای نگهداری دستکاهها ومواد شیمیائی باید مناسب باشند موادسمی راباید در یک قفسه قفل دار نگهداری کرد مواد و مایعات آتش گیر راباید درجائی دور از خطر آتش سوزی نگه داشت که تهویه آن خوب باشد.

D- ظروف شیشه ای شکسته وترک خورده را باید دور انداخت

با پاسخگوئی با سئوالات زیر چند نکته ایمنی را در نظر داشته باشید .

1-آیا شعله چراغ الکلی یا چراغ گازی را می توان در نور آفتاب دید؟

2- آیا سیلندرهای گاز را می توان در معرض تابش مستقیم آفتاب قرارداد؟

3-آیا بخار حاصل از مایعات آتش گیر درنقطه ای دورترممکن است آتش بگیرد؟

4-آیا عینکها پوششها ودستکشهای ایمنی در هر لحظه دردسترس می باشند؟

5-آیا دستگاههای برقی دارای سیمهای سالم هستند؟

6-آیا از دانش اموزان شما کسی نقص بدنی دارد؟

7-آیا همه مواد شیمیائی دارای برچسبهای مناسبند؟

8- آیا خود شما مشخصا همه آزمایشها و تحقیقهائی را که از دانش آموزان می خواهید انجام داده اید؟

9- آیا خطرات ویژه ای که در حین انجام آزمایشها ممکن است گریبانگیر دانش آموز شود بنحوی با آنها در میان گذاشته است؟

یادآوری نکات ایمنی زیر برای دانش آموزان مفید می باشد.

1-  همه راهنماییهارا دقیقا اجرا کنید.

2- مواظب سلامت همکلاسان خود باشید آزمایشگاه جای کار جدی است.

3- فقط آزمایشهائی را انجام بدهید که معلم تعیین کرده است.

4- هرگونه حادثه یا زخمی شدن دانش آموزان رابه معلم خبر دهید.

5- بدون حضور راهنما در آزمایشگاه یا اتاق کار آزمایش نکنید.

6-  تا وقتی که راهنمائی لازم از طرف معلم صورت نگرفته و شما قابلیت خودر ا ثابت نکرده اید از هیچ دستگاهی استفاده نکنید.

7- قبل از دریافت توضیحات معلم درباره کاربردها و خطرهای یک ماده شیمیائی از ان استفاده نکنید.

8- هرگز به دستگاهها ومواد روی میز معلم دست نزنید.

9- درروزهای اول محل وطرز کاردستگاههای خاموش کننده آتش ووسایل کمکهای اولیه را بشناسید.

10-چیزی را بدون اجازه معلم از محوطه آزمایشگاه خارج نکنید.

11-

...

6 ص فایل ورد

مواد کنتراست زا در سونوگرافی

اختصاصی از فی موو مواد کنتراست زا در سونوگرافی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مواد کنتراست زا در سونوگرافی

 توضیحات محصول:

در این پاورپوینت تمامی مواد کنتراست زا در سونوگرافی بطور کامل به همراه تصاویر شرح داده شده است.      

                                       پیشنهاد ویژه فروشگاه

  

طرح تولید پوشاک محافظ در برابر مواد شیمیایی

اختصاصی از فی موو طرح تولید پوشاک محافظ در برابر مواد شیمیایی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

45 صفحه شامل

نام و کد آیسیک محصول.................................................................................................... 6 1ـ2 ـ شماره تعرفه گمرکی.......................................................................................................... 7 3 1ـ ـ شرایط واردات..................................................................................................................... 8 1ـ4 ـ بررسی و ارائه استاندارد (ملی یا بینالمللی)................................................................... 8 5 1ـ ـ بررسی و ارائه اطلاعات لازم در زمینه قیمت تولید داخلی و جهانی محصول............ 9 6 1ـ ـ توضیح موارد مصرف و کاربرد......................................................................................... 9 7 1ـ ـ بررسی کالاهای جایگزینی و تجزیه و تحلیل اثرات آن بر مصرف محصول................ 9 8 1ـ ـ اهمیت استراتژیکی کالا در دنیای امروز.......................................................................... 10 1ـ9 ـ کشورهای عمده تولید کننده و مصرف کننده محصول............................................... 10 1ـ10 ـ شرایط صادرات................................................................................................................... 11 2ـ وضعیت عرضه و تقاضا............................................................................................ 13 2ـ1 ـ بررسی ظرفیت بهرهبرداری و روند تولید از آغاز برنامه سوم تا کنون و محل واحدها و تعداد آنها و سطح تکنولوژی واحدهای موجود، ظرفیت اسمی، ظرفیت عملی، علل عدم بهرهبرداری کامل از ظرفیتها، نام کشورها و شرکتهای سازنده ماشینآلات مورد استفاده در تولید محصول.......................................................................... 13 2ـ2 ـ بررسی وضعیت طرحهای جدید و طرحهای توسعه در دست اجرا (از نظر تعداد، ظرفیت، محل اجراء، میزان پیشرفت فیزیکی و سطح تکنولوژی آنها و سرمایهگذاریهای انجام شده اعم از ارزی و ریالی و مابقی مورد نیاز)............................... 14 3 2ـ ـ بررسی روند واردات محصول از آغاز برنامه سوم تا پایان سال 84) چقدر از کجا) 15 2ـ4 ـ بررسی روند مصرف از آغاز برنامه................................................................................. 15 5 2ـ ـ بررسی روند صادرات محصول از آغاز برنامه سوم تا پایان سال 84 و امکان توسعه آن (چقدر به کجا صادر شده است)............................................................................. 16 6 2ـ ـ بررسی نیاز به محصول با اولویت صادرات تا پایان برنامه چهارم............................... 16 معاونت پژوهشی مطالعات امکانسنجی مقدماتی تولید پوشاک محافظ در برابر مواد شیمیایی جمهوری اسلامی ایران وزارت صنایع و معادن سازمان صنایع کوچک و شهرکهای صنعتی ایران مطالعات امکانسنجی مقدماتی طرحهای صنعتی گزارش نهایی مرداد 1387 مجری: جهاد دانشگاهی واحد صنعتی امیرکبیرـ معاونت پژوهشی صفحه )4 ) عناوین صفحه 3ـ بررسی اجمالی تکنولوژی و روش های تولید و عرضه محصول در کشور و مقایسه آن با دیگر کشورها......................................................................................... 17 4ـ تعیین نقاط قوت و ضعف تکنولوژیهای مرسوم (به شکل اجمالی) در فرآیند تولید محصول................................................................................................... 22 5ـ بررسی و تعیین حداقل ظرفیت اقتصادی شامل برآورد حجم سرمایهگذاری ثابت به تفکیک ریالی و ارزی (با استفاده از اطلاعات واحدهای موجود، در دست اجراء، UNIDO و اینترنت و بانکهای اطلاعاتی جهانی، شرکتهای فروشنده تکنولوژی و و تجهیزات ... )................................................... 24 6ـ میزان مواد اولیه عمده مورد نیاز سالانه و محل تأمین آن از خارج یا داخل کشور قیمت ارزی و ریالی آن و بررسی تحولات اساسی در روند تأمین اقلام عمده مورد نیاز در گذشته و آینده........................................................................... 37 7ـ پیشنهاد منطقه مناسب برای اجرای طرح............................................................ 38 8ـ وضعیت تأمین نیروی انسانی و تعداد اشتغال...................................................... 40 9ـ بررسی و تعیین میزان تأمین آب، برق، سوخت، امکانات مخابراتی و ارتباطی (راه ـ راهآهن ـ فرودگاه ـ بندر ...) و چگونگی امکان تأمین آنها در منطقه مناسب برای اجرای طرح................................................................................. 41 10ـ وضعیت حمایتهای اقتصادی و بازرگانی............................................................ 42 ـ حمایت تعرفه گمرکی (محصولات و ماشینآلات) و مقایسه با تعرفههای جهانی........... 42 ـ حمایتهای مالی (واحدهای موجود و طرح )ها ، بانک ها ـشرکتهای سرمایهگذار....... 42 11ـ تجزیه و تحلیل و ارائه جمعبندی و پیشنهاد نهایی در مورد احداث واحدهای جدید

تحقیق در مورد کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی

اختصاصی از فی موو تحقیق در مورد کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*
فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)
تعداد صفحه: 155

کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی

مقدمه:

شیرامولوسیون پیچیده‌ای از پروتئین، چربی، قند و مواد معدنی است. شیرگاو تقریباً 87% آب، 5/3% پروتئین، 5/3% چربی و 5% لاکتوز دارد که البته در صد آب و چربی از شیر یک گاو به شیر گاو دیگر متفاوت است. محصولات بدست آمده از تخمیر شیر، مزه‌های متفاوتی دارند و به علت داشتن آب کمتر نسبت به شیر، مقاومتشان در برابر عوامل فساد غذایی بیشتر است. تخمیر شیر در شرایط دمایی مناسب صورت می‌گیرد و بسته به نوع مخمر، نوع شیر و شرایط فرایند محصولات متفاوت تولید می‌شود. ارگانیزم‌های عمده‌ای که شیر را به محصولات لبنی فرعی تبدیل می‌کنند، شامل لاکتوبا سیلوس‌ها و استرپتوکوکها هستند.

استرپتوکوکهای لاکتیک دارای آنتی‌ژنهای گروه N هستند و از مهمترین آنها استرپتوکوکوس لاکتیس، استرپتوکوکوس کرو موریس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس را میتوان نام برد.

استرپتوکوکوس لاکتیس متشکل از یک یا دو زنجیره بلند یا کوتاه یا سلولهای بیضی شکل است. استرپتوکوکوس لاکتیس در 28 به سرعت در شیر رشد و آن را ترش می‌کند. متوقف شدن با کتریهای گرم مثبت در شیر به وجود یک آنتی بیوتیک قوی به نام نیسین ( توسط برخی گونه‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌های استرپتوکوکوس لاکتیس تولید می‌شود) بستگی دارد.

گونه‌های لاکتو باسیلوس، مهمترین باکتریهای خانواده لاکتو با سیلوس محسوب می‌شوند. لاکتو با سیل‌ها (میله‌ای شکل، باریک، دراز، گرم مثبت و بدون اسپور) معمولاً به صورت رشته‌هایی مرکب از سلولهای موازی زنجیره‌ای یا تک تک هستند. لاکتو با سیل‌ها در مواد غذایی و فراورده‌های لبنی به وفور یافت می‌شوند. بیشتر گونه‌ها جور تخمیر (هوموفرمانتاتیو) وعده‌ای مانند لاکتو باسیلوس فرمنتم و لاکتوباسیلوس پاستوریا نوس ناجور تخمیر (هتروفرمانتاتیو) هستند. بسیاری از گونه‌های موجود در شیر پاستوریزه مانند لاکتوباسیلوس برنیس، لاکتو با سیلوس لاکتیس و لاکتو با سیلوس فرمنتم، مقاوم به اسید و ترمودیوریک (تحمل کننده گرما) هستند و در تهیه فراورده‌های لبنی ایفای نقش می‌کنند.

البته باید در نظر داشت که در فرایند تولید هر یک از این فراورده‌ها، میکروارگانیزم‌های متنوع دیگری از جمله کورینه با کتریوم‌ها و میکروکوکوس‌ها، مخمرها و قارچ‌ها و غیره نیز نقش دارند، که در اینجا به بررسی آنها می‌پردازیم. 

نقش میکروارگانیزم‌ها در مراحل رسیدن پنیر:

پنیر فرآورده‌ای است که در نتیجه انعقاد شیرگاو، گوسفند، بز، گاومیش و یا مخلوطی از دو یا چند نوع از آنها و یا از whey (آب پنیر) بدست می‌آید. شیر مورد استفاده با یکی از روشهای متداول پاستوریزه می‌شود و به کمک مایه پنیر و با استفاده از باکتریهای آغازگر مجاز، منعقد می‌شود. پس از جدا نمودن آب پنیر (whey)، لخته در آب نمک نگهداری می‌شودو بعد از طی مراحل رسیدن آماده مصرف می‌گردد. غلاوه بر این، بر طبق استاندارد فرانسه، پنیر دارای این خصوصیات است:

1- پنیر می‌تواند فرآورده‌ای تخمیری یا غیرتخمیری باشد.

2- پنیر باید ار انعقاد شیر کامل یا شیر بی‌چربی و یا مخلوطی از آنها بدست آید.

3- این فراورده‌ها باید بعد از انعقاد آب‌گیری شوند.

4- در100 گرم پنیر باید حداقل 23 گرم ماده خشک وجود داشته باشد.

با توجه به این نکات پنیر فراوده‌ای صرفاً تخمیری نیست و فرایند تولید آن از دو مرحله آنزیمی و تخمیری تشکیل می‌شود. در اینجا نقش میکروارگانیزم‌ها در هر یک از مراحل بررسی می‌شود.

Whey چیست؟

Whey یک مایع متمایل به زرد است که در هنگام تولید محصولات لبنی تولید می‌شود. هنگامیکه کازئین (پروتئین حساس به اسید) حلالیتش کم می‌شود و منعقد می‌گردد، آب (whey) خارج می‌شود.

Whey بطور عمده از آب تشکیل شده است ولی حاوی مقدار کمی لاکتوز و مواد معدنی و پروتئین‌های غیرحساس به اسید (پروتئین‌های whey) می‌باشد.

در مدت تولید پنیر مقادیر زیادی whey تولید می‌شود. Whey  محیط خوبی برای باکتریها می‌باشد چون دارای قند و پروتئین است و میزان اکسیژن بالایی دارد.

مراحل فرایند تولید پنیر:

این مراحل عبارتند از:

1- انعقاد     2- آبگیری     3- نمک‌زنی     4- رسیدن پنیر

رسیدن پنیر:

رسیدن پنیر به مفهوم تبدیل بیوشیمیایی ترکیبات لخته به وسیله آنزیم است. رسیدن پنیر یکی از پیچیده‌ترین پدیده‌های بیوشیمیایی است که با هضم آنزیمی ترکیبات بنیادی لخته همراه است. سوبستراهای اصلی عبارتند از: کازئین، ماده چرب و بیش از همه جابه‌جایی ترکیبات محلول. فلورهای میکروبی لخته (که به مقدار قابل توجهی وجود دارند) به طور مرتب در طول زمان تغییر می‌کنند و موجب تغییر خصوصیات بیوشیمیایی می‌شوند. این تغییرها به لخته مشخصات جدیدی می‌بخشند و آنرا از حالت سفت و بدون طعم و مزه به لخته‌ای با عطر، طعم، بافت و رنگ مشخص تبدیل می‌کنند. میکروارگانیزم‌ها در رسیدن پنیر نقش عمده‌ای دارند. بنابراین، شناخت عوامل موثر در فعالیت آنها حائز اهمیت است. عوامل زیر در رسیدن پنیر نقش عمده‌ای را ایفا می‌کنند:

الف) تهویه: تهویه امکان تامین اکسیژن مورد نیاز میکروبهای سطحی را فراهم می‌کند.

ب) تاثیر آب یا رطوبت لخته: میکروارگانیزم‌هادر محیط مرطوب بهتر رشد می‌کنند. دلمه‌های مرطوب سریعتر و دلمه‌های خشک دیرتر مراحل رسیدن را طی می‌کنند. در اینجا، منظور از آب، مقدار آب آزاد مورد استفاده میکروارگانیزم‌ها است. بنابراین فرایند رسیدن پنیر با وجود رطوبت بیشتر تسهیل می‌گردد.

ج) دما: دمای محیط عاملی است که رشد میکروارگانیزم‌ها و نیز سرعت واکنشهای شیمیایی لخته را تنظیم می‌کند. میزان پیشرفت واکنشهای شیمیایی در دمای کم کاهش می‌یابد. پنیری که در دمای c4 به آهستگی می‌رسد همان عطر و طعم پنیر رسیده در دمای c15 را ندارد. از طرف دیگر، در مقادیر دمایی زیاد طعم نامطلوب بیشتر دیده می‌شود. در برخی موارد، به منظور دستیابی به کیفیت مطلوب، شرایط دمایی دوران رسیدن را تغییر می‌دهند. به عنوان مثال، برای رشد باکتریهای لاکتیک و بروز بعضی از واکنشهای حدواسط در لخته در مرحله اول، پنیر در دمای کم نگهداری می‌شود. در مرحله بعد، به منظور رشد باکتریهای پروپیونیک و ایجاد طعم مطلوب و پیدایش سوراخهای چشمی در لخته، میزان دما را افزایش می‌دهند. نگهداری مداوم پنیر در دمای کم باعث ایجاد طعم نامطلوب در آن خواهد شد. همچنین در این روند اسید سوکسینیک، اسید لاکتیک همراه با اسید پروپیونیک تولید شده و به پیدایش طعم مطلوب در پنیر کمک می‌کنند.

د) pH : pH محیط عامل موثری در تکثیر و فعالیت بیوشیمیایی میکروارگانیزم‌ها است. pH در پنیرهای اسیدی از 9-7/4 و در پنیر کپکی از 7- 9/4 تغییر می‌کند.

این فقط قسمتی از متن مقاله است . جهت دریافت کل متن مقاله ، لطفا آن را خریداری نمایید