لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*
فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)
تعداد صفحه:11
فهرست مطالب
کاربرد انواع ترکیبات اروماتیک در صنایع غذایی
1-کارامل
- ملاتین
- ملانوئیدین
ترکیبات فورفورال:
- اکسیداسیون هگزوز،
- اکسیداسیون نیتوز
- اکسیذاسیون اسکوربیک اسید(vitc)
برخی از ترکیبات آروماتیکی خزء مواد سمی هستند از جمله:
- بنزوپیرن ها که حاوی آنتو سیانین و فلاونوئید ها هستند:
آنتوسیانین
ترکیبات آروماتیک یک سری ترکیباتی هستند که در صنایع غذایی بسیار حائز اهمیت هستند و معمولأ در حین انجام واکنشهای شیمیایی و بیو شیمیایی مواد غذایی بوجود می آیند و همچنین در مواد غذایی مختلف بحالت طبیعی وجود دارند.
همانطور که از نام ترکیبات آروماتیک می توان استنباط نمود اینست که ترکیبات مولد عطر و بو (آروما)در مواد غذایی هستند. و یعضأ عامل رنگ نیز هستند. به انواع مهم ترکیبات آروماتیک در مواد غذایی می پردازیم.
1-کارامل
کارامل طی واکنش زیر(caramelization) بوجود می آید:
- مرحله اول در دمای c800 ساکارز با از دست دادن یک مولکول آب و 5/4 % کاهش وزن تبدیل به ماده ای بنام ایزوساکارازان می شود.
- مرحله دوم: با 55 دقیقه حرارت دادن ساکارز با از دست دادن 2 مولکول آب و 9 % کاهش وزن تبدیل به ماده ای به نام کارملان می شود.
- مرحله سوم با 55 دقیقه حرارت دادن ساکارز و با از دست دادن 5/2 مولکول آب و 14% کاهش وزن تبدیل به ماده ای به نام کارملن(caramelen) میشود.
- با ادامه حرارت دادن ساکارز تبدیل به ماده ای نامحلول در آب به نام(caramelin) می شود.
به مجموعه ایcaramelan ،caramelen، ,caramelinکه هرسه از ترکیبات آروماتیک هستند و طی واکنش کاراملیزاسیونcaramelization بوجود می آیند اصطلاحأcaramel(کارامل) می گوییم.
اگر بخواهیم واکنش فوق را بصورت کلی بنویسیم بصورت زیر است:
Anhydro sligar dimerized polymerized caramel
کارامل به عنوان یک ترکیب آروماتیک به چند صورت وجود دارد :
1) positive caramelاز ترکیبات آمونیوم 4 ظرفیتی ایجاد می شود.
2) Negative caramelاز رکیبات الکلی بوجود می آید.
3)slightly Negativecaran
تحقیق در مورد ترکیبات اروماتیک در صنایع غذایی