بیوتکنولوژی که در سالهای اخیر بسیار مورد توجه قرار گرفته علمی است که قدمت چندین هزار ساله دارد. استفاده از بیوتکنولوژی در صنایع غذائی و تولید نوشابه عملاً به بیش از 8000 سال قبل بر‌می گردد که بشر اولیه به تولید موادی نظیر سرکه، نوشابه‌های الکلی، خمیر ترش، پنیر و غیره‌می پردازد.
امروزه با فرآیندهای بیوتکنولوژیکی که در تولید سایر فرآورده های تخمیری، افزودنیها و کمک فرآیندها (آنزیمها) به کار گرفته‌می شوند، بطور قابل ملاحظه ای تهیه، غذا را از نظر تولید، نگهداری مواد خام و تغییر خواص تغذیه ای و کاربردی تحت تاثیر قرار داده اند. در جدول 1-1 تولید جهانی و ارزش بعضی از فرآورده های بیوتکنولوژیکی در صنایع غذائی نشان داده شده است.
همچنین توسعه کمک فرآیندها و افزودنیها مانند آنزیمها، طعم دهنده ها، پلی ساکاریدها، پیگمانها و آنتی اکسیدآنها بهره برداری از مواد خام را بهبود بخشیده است.(13) کمک فرآیندها و یا به عبارت بهتر آنزیمها، ترکیباتی هستند که بطور وسیع و گسترده ای در تولید و فرآیند مواد غذائی بکار‌می روند. از طرف دیگر با توجه به منابع آنزیمی یعنی حیوانات، گیاهان و میکروارگانیسمها کاملاً مشخص است که تهیه و استخراج آنزیمها از منابع حیوانی و گیاهی بدلیل محدود بودن و پایین بودن میزان آنزیم در این منابع از نظر اقتصادی مقرون به صرفه نمی باشد. بنابراین امروزه مهمترین منبع تهیه، آنزیمها میکروارگانیسمها می باشند که می توان انواع مختلف آنزیم را از گونه های مختلف باکتریها، قارچها و مخمر ها تهیه نمود.
یکی از آنزیمهایی که در صنایع غذائی از اهمیت خاص برخوردار بوده و کاربرد وسیعی دارد، آنزیم آلفا – آمیلاز است که در صنایع نانوایی، نوشابه سازی، غذای کودک و تهیه، انواع سیروپها بکار می رود. این آنزیم در سالهای اخیر در هیدرولیز نشاسته و تهیه، گلوکز جانشین فرآیند اسیدی شده است این آنزیم در صنایع دیگر مانند داروسازی و نساجی نیز کاربرد دارد. (31 ،30 ،26 ،2)
مقدمه1
فصل 1: مروری بر خصوصیات آلفا آمیلاز3
1-1- مقدمه3
1-1-1- آمیلازها3
1-1-2-منابع آمیلازها5
1-2 – طبیعت آلفا – آمیلاز6
1-2-1-خواص فیزیکی و شیمیایی آلفا – آمیلاز8
1-2-1-1-وزن مولکولی8
1-2-1-2- : پایداری و فعالیت9
1-2-1-3 اثر PH بر روی پایداری وفعالیت آنزیم:11
1-2-1-4- اثر حرارت بروی پایداری و فعالیت آنزیم13
1-2-1-5 اثر کلسیم15
1-2-1-6 ساختمان مولکولی16
1-2-2-کنتیک عمل آلفا – آمیلاز22
1-2-4-مکانیسم عمل آلفا آمیلاز28
1-2-5- action pattern آلفا-آمیلاز30
1-3- کاربرد صنعتی آلفا-آمیلاز32
فصل 2 :تولید آلفاآمیلاز36
2-1- مقدمه36
2-2- انتخاب سوش36
2-3- محیط کشت38
2-3-1- اثر منبع کربن38
2-3-2- اثر منبع نیتروژن39
2-3-3- اثر نمک‌های معدنی41
2-4- هوادهی42
فصل 3:تولید آمیلاز توسط Bacillus subtilis PTCC 120444
3-1- هدف44
3-2- مواد و روش‌ها44
3-2-1- میکروارگانیسم44
3-2-2- محیط‌های کشت44
3-2-3- روش کشت46
3-2-4- نمونه‌برداری46
3-2-5- اندازه‌گیری رشد47
3-2-6- تعیین فعالیت نسبی آنزیم47
3-2-6-1- روش یدویدور (Blue Value)48
3-2-6-2- روش سوموگی نلسون50
3-2-7- اندازه‌گیری پروتئین به روش Folin-Lowry51
3-3- نتایج53
3-3-1- تعیین سرعت اولیه53
3-3-2- اثر درجه حرارت برروی فعالیت آنزیم54
3-3-3- اثر PH برروی فعالیت آنزیم55
3-3-4- اثر غلظت آنزیم برروی فعالیت آن56
3-3-5- اثر غلظت سوبسترات برروی فعالیت آنزیم57
3-3-6- اندازه‌گیری رشد59
3-3-7- اثر افزایش گلوکز برروی منحنی رشد65
3-4- بحث و نتیجه‌گیری66
فهرست منابع و مآخذ71
شامل 75 صفحه فایل word
دانلود پایان نامه آنزیم