در این فصل در مورد میزان ساختار زیر مجموعه های مختلفی از تنوع غذاهای طبخ شده بحث می شود. اما در سطح میکروسکوپی چنین ساختارهایی دارای دو ویژگی معمولی هستند . یعنی آنها از روزنه های هوا و مواد سفت و محکم در یک ساختار کمابیش منظم تشکیل شده اند( شکل 1.5) در سطح قابل رویت بین زیر گروههای غذای طبخ شده به شکل یک اسفنج در نظر گرفته شود. یعنی آنها دارای یک ساختار سلولی هستند که از مواد محکم ساخته شده – دیواره های سلولی – که بینابین آنها منفذهایی از هوا به طور پراکنده وجود دارد . شباهت بین ساختار ترکیبی یا طبیعی این دو کاملاً آشکار است. ویژگی اصلی ساختار اسفنج این است که چون دارای حفره های زیادی است. در یک شبکه هر سلول به سلول های دیگر متصل شده است. این نکته بدین معناست که اجسام سیال- گازها و مایعات – به آسانی می توانند در میان شبکه حرکت کننده به طور کل فشار و دمای گاز در بینابین سلول هام متعادل است و اینکه ساختار شبکه اجسام سیال را به حالت متعادل و ثابت نگه می دارد. با این وجود در بسیاری از موارد مایع، مثلاً آب، لزوماً در دیواره سلولی ماده محدود نمی شود و اسفنج وقتی در معرض فشار - جاذبه- قرار گیرد ممکن است مایع از شبکه آن سرازیر شود. این اصل با کابرد اسفنج ترکیبی در وان حمام به وضوح قابل مشاهده سات. با این تفاوت که به راحتی نمی توان ای کار را با یک فرآورده طبخ شده انجام داد. اسفنج های ترکیبی در مقایسه با اسفنج های فراورده طبخ شده در آب حمام نه حل شده و نه تغییر شیمیایی پیدا می کنند. در این فصل اتصال بین ساختار غذاهای طبخ شده و چگونگی کاربرد آن نیز مورد بحث قرار می گیرد. در این رابطه ساختار ترکیبی فراورده طبخ شده تاثیر زیادی به خاطر نیروی لازم برای تکه تکه شدن در دهان و جویدن آن برای بلعیدن دارد.
شامل 6 صفحه فایل word قابل ویرایش
دانلود مقاله ماهیت ساختار غذایی طبخ شده