فی موو

مرجع دانلود فایل ,تحقیق , پروژه , پایان نامه , فایل فلش گوشی

فی موو

مرجع دانلود فایل ,تحقیق , پروژه , پایان نامه , فایل فلش گوشی

دانلود تحقیق معماری در استان خراسان رضوی

اختصاصی از فی موو دانلود تحقیق معماری در استان خراسان رضوی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

دانلود تحقیق معماری در استان خراسان رضوی


دانلود تحقیق معماری در استان خراسان رضوی

 

دانلود تحقیق معماری در استان خراسان رضوی

75 صفحه در قالب word

 

 

مقدمه:

سرزمین گسترده خراسان به خاطر پهناوری و دیرپایی و اصالت تاریخ خود فرهنگ‌های متنوع و اندیه‌ها و مذاهب و هنرهای گوناگون را در خود پرورانده است . علاوه بر ادبیات کهن که زبانزد خاص و عام است آثاری همچون آتشکده‌ها و مساجد معابر و رباط‌ها و بناهای گوناگون تاریخی در این استان خودنمایی می‌کند این ابنیه تاریخی که نمونه‌ای از ذوق هنری و مذهبی گذشتگاه است از اهمیت خاصی برخوردار است و می‌تواند بهترین نمونه شناخت هنر و فرهنگ گذشته این سرزمین باشد بناهایی که تاکنون در این سرزمین به یادگار مانده و شناسایی شده است نمونه‌هایی است از هنر دوران ساسانی تا عصر معاصر. در این کتاب ضمن بررسی سابقه تاریخی تا عصر معاصر وجود حرم مطهر حضرت رضا (ع) در شهر مشهد سبب شناختن بناهای دیگر شده که مجموعه‌ای زیبا را پدید آورده است . در ادوار مختلف سلسله‌های گوناگون که می‌خواستند به ظاهر پیوندشان را بامذاهب حفظ نمایند به ساختن این آثار و یا تعمیرات و ملحقاتی در اطراف حرم مطهر پرداخته‌اند به این جهت شناخت و بررسی بناهای اطراف بارگاه مقدس رضوی می‌تواند گوشه‌ای از فرهنگ معماری اسلامی را به ما بشناساند.

موقعیت جغرافیایی

کشور ایران سرزمینی است نسبتا مرتفع که بخش عمده‌ای از فلات ایران را در بر گرفته است این کشور میان 25 درجه تا 45 درجه عرض شمالی و 40 درجه تا 63 درجه طول شرقی قرار گرفته است. اختلاف ساعت میان شرقی‌ترین و غربی‌ترین نقاط ایران یک ساعت و 18 دقیقه است.

شکل،‌وسعت و حدود ایران کنونی دارای شکلی شبیه به لوزی است که قطر بزرگ است 2.250 کیلومتر از دامنه‌ی آرارات در شمال غربی تا بندر گواتر در جنوب شرقی و قطر کوچک آن 1.400 کیلومتر از سرخس در شمال شرقی تا دهانه اروند رود در جنوب غربی است این لوزی را در جهت شمالی – جنوبی خطی به طول 1.225 کیلومتر در امتداد نصف النهار شرقی به دو نیمه‌ی شرقی و غربی و خط دیگری به طول مشابهی روی مدار شمالی به دو نیمه شمالی و جنوبی تقسیم می‌کند . مساحت ایران حدود یک بیست و هفتم وسعت قاره‌ی اسیا و یک نودم وسعت خشکی‌های جهان است. ایران محدود است از شمال به جمهوریهای ارمنستان و آذربایجان دریای خزر و جمهوری ترکمنستان از مشرق به افغانستان و پاکستان از جنوب به دریای عمان و خلیج فارس و از مغرب به جمهوریهای عراق و ترکیه کشور ایران 657 کیلومتر مرز آبی در جنوب دریای خزر 784 کیلومتر در دریای عمان  و 1.259 کیلومتر در خلیج فارس یعنی جمعا 2.700 کیلومتر مرز دریایی دارد. که با 6.031 کیلومتر پیرامون کشور را به 8.731 کیلومتر می‌رساند.

مشخصات جغرافیایی استان خراسان رضوی

استان خراسان رضوی یکی از جدید‌ترین استان‌های ایران است که از تقسیم استان خراسان بزرگ به وجود آمده است. مرکز این استان (شهر مقدس مشهد) در پهنای شمالی 36 درجه و 17 دقیقه درازای خاوری 59 درجه و 36 دقیقه و ارتفاع 970متری از سطح دریا واقع شده است. این استان از سمت شمال به خراسان شمالی و ترکمنستان از خاور به افغانستان از جنوب به استان خراسان جنوبی از باختر به استان سمنان و از جنوب باختری به استان یزد محدود شده است. شهرستان‌های مشهد، تایباد، تربت جام ،‌رشتخوار،‌قائنات، خواف،‌فردوس ، چناران ، سرخس ،‌درگز ، فریمان ، قوچان ، بردسکن ،‌خلیل اباد ،‌کاشمر ، گناباد،‌نیشابور و کلات شهرستانهای این استان هستند راه‌های زمینی و هوایی استان به شرح زیر است.

راه‌های زمینی در خراسان رضوی به راه‌های جاده‌ای و راه‌های آهن بخش می‌شوند راه‌های جاده‌ای خراسان رضوی شامل محورهای زیر هستند.

محور شمالی

این راه از طریق مازندران به محورهای شمال باختری خراسان می‌پیوندد. مسیر اصلی آن شهرستان‌های بجنورد ، شیروان ، قوچان ،‌ چناران و مشهد است دنباله این راه از طریق فریمان ، تربت جام ، تایباد به دوغارون در مرز افغانستان رفته به راه‌های آن کشور می‌پیوندد در ازای این مسیر از مرز افغانستان تا شهر بجنورد در خراسان شمای حدود 550 کیلومتر است.

محور باختری

این راه بهترین مسیر مشهد – تهران است که پس از گذشتن از سمنان دامغان و شاهرود به راه‌های استان خراسان رضوی پیوسته و از شهرهای سبزوار و نیشابور گذشته در مشهد پایان می‌پذیرد در ازای این مسیر 892 کیلومتر است.

محور جنوبی

این راه سبب پیوستن استان خراسان رضوی با خراسان جنوبی و شهرهای یزد ، کرمان زاهدان و زابل می‌شود این راه پس از گذشتن از تربت حیدریه، گناباد ‌، فردوس و طبس از طریق رباط پشت بادام به یزد می‌رسد که در ازای آن 939 کیلومتر است شاخه دیگر این راه از مسیر دیهوک و راور به کرمان می‌رسد که در ازای مسیر آن 894 کیلومتر است در حال حاضر این مسیر برای گذشتن اتومبیل های سواری و مسافرت‌های خانوادگی مناسب نیست.

راه سوم راه مشهد – زاهدان است که پس از گذشتن از شهرهای گناباد ، قائن و بیرجند در خراان جنوبی به زاهدان می‌رسد در ازای این مسیر از مشهد تا زاهدان 975 کیلومتر است.

مکان‌های دیدنی و تاریخی

استان خراسان رضوی یکی از مهم‌ترین قطب‌های گردشگری ایران است و از جاذبه‌های طبیعی و مکان‌های دیدنی مذهبی و تاریخی بسیار ارزشمندی برخورد ار است مهم‌ترین اماکن دیدنی استان خراسان رضوی عبارت‌اند از حرم مطهر حضرت امام رضا (ع) و مجموعه‌ی استان قدس رضوی مسجد گوهرشاد مدرسه‌ی پریزاد مدرسه دودر بقعه‌ی خواجه ربیع بقعه‌ی گناباد سبز ، آرامگاه نادرشاه افشار ، مصلای مشهد، طرقبه،‌ شاندیز، پارک وکیل‌آباد،‌کوه سنگی ، بندگلستان ،‌ خواجه اباصلت ، خواجه مراد و مقبره‌ی گوهرتاج (در مشهد) مسجد پامنار،‌آرامگاه ملا هادی سبزواری ،‌مناره‌ی خسروگرد،‌رباط مهر ، آرامگاه سید حسن غزنوی و مسجد جامع (در سبزوار) گنبد هارونیه و آرامگاه فردوسی (در توس) ، کتیبه‌ی نادری ، عمارت خورشید ، ارغون شاه و مسجد کبود گنبد) در کلات نادری ، شهر عتیق تپه بام و مدرسه عرضیه (در قوچان )‌آرامگاه شاه قاسم انوار و مقبره‌ی شیخ احمد جامی (در تربت جام)‌برج کرات (در تایباد) باغ گلشن (در طبس) ، ارگ کلاه فرنگی ، دریاچه‌ی گل بی بی و آرامگاه بابا لقمان (در سرخس)، قدمگاه رباط عباسی و آرامگاه‌های عطار، کمال الملک و خیام (در نیشابور)‌، برج علی آباد ، مناره‌ی فیروز آباد ، باغ مزار، و آرامگاه مدرس (در کاشمر) و مقبره‌ی شیخ حیدر و مسجد ملک (در تربت حیدریه) سنگ فیروزه ، زعفران ادویه و مهر و تسبیح از سوغاتی‌های استان خراسان رضوی است.

موقعیت جغرافیایی و طبیعی:

شهرستان مشهد با وسعت 10450 کیلومتر مربع از سطح دریا 980 متر ارتفاع دارد و مرکز آن شهر مشهد است.

این شهرستان که در شمال شرق ایران واقع است. از تهران 934 کیلومتر فاصله دارد . مشهد از شمال به کلات، از شرق به شهرستانهای سرخس و تربت جام از جنوب به ترتیب حیدریه و از غرب به شهرستان‌های نیشابور، چناران و از شمال غربی به شهرستان درگز مربوط است مهم‌ترین رشته کوه مشهد:

  • هزار مسجد است که شمال شرق و شرق این شهر قرارداد و مهمترین قله آن به نام اژدرکوه در 30 کیلومتری مشهد واقع است.
  • رشته کوه بینالود نیز که در غرب و جنوب غربی این شهر سربرآورده است.

آب و هوای مشهد معتدل و متغیر است و وزش بادها بیشتر در جهت جنوب شرقی و شمال غربی . بیشترین درجه حرارت در تابستان‌ها 35 درجه بالای صفر و کمترین آن در زمستان‌ها 15 درجه زیر صفر می‌باشد.

ویژگیهای اقتصادی:

فعالیت‌های اقتصادی مشهد متکی به خدمات ، صنعت و کشاورزی است مهمترین محصولات کشاورزی مشهد غلات، چغندر قند و محصولات جالیزی و معادن مهم آن نیز سنگ گچ، نمک فلدسپات ، کرومیت و سنگ مرمر می‌باشد.

مهمترین صنایع موجود در مشهد، غذایی پوشاکی، چرم تولید مصالح ساختمانی صنایع فلزی و صنایع دستی است. تقریبا 40 درصد کل صنایع مشهد را صنایع غذایی به خاستگاه اندیشه‌های سترگ و مردان بزرگ بوده‌اند از میان بی‌شمار مفاخر شهر مشهد و شهر توس می‌توان به افرادی همچون حکیم ابوالقاسم فردوسی، محمد کاظم آخوند خراسانی ، احمد دقیقی ، شیخ طبرسی ، محمد تقی ملک الشعرای بهار ، ثنایی مشهدی ، حر عاملی ، خدیوجم ، رستم ساعاتی ، سلطان علی مشهد ، امام محمد غزالی، خواجه نصیرالدین توسی، خواجه نظام الملک و مهدی اخوان ثالث اشاره کرد.

 

چون فقط تکه هایی از متن برای نمونه در این صفحه درج شده است ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود، ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل می‌باشد.
متن کامل با فرمت
word را که قابل ویرایش و کپی کردن می باشد، می توانید در ادامه تهیه و دانلود نمائید.

 


دانلود با لینک مستقیم


دانلود تحقیق معماری در استان خراسان رضوی

دانلود کتاب آموزش ترسیم پرسپکتیو با نام لاتین Perspective Drawing Handbook

اختصاصی از فی موو دانلود کتاب آموزش ترسیم پرسپکتیو با نام لاتین Perspective Drawing Handbook دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

دانلود کتاب آموزش ترسیم پرسپکتیو با نام لاتین Perspective Drawing Handbook


 دانلود کتاب آموزش ترسیم پرسپکتیو با نام لاتین Perspective Drawing Handbook

در این بخش کتاب آموزش ترسیم پرسپکتیو با نام لاتین Perspective Drawing Handbook  برای دانلود قرار داده شده است. این کتاب با فرمت PDF و در 98 صفحه می‌باشد. در ذیل صفحه معرفی و فهرست مطالب کامل این کتاب آمده است. در صورت تمایل می‌توانید این محصول را از فروشگاه خریداری و دانلود فرمایید.


دانلود با لینک مستقیم


دانلود کتاب آموزش ترسیم پرسپکتیو با نام لاتین Perspective Drawing Handbook

دانلود فایل فلش گوشی WIKO GETAWAY با اندروید 4.4.2 و MT6582 با لینک مستقیم

اختصاصی از فی موو دانلود فایل فلش گوشی WIKO GETAWAY با اندروید 4.4.2 و MT6582 با لینک مستقیم دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

موضوغ:

دانلود فایل فلش گوشی  WIKO GETAWAY با اندروید 4.4.2 و MT6582 با لینک مستقیم

 

MT6582__WIKO__GETAWAY__wiko__4.4.2__ALPS

 

 

 

میتوانید فایل فلش این مدل گوشی را از طریق لینک مستقیم دانلود نمایید

با تشکر


دانلود با لینک مستقیم


دانلود فایل فلش گوشی WIKO GETAWAY با اندروید 4.4.2 و MT6582 با لینک مستقیم

دانلود تحقیق اقلیم تهران

اختصاصی از فی موو دانلود تحقیق اقلیم تهران دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

دانلود تحقیق اقلیم تهران


دانلود تحقیق اقلیم تهران

اقلیم تهران

تقسیمات اقلیمی ایران

به منظور استفاده در معماری، شرایط اقلیمی ایران را به 4 منطقه، سرد و گرم و خشک، معتدل و گرم و مرطوب تقسیم نموده اند.

البته تقسیمات اقلیمی ایران را به لحاظ معماری به 6 منقطه تقسیم کرده اند در بررسی هایی که به طور مقدماتی در زمینه گروه بندی اقلیمی شهرهای ایران از نظر عملکرد حرارتی ساختمانهای معمولی انجام شده است این شهرها را به شش گروه اقلیمی تقسیم شده اند. معیار این تقسیم بندی عملکرد حرارتی عنصار مختلف ساختمانی و نحوه کنترل نهایی فضاهای داخلی ساختمان بوده است.

تقسیمات اقلیمی

1- اقلیم سرد  2- اقلیم معتدل و مرطوب 3- اقلیم نیمه بیابانی 4- بیابانی شدید

5- خیلی گرم  6- خیلی گرم و مرطوب

 

نقشه پهنه بندی اقلیمی ایران

گروه اقلیمی 1- گروه اقلیمی 2 -گروه اقلیمی 3-گروه اقلیمی 4-گروه اقلیمی 5-گروه اقلیمی 6

با توجه به پهنه بندی اقلیمی فوق می توان طراحی اقلیمی انجام داد طراحی اقلیمی طراحی است که بتواند با بهره گیری از نیروهای طبیعی با امکانات بالقوه موجود در پیرامونش حتی الامکان شرایط محیطی مناسبی در فضاهای داخلی و محیط بلافصل خود ایجاد نموده یا از طریق هماهنگی با شرایط محیطی مصرف انرژی را به حداقل ممکن رسانید این عوامل اقلیمی در شکل گیری الفبای معماری آن منطقه تأثیر بسزائی خواهند داشت.

همانطور که در نقشه دیده می شود قسمت شمالی تهران که کوهپایه های البرز را شامل می شود دارای اقلیم سرد و قسمت میانی و جنوبی تهران دارای اقلیم نیمه بیابانی می باشد بنابراین منطقه 12 تهران دارای اقلیم نیمه بیابانی می باشد.

گروه اقلیمی نیمه بیابانی

این گروه مناطق کوهپایه ای کشور به طور کلی اراضی حد فاصل مناطق مرتفع (کوهستانی) و مناطق کویری را در بر می گیرد. به همین دلیل دارای شرایطی نیمه کویری است که عمده ترین ویژگی آن نوسان دمای هوا است.

در اکثر نقاط واقع در این اقلیم ، متوسط حداقل دمای هوای در سردترین ماه سال زیر صفر و متوسط حداکثر آن در گرمترین ماه سال بالاتر از 35 درجه است.

مشخصات اقلیمی تهران:

دشت تهران به ارتفاع 1191 متر از سطح دریا به طور کلی دارای آب و هوای گرم و خشک است و فقط نواحی شمالی آن در دامنه های کوهستان البرز است. هوای تهران در تابستان گرم و خشک و در زمستان سرد است.

توزیع مکانی بارش در استان تهران

بارش در سطح تهران، اساساً تحت تأثیر ارتفاع قرار دارد به طور که از جنوب به شمال که ارتفاع زمین افزایش می یابد به میزان بارش نیز افزوده
می شود میزان بارش در سطح استان به تناسب ارتفاع کم یا زیاد می بشود میانگین نزولات در شهر تهران 229 میلیمتر است.

دما

میانگین دمای تهران 17 درجه سانتیگراد است این میانگین به 6/22 درجه در تابستان و در زمستان به 5/11 درجه سانتیگراد می رسد حداکثر – حداقل دما 44 درجه در تابستان و 8/14 درجه سانتیگراد زیر صفر در زمستان است.

جهت استقرار ساختمان

جهت مناسب استقرار ساختمان نقش بسیار مهمی در تأمین بخشی از نیازهای حرارتی فضاهای داخلی به طور طبیعی ایفا می کند.

در این اقلیم بهتر است ساختمان در جهت دریافت حداکثر انرژی خورشیدی در ماههای سرد و همچنین در جهتی که نمای آن در حوزه بی اثر یا نیمه موثر بادهای سرد زمستانی باشد مستقر گردد.

از نظر دریافت انرژی خورشیدی در طول سال جهت های جنوب تا 30 درجه شرقی مناسب ترین و جهت 15 تا 60 درجه غربی مناسب ترین جهت محسوب می شوند.

 

کروکی روش های طراحی با اقلیم

به طور کلی محور اصلی بنا باید در جهت غالب باد عمود باشد البته پلان
می تواند حول این محور حدود 20 درجه الی 30 درجه بچرخد.

استفاده از مداد با ظرفیت حرارتی زیاد جهت ذخیره حرارت خورشید.

درختان همیشه سبز در قسمت غرب و شمال غرب اغلب می توانند مانعی در مقابل باد زمستان باشند سایر رستنی ها و نرده ها و دیوارها می توانند نقش بادشکن داشته باشند.

در سمت غرب خانه از گیاهان زیاد بوته ها و پرچین ها استفاده می شود تا مانعی در مقابل آفتاب بعدازظهر باشد.

استفاده از تابش بند افقی – تابش و نور قابل کنترل.

مسکن

مسکن مایحتاجی که از ضروری ترین نیازهای زندگی است همواره در طول تاریخ حیات اجتماعی انسان سهم اساسی داشته و بشر برای ساختن و پرداختن خانه، یا بقول ابن عین چهار گوشه دیوار خود بخاطر جمع که کس نگوید از این جای خیز و آن جارو دائماً تلاش کرده جنگیده ، ابلاغ نموده، دفاع کرده تا آن را با شرایط اقلیمی، جغرافیایی و اکولوژی و اجتماعی خود وفق دهد.

مسکن به عنوان مهمترین فضایی که انسان رو آن رشد می یابد مورد توجه است.

با طراحی صحیح می توان رابطه مناسبی بین فضاها و نیازهای واقعی بوجود آورد.

طراحی خانه باید بر اساس عواملی مهم و اساسی مانند فرهنگ و سنن و تاریخ جامعه وضعیت اجتماعی و  اقتصادی جلسه – عوامل جغرافیایی و اقلیمی و همچنین نیازهای مادی و معنوی افراد استفاده کننده و رفتارهای افراد استفاده کننده و عوامل مهم روانی که تأثیر مستقیم در شخصیت واقعی از خانواده دارند باید مورد توجه قرار گیرند . تا اشخاص بتوانند هویت خود را در اجتماع خویش مشخص کنند....

 

 

 

 

 

30 ص Word

 


دانلود با لینک مستقیم


دانلود تحقیق اقلیم تهران

تحقیق در مورد کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی

اختصاصی از فی موو تحقیق در مورد کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

تحقیق در مورد کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی


تحقیق در مورد کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*
فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)
تعداد صفحه: 155

 

کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی

مقدمه:

شیرامولوسیون پیچیده‌ای از پروتئین، چربی، قند و مواد معدنی است. شیرگاو تقریباً 87% آب، 5/3% پروتئین، 5/3% چربی و 5% لاکتوز دارد که البته در صد آب و چربی از شیر یک گاو به شیر گاو دیگر متفاوت است. محصولات بدست آمده از تخمیر شیر، مزه‌های متفاوتی دارند و به علت داشتن آب کمتر نسبت به شیر، مقاومتشان در برابر عوامل فساد غذایی بیشتر است. تخمیر شیر در شرایط دمایی مناسب صورت می‌گیرد و بسته به نوع مخمر، نوع شیر و شرایط فرایند محصولات متفاوت تولید می‌شود. ارگانیزم‌های عمده‌ای که شیر را به محصولات لبنی فرعی تبدیل می‌کنند، شامل لاکتوبا سیلوس‌ها و استرپتوکوکها هستند.

استرپتوکوکهای لاکتیک دارای آنتی‌ژنهای گروه N هستند و از مهمترین آنها استرپتوکوکوس لاکتیس، استرپتوکوکوس کرو موریس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس را میتوان نام برد.

استرپتوکوکوس لاکتیس متشکل از یک یا دو زنجیره بلند یا کوتاه یا سلولهای بیضی شکل است. استرپتوکوکوس لاکتیس در 28 به سرعت در شیر رشد و آن را ترش می‌کند. متوقف شدن با کتریهای گرم مثبت در شیر به وجود یک آنتی بیوتیک قوی به نام نیسین ( توسط برخی گونه‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌های استرپتوکوکوس لاکتیس تولید می‌شود) بستگی دارد.

گونه‌های لاکتو باسیلوس، مهمترین باکتریهای خانواده لاکتو با سیلوس محسوب می‌شوند. لاکتو با سیل‌ها (میله‌ای شکل، باریک، دراز، گرم مثبت و بدون اسپور) معمولاً به صورت رشته‌هایی مرکب از سلولهای موازی زنجیره‌ای یا تک تک هستند. لاکتو با سیل‌ها در مواد غذایی و فراورده‌های لبنی به وفور یافت می‌شوند. بیشتر گونه‌ها جور تخمیر (هوموفرمانتاتیو) وعده‌ای مانند لاکتو باسیلوس فرمنتم و لاکتوباسیلوس پاستوریا نوس ناجور تخمیر (هتروفرمانتاتیو) هستند. بسیاری از گونه‌های موجود در شیر پاستوریزه مانند لاکتوباسیلوس برنیس، لاکتو با سیلوس لاکتیس و لاکتو با سیلوس فرمنتم، مقاوم به اسید و ترمودیوریک (تحمل کننده گرما) هستند و در تهیه فراورده‌های لبنی ایفای نقش می‌کنند.

البته باید در نظر داشت که در فرایند تولید هر یک از این فراورده‌ها، میکروارگانیزم‌های متنوع دیگری از جمله کورینه با کتریوم‌ها و میکروکوکوس‌ها، مخمرها و قارچ‌ها و غیره نیز نقش دارند، که در اینجا به بررسی آنها می‌پردازیم. 

نقش میکروارگانیزم‌ها در مراحل رسیدن پنیر:

پنیر فرآورده‌ای است که در نتیجه انعقاد شیرگاو، گوسفند، بز، گاومیش و یا مخلوطی از دو یا چند نوع از آنها و یا از whey (آب پنیر) بدست می‌آید. شیر مورد استفاده با یکی از روشهای متداول پاستوریزه می‌شود و به کمک مایه پنیر و با استفاده از باکتریهای آغازگر مجاز، منعقد می‌شود. پس از جدا نمودن آب پنیر (whey)، لخته در آب نمک نگهداری می‌شودو بعد از طی مراحل رسیدن آماده مصرف می‌گردد. غلاوه بر این، بر طبق استاندارد فرانسه، پنیر دارای این خصوصیات است:

1- پنیر می‌تواند فرآورده‌ای تخمیری یا غیرتخمیری باشد.

2- پنیر باید ار انعقاد شیر کامل یا شیر بی‌چربی و یا مخلوطی از آنها بدست آید.

3- این فراورده‌ها باید بعد از انعقاد آب‌گیری شوند.

4- در100 گرم پنیر باید حداقل 23 گرم ماده خشک وجود داشته باشد.

با توجه به این نکات پنیر فراوده‌ای صرفاً تخمیری نیست و فرایند تولید آن از دو مرحله آنزیمی و تخمیری تشکیل می‌شود. در اینجا نقش میکروارگانیزم‌ها در هر یک از مراحل بررسی می‌شود.

Whey چیست؟

Whey یک مایع متمایل به زرد است که در هنگام تولید محصولات لبنی تولید می‌شود. هنگامیکه کازئین (پروتئین حساس به اسید) حلالیتش کم می‌شود و منعقد می‌گردد، آب (whey) خارج می‌شود.

Whey بطور عمده از آب تشکیل شده است ولی حاوی مقدار کمی لاکتوز و مواد معدنی و پروتئین‌های غیرحساس به اسید (پروتئین‌های whey) می‌باشد.

در مدت تولید پنیر مقادیر زیادی whey تولید می‌شود. Whey  محیط خوبی برای باکتریها می‌باشد چون دارای قند و پروتئین است و میزان اکسیژن بالایی دارد.

مراحل فرایند تولید پنیر:

این مراحل عبارتند از:

1- انعقاد     2- آبگیری     3- نمک‌زنی     4- رسیدن پنیر

رسیدن پنیر:

رسیدن پنیر به مفهوم تبدیل بیوشیمیایی ترکیبات لخته به وسیله آنزیم است. رسیدن پنیر یکی از پیچیده‌ترین پدیده‌های بیوشیمیایی است که با هضم آنزیمی ترکیبات بنیادی لخته همراه است. سوبستراهای اصلی عبارتند از: کازئین، ماده چرب و بیش از همه جابه‌جایی ترکیبات محلول. فلورهای میکروبی لخته (که به مقدار قابل توجهی وجود دارند) به طور مرتب در طول زمان تغییر می‌کنند و موجب تغییر خصوصیات بیوشیمیایی می‌شوند. این تغییرها به لخته مشخصات جدیدی می‌بخشند و آنرا از حالت سفت و بدون طعم و مزه به لخته‌ای با عطر، طعم، بافت و رنگ مشخص تبدیل می‌کنند. میکروارگانیزم‌ها در رسیدن پنیر نقش عمده‌ای دارند. بنابراین، شناخت عوامل موثر در فعالیت آنها حائز اهمیت است. عوامل زیر در رسیدن پنیر نقش عمده‌ای را ایفا می‌کنند:

الف) تهویه: تهویه امکان تامین اکسیژن مورد نیاز میکروبهای سطحی را فراهم می‌کند.

ب) تاثیر آب یا رطوبت لخته: میکروارگانیزم‌هادر محیط مرطوب بهتر رشد می‌کنند. دلمه‌های مرطوب سریعتر و دلمه‌های خشک دیرتر مراحل رسیدن را طی می‌کنند. در اینجا، منظور از آب، مقدار آب آزاد مورد استفاده میکروارگانیزم‌ها است. بنابراین فرایند رسیدن پنیر با وجود رطوبت بیشتر تسهیل می‌گردد.

ج) دما: دمای محیط عاملی است که رشد میکروارگانیزم‌ها و نیز سرعت واکنشهای شیمیایی لخته را تنظیم می‌کند. میزان پیشرفت واکنشهای شیمیایی در دمای کم کاهش می‌یابد. پنیری که در دمای c4 به آهستگی می‌رسد همان عطر و طعم پنیر رسیده در دمای c15 را ندارد. از طرف دیگر، در مقادیر دمایی زیاد طعم نامطلوب بیشتر دیده می‌شود. در برخی موارد، به منظور دستیابی به کیفیت مطلوب، شرایط دمایی دوران رسیدن را تغییر می‌دهند. به عنوان مثال، برای رشد باکتریهای لاکتیک و بروز بعضی از واکنشهای حدواسط در لخته در مرحله اول، پنیر در دمای کم نگهداری می‌شود. در مرحله بعد، به منظور رشد باکتریهای پروپیونیک و ایجاد طعم مطلوب و پیدایش سوراخهای چشمی در لخته، میزان دما را افزایش می‌دهند. نگهداری مداوم پنیر در دمای کم باعث ایجاد طعم نامطلوب در آن خواهد شد. همچنین در این روند اسید سوکسینیک، اسید لاکتیک همراه با اسید پروپیونیک تولید شده و به پیدایش طعم مطلوب در پنیر کمک می‌کنند.

د) pH : pH محیط عامل موثری در تکثیر و فعالیت بیوشیمیایی میکروارگانیزم‌ها است. pH در پنیرهای اسیدی از 9-7/4 و در پنیر کپکی از 7- 9/4 تغییر می‌کند.

 

این فقط قسمتی از متن مقاله است . جهت دریافت کل متن مقاله ، لطفا آن را خریداری نمایید


دانلود با لینک مستقیم


تحقیق در مورد کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی