از ابتدای قرن اخیر تاکنون کنسروسازی صنعتی همواره به عنوان یکی از مهمترین روشهای نگهداری، تبدیل و عرضه مواد غذایی در تمام دنیا مطرح بوده و به احتمال بسیار زیاد در آینده این موقعیت خود را حفظ خواهد نمود علیرغم این واقعیت و با توجه به اینکه در حال حاضر حدود یکصد و پنجاه کارخانه کنسروسازی در کشور مشغول تولید فرآورده های مختلف کنسرو می باشند و با عنایت به گسترش رشته های علوم و صنایع غذائی در دانشگاههای بزرگ کشور تاکنون هیچ مجموعه کاملی در این زمینه به رشته تحریر در نیامده و کتاب موجود هم بیشتر برگردان کتابهای خارجی هستند که یا در دسته عموم نیستند یا فهم و درک آنها مشکل است و یا پراکندگی مطالب در آنها موجب شده که هیچ یک نتوانند به عنوان کتاب درس این رشته معرفی گردند.
مطالب موجود در این پایان نامه به طور عمده بر اساس سر فصلهای کتابهای مختلف صنایع غذائی در دوره های کارشناسی علوم و صنایع غذائی و به منظور معرفی ابعاد مورد نظر به دانشجویان عزیز و پژوهشگران جوان تدوین شده و در تهیه آن از مطالب آموزشی دوره ای کارشناسی ارشد رشته علوم و صنایع غذائی و کتب و مقالات علمی فراوانی که پاره ای از آنها در فهرست منابع درج گردیده است.
منشاء اکثر فنون نگهداری مواد غذائی که امروزه در صنعت کاربرد دارد به قبل از تاریخ و زمانی که بشر به فکر حفظ غذا برای مواقع قحطی یا بهبود قابلیت خوراکی غذا برآمد برمی گردد. از زمانهای بسیار قدیم بشر پس از برداشت محصول گیاهان مفید بفکر نگهداری محصولات برداشت شده برای روزهای خارج از فصل برداشت بوده تا بتواند به مواد غذائی دسترسی داشته باشد. برای این منظور اولین روشی که انجام می داده خشک کردن مواد غذائی در آفتاب بوده است. البته این روش را بشر از طبیعت آموخته که می توان بوسیلة خشک کردن موادغذائی را نگهداری نمود.
بعد از این روش استفاده از دود دادن نیز مورد استفاده قرار گرفته است و در مناطقی هم که نور خورشید کافی نبوه از آتش استفاده می شده است. بعدها روش نمک زدن را در مورد گوشت بکار برده اند و بیشتر گوشت ماهی را به وسیله نمک زدن نگهداری می کرده اند.
پیشگفتار:
مقدمه:
تعریف موضوع:
1-1- تهیه اولین رقت از ماده غذایی
اهمیت موضوع:
2-1- فرآورده های دامی
1-2- تهیه رقت مورد لزوم از قسمت مایع قوطی
1-3- تهیه رقت مورد لزوم از قسمت جامد قوطی
روشهای شمارش میکروبی
3-1- نشاسته در صنایع کنسرو
4-1- استفاده از شکر در کنسروسازی
6-1- اسیدهای آلی
7-1- سایر مواد اولیه
1- درجه بندی مواد اولیه
2- تمیز کردن مواد اولیه
3- آماده کردن ماده اولیه
1-4- جدا کردن پوست میوه
4-4- استفاده از خلاء برای خارج کردن اکسیژن، هوا و گازها
1-7- خارج کردن هوا با استفاده از حرارت
2-7- خارج کردن هوا با استفاده از روش های مکانیکی
3-7- خارج کردن هوا با استفاده از تزریق بخار
9-1- پخت محصول:
9-2- حرارت دادن به منظور استرالیزاسیون محصول:
طبقه بندی کنسروها و آلودگی آنها
شاخصهای کیفیت محصول
آزمایشهای میکروبی اختصاصی کنسروهای مواد غذایی
روش آزمون:
سترون سازی با گرما:
تأثیر سترون سازی بر مواد غذایی:
محاسبات حرارتی استریلیزاسیون کنسروها
شامل 228 صفحه فایل word
دانلود پروژه فرآیند تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی
