لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*
فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)
تعداد صفحه:70
فهرست
فرآوری تولید ماست
یکی از معروف ترین محصولات تخمیری شیر، ماست میباشد که در کشورهای اطراف مدیترانه ،آسیا واروپا ی مرکزی بیشترین میزان مصرف آن وجود دارد عوامل زیادی در تولید ماست با کیفیت بالا که دارای طعم ومزه منتاسب وسیکوزیته وقوام مطلوب ، ظاهر بدون آب انداختگی وماندگاری طولانی دخالت دارند که عبارتنداز« انتخاب شیر ،افزودنیها ، هموژن کردن ،انتخاب کردن وانتخاب کشت،طراحی خط تولید ،حذف هوا ،استاندارد کردن شیر ،عملیات حرارتی مناسب وآماده سازی کشت » .
انتخاب شیر از موارد مهم در تهیه ماست می باشد کیفیت میکروبی شیر در تولید ماست باید در سطح بالایی داشته باشد واز مواردی که باعث کندی یا عدم فعالیت باکتری یا عدم فعالیت باکتری های مایه ماست می شوند درآن وجود نداشته باشند پس شیر مناسب برای ماست باید عاری از آنتی بیوتیک ها، مواد پاک کننده وضد عفونی کننده و محلول CIP وباکتریوفاژ ها باشد .
دراین واحد تولیدی شیری که برای ماست زنی استفاده می شود همان شیر پاستوریزه وجود دادرد بنابرین شیر را از این مخازن دارد مخازن تهیه ماست می کنند دراین واحد تولیدی برای تهیه ماست از 3 مخزن استفاده می شود
1)مخزن اولیه
2) مخزن پخت
3) مخزن مایه زنی
شیری که برای ماست زنی استفاده می شود باید چربی ومیزان ماده خشک آن استاندارد شود چون میزان چربی ماست استاندارد بین 3.5-0.5 % است واین اساس به گروههای زیر تقسیم می شود
- ماست معمولی که حداقل چربی شیر برای تهیه آن 3 درصد می باشد
- ماست کم چربی که حداکثر شیر برای تهیه آن 3 درصد می باشد
- ماست بدون چربی که حداکثر چربی شیر برای تهیه آن 0.5 درصد می باشد
از نظر میزان ماده خشک حد قابل وحداقل ماده خشک 8.2% می باشد که هرچه قدر میزان SNF از این مقدار افزایش یابد قوام ماست بهتر وسیکوزیته آن افزایش و مالخته ای پایدار وبا قوام مناسب خواهیم داشت واز آب انداختن ماست نیز جلوگیری می شود بدین منظور از راههای زیر می توان استفاده نمود
- با حرارت دادن شیر وتبخیر ت 10-20 درصد حجم شیر
- اضافه کردن NFDM به میزان 2 تا 3 درصد
- استفاده از شیر تغلیظ شده
- استفاده از شیر خشک بدون چربی ،پودر کازئین ،پودر آب پنیر به میزان 3 تا 4 درصد
دراین واحد تولیدی برای استاندارد کردن ماده خشک شیر از اضافه کردن شیر خشک بدون چربی استفاده می گردد ماست می توان از افزودنی های شیرین کننده ها وپایدارکننده ها استفاده میشود از معروف ترین پایدار کننده ها به ژلاتین ،پکتین ،نشاسته ،آگار – آگار کربوسکی متیل سلولز میتواند اشاره نمود که به میزان 0.5- تا 0.1 درصد می توان به ماست اضافه نمود .
سپس باید هوا گیری از شیر را انجام داد تاهوای موجود در شیر تا حد امکان کاهش یابد در صورتی که همانند این واحد تولیدی افزایش SNF با پودر شیر خشک انجام گیرد هوا گیری نیز بصورت توام صورت میگیرد ازفواید هواگیری میتوان به بهبود شرایط کار همو ژنایزر، افزایش وسکئزیتر و پایداری مایت و حذف بوهای نامطبوع و فرار اشاره نمود.سپس باید شیر را هموژنیزه نمود هدف اصلی از هموژنیزه نمودن جلوگیری از خامه بستن طی گرمخانه گذاری و اطمینان از توزیع یکسان چربی در شیر است همچنین هموژنیزه باعث ثبات و توام فرآورده های تخمیری شیر می گردد معمولاً هموژنیزه کردن شیر برای تولید ماست در فشار 25-20 مگا پاسکال و دمای 55 تا 65 درجه انجام می شود.
عملیاتهای حرارتی که قبل از اضافه نمودن مایه ماست به شیر صورت می گیرد نیز باعث بهبود خواص شیر برای رشد باکتری ها مایه ماست و افزایش ثبات لخته درمحصول نهایی و جلوگیری از جداشدن سرم شیر در محصول نهایی می گردد .
این عمل
پروژه تولید ماست