فرمت فایل : Word ( قابل ویرایش) تعداد صفحات : 19 صفحه
مطالعات و تحقیقات انجام شده در رابطه با فرایند نان :
نان یکی از منابع فیبر مورد نیاز در رژیم یعنی جز غیر قابل هضم و جذب غذا است که نقش آن در فیزیولوژیکی سیستم هاضمه در نتیجه کار دانشمندانی چون برکیت (Burkitt) بخوبی روشن شده است .
کمبود فیبر مورد استفاده در رژیم باعث بیماری کم خونی و عروق قلبی – سرطان روده بزرگ و دیابت می شود البته این موضوع هنوز کاملا به اثبات نرسیده اما شواهد محکمی برای بروز این بیماری ها در اثر کمبود فیبر در دسترس است .
1-1 فرایند تولید نان
1-1-1- رساندن یا بهبود بخشیدن :
کیفیت نانوایی آردی که تازه آسیاب شده باشد در طول یک تا دو ماه نگهداری بهبود می یابد اگر آرد در معرض هوا قرار بگیرد این بهبود کیفیت سریعتر می شود در طی نگهداری توام با هوادهی ابتدا اسیدهای چرب در اثر فعالیت لیپولیتیک افزایش می یابد و بعدا در اثر فعالیت لیپواکسیداز کاهش پیدا می کند محصولات اکسیداسیون اسیدهای چرب پدیدار می شوند نسبت اسید لینولئیک در لیپیدها تقلیل می یابد و پیوندهای دی سولفیدهای (- S : S - ) کاهش پیدا می کند در حالیکه تعداد گروه های تیول ( SH - ) زیاد تر می شود .
تغییراتی را که در کیفیت پخت پدید می آید و تحت عنوان رسیدگی و یا جا افتادن خوانده می شود می توان بوسیله بهبود دهنده های شیمیایی تسریع کرد بهبود دهنده های شیمیایی خواص فیزیکی گلوتن را در طول تخمیر اصلاح می کند بنحویکه نانی که با کیفیت بهتر حاصل می شود آرد رسیده از چندین جهت با آردی که تازه آسیاب شده است فرق می کند از جمله اینکه آرد رسیده در طی فرایند شدن بافت بهتری پیدا می کند خمیر حاصل از آن در شرایط متفاوت تخمیر مقاومت بیشتری نشان می دهد.
چانه های خمیری که از آن درست می کنند انبساط حجم بیشتری می یابد و مغز نان حاصل از آن ملایمتر می شود .
تحقیق درباره فرایند تولید نان