سمینار کارشناسی ارشد نساجی آخرین روش های به کار رفته در تهیه پارچه های ضد آب

اختصاصی از فی موو سمینار کارشناسی ارشد نساجی آخرین روش های به کار رفته در تهیه پارچه های ضد آب دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

این محصول در قالب پی دی اف و 57 صفحه می باشد.

این سمینار جهت ارائه در مقطع کارشناسی ارشد نساجی-شیمی نساجی و علوم الیاف طراحی و تدوین گردیده است. و شامل کلیه موارد مورد نیاز سمینار ارشد این رشته می باشد. نمونه های مشابه این عنوان با قیمت بسیار بالایی در اینترنت به فروش می رسد.گروه تخصصی ما این سمینار را با قیمت ناچیز جهت استفاده دانشجویان عزیز در رابطه به منبع اطلاعاتی در اختیار شما قرار می دهند. حق مالکیت معنوی این اثر مربوط به نگارنده است. و فقط جهت استفاده از منابع اطلاعاتی و بالا بردن سطح علمی شما در این سایت قرار گرفته است.

تحقیق کامل درباره چگونگی نوشتن و تهیه یک پروپوزال

اختصاصی از فی موو تحقیق کامل درباره چگونگی نوشتن و تهیه یک پروپوزال دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فرمت فایل : word (قابل ویرایش) تعداد صفحات : 78 صفحه

تعریف و اولین قدم :

اولین قدم برای نوشتن یک پروپوزال انتخاب موضوع است و موضوع باید دارای معیارهایی باشد که خلاصه آنها به شرح زیر است.

معیارهای انتخاب یک موضوع تحقیقاتی چیست؟

-1 موضوع باید مناسبت داشته باشد:  یعنی موضوع جزء موضوعات اولویت دار باشد.

 -2اجتناب از دوباره‌کاری در موضوع طرح: برای اینکه بدانیم موضوع مورد تحقیق ما تکراری است یا نه و آیا ارزش تحقیق دارد یا نه، باید متون مرتبط بررسی شود. با توجه به امکانات موجود و در دسترس، این امر کار دشواری نیست. محقق می‌تواند با مراجعه به مقالات داخلی و خارجی، خلاصه کنگره‌ها تماس با سایر محققینی که درخصوص موضوع پژوهش یا موضوعات مشابه کار کرده‌اند، نظری اجمالی به کارهای سایر محققین داشته باشد. البته ذکر این نکته لازم است که زمانی یک موضوع تکراری است که تمامی ابعاد تحقیق و موضوع مانند هم باشند. ولی اگر از نظر زمانی یا مکانی با هم متفاوت باشند، موضوع دیگر تکراری نیست.

 -3موضوع قابلیت اجراء را داشته باشد: یعنی آیا تمامی امکانات و شرایط لازم برای انجام تحقیق درخصوص موضوع مذبور در آن مکان فراهم است یا نه؟ و یک موضوع حتی اگر تمامی ویژگی‌های لازم را داشته باشد، اما قابل انجام نباشد، موضوع خوبی نخواهد بود.

 -4کاربردی و مناسب با زمان و مقرون به صرفه باشد: عملاً مطالعاتی در اولویت پژوهشی قرار دارند که با حداقل هزینه جنبه کاربردی داشته و نتیجه آن برای برنامه‌ریزان و مدیران جامعه در زمان حال یا آیندة نزدیک مفید واقع شود.

 -5نداشتن موانع اخلاقی: در مطالعاتی که در آن جامعة مورد مطالعه انسان بوده و مداخله‌ای بر سوژه‌های انسانی صورت می‌گیرد، رضایت‌مندی و حفظ حرمت انسانی و محرمانه نگاه داشتن اطلاعات بسیار ضروری است.

  -6مقبولیت سیاسی و فرهنگی: موضوع مورد مطالعه باید مورد پذیرش فرهنگ و عرف جامعه باشد.

  نکات مهم در نوشتن عنوان موضوع

عنوان موضوع از همة قسمتهای کار بیشتر خواننده دارد. پس در انتخاب عنوان باید دقت کرد و به نکات زیر توجه نمود. 

-1 عنوان نباید خیلی کوتاه و یا خیلی طویل باشد.

-2 دربرگیرندة تمام محتویات کار تحقیقاتی باشد. 

 -3از به کار بردن مخففها، اصطلاحات و کلمات غیر مصطلح و کلمات انگلیسی که معادل فارسی دارند، اجتناب شود.

 -4به صورت خبری نوشته شود و از عناوین اختصاری استفاده نشود.

-5 سال و مکان انجام تحقیق حتماً ذکر شود.

بیان مسئله یا مشکل (ضروری اجرای پژوهش)

بیان مسئله باید مختصر و دقیق (حداکثر 1 صفحه) و با ذکر منابع نوشته شود و در نگارش آن به نکات زیر توجه کرد.

-1 مسئله و مشکل چیست؟ با جملاتی کوتاه و شیوا ماهیت، شدت، وسعت و عوامل موثر بر مسئله را ذکر کنید.
-2 به پیامدهای مسئله و خطرات ناشی از آن اشاره کنید؟

-3 چرا انجام پژوهش مورد نظر لازم است و با توضیح و ارائه راه حل، اهمیت موضوع طرح و ضرورت آن را توجیه نمایید.

نکته:  بلافاصله پس از بیان مسئله باید تمامی مخففها و اصطلاحات و منابع مورد استفاده در پاورقی توضیح داده و نوشته شوند.

بررسی متون (منابع)و ادبیات تحقیق

در بررسی متون با مراجعه به کتب، مجلات داخلی و خارجی، تماس با سایر محققین و استفاده از بانکهای الکترونیک داخلی و خارجی می‌توان مروری بر مطالعات سایر محققین در زمینه کار خود یا مشابه آن داشت و با مطالعه آنها از تجربیات و نتایج به دست آمده استفاده کرد و از متدولوژی طرح، روشهای نمونه‌گیری و تحلیلهای آماری آنها برای تحقق انجام یک تحقیق مفید و درست بهره برد.

نکته: در پایان این قسمت نیز ذکر منابع ضروری است (حداقل 3 منبع).

اهداف، سئوالات، فرضیات (با توجه به موضوع پژوهش)

اهداف یک پروژه تحقیقاتی خلاصه آنچه که باید با انجام مطالعه به آن برسیم را بیان می کند.
1ـ هدف کلی

آنچه را که مطالعه به طور کلی به آن دست خواهد یافت، هدف کلی می‌گویند. هدف کلی در واقع همان عنوان مطالعه است با این تفاوت که با لغتهای قابل اندازه‌گیری مثل «تعیین یا شناخت» که معنی و کاربرد دقیق و واضحتری دارند، شروع می شود.

مثال: عنوان موضوع: بررسی میزان شیوع کیست هیداتیک در جمعیت روستایی استان کردستان در سال 1385.

هدف کلی: مانند تعیین میزان نرخ تکفل در جمعیت استان کردستان در سال 1385.

2ـ اهداف اختصاصی (ویژه یا جزیی):  این اهداف باید واقع‌بینانه مطرح شود و به آنچه که مطالعه برای حل آن طرح‌ریزی شده متمرکز باشند.

اهداف جزئی در واقع جزئی از هدف کلی هستند و اگر به خوبی تنظیم شوند، محقق را به طراحی روش تحقیق و نحوه گردآوری، تجزیه و تحلیل و تفسیر داده‌ها هدایت خواهند نمود.

هدف جزئی: نباید از قالب هدف کلی خارج شد و باید به جنبه‌های اساسی مطالعه محدود باشد.

در اهداف جزئی هم باید از افعالی نظیر تعیین کردن، مقایسه‌کردن، اثبات‌کردن، محاسبه‌کردن و برقرارکردن استفاده کرد و از به کارگیری افعال مبهم نظیر فهمیدن، مطالعه کردن و اذعان کردن دوری نمود.  
مثال: در مورد مطالعه نرخ تکفل که در هدف کلی مطرح شد، تعدادی از اهداف جزئی (اختصاصی) را می‌توان چنین بیان کرد.

1ـ تعیین میزان تکفل در جمعیت استان کردستان بر حسب جمعیت روستایی و شهری.

2ـ تعیین میزان تکفل در جمعیت استان کردستان بر حسب میزان تحصیلات.

 نکته: در اهداف جزئی (اختصاصی) معمولاً 2 نوع هدف با توجه به نوع مطالعه مطرح می شوند.

1- اهداف توصیفی:  این اهداف معمولاً نرخ تکفل در شهر و روستا و میانگین نرخ در استان را می‌سنجد و نتیجه آن معمولاً به صورت اعداد بیان می شود.

2ـ اهداف تحلیلی:  این اهداف معمولاً تعیین ارتباط یا مقایسه دو موضوع را می‌سنجد و نتیجه آن به صورت تحلیلی بیان می شود.

 مثال: تعیین میانگین نرخ تکفل در جمعیت روستایی استان کردستان در سال 1385 (هدف توصیفی) ـ تعیین ارتباط بین نرخ تکفل و میزان تحصیلات در جمعیت روستایی استان کردستان در سال 1385 (هدف تحلیلی)

تحقیق در مورد تهیه واکسن در مؤسسه رازی

اختصاصی از فی موو تحقیق در مورد تهیه واکسن در مؤسسه رازی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه103

فهرست مطالب

فصل اول

تاریخچه موسسه رازی...................... 2

تحقیق و تولید : تشخیص................... 3

تعلیم و توسعه........................... 4

جایگاه بین المللی....................... 5

معرفی فرآوردهای مصرفی پزشکی............. 6

معرفی واکسن های مصرف دامپزشکی........... 7

معرفی داروی ضد انگلی دام................ 8

معرفی پادگانها و سایر فرآورده های بیولوژیک  8

معرفی توبر کولین ....................... 9

قسمت فیزیکوشیمی......................... 9

فصل دوم

تایید مواد اولیه

تعیین آمینو نیتروژن آزاد

تست تعیین تیپ شیشه

اندازه گیری مقاومت هیدروکسی پودر شیشه

آشنایی و کنترل درپوش های لاستیکی مخصوص

تهیه محلول استاندارد آمونیوم ppm 5/2

تهیه محلول استاندارد آمونیوم ppm 1

تهیه محلول استاندارد پتاسیم تتراید و مرکورات قلیایی

تهیه محلول A برای تست های کنترل درپوش

اندازه گیری میزان آلومینیوم موجود در درپوش

اندازه گیری شفافیت و رنگ محلول

فصل سوم

تعیین مقدار پروتئین

تهیه محلول مینرالیزاتور جهت تعیین ازت پروتئین

تهیه سود 1 نرمال جهت تعیین ازت پروتئین

تهیه اسید بوریک 2% جهت تعیین ازت پروتئین

تهیه معرف جهت تعیین ازت پروتئین

تهیه اسید سولفوریک جهت تعیین ازت پروتئین

تهیه ازت پروتئین جهت نمونه های توبرکولین گاوی

محاسبه نمونه های توبر کولین

تهیه TCA 100%

فصل چهارم

تهیه واکسن............................. 12

یاورهای ایمنی.......................... 14

تاریخچه................................ 14

تعریف یاور و کاربرد یاور............... 15

عملکرد یاورها.......................... 16

خصوصیات یک یاور مناسب.................. 20

انواع یاورها........................... 21

تقسیم بندی یاورها...................... 21

تست فرمالین............................ 28

روش کار................................ 28

تست آلومینیوم.......................... 29

تهیه محلولهای استاندارد آلومینیوم...... 29

اندازه گیری آلومینیوم موجود در نمونه های واکسن  31

تست تیرمرسال........................... 33

تهیه محلول دی تیزون.................... 34

تهیه محلول تست آمونیاک................. 35

روش اندازه گیری مرتیولات................ 35

فصل پنجم

تهیه سرم............................... 37

تست اندازه گیری فنل.................... 40

تهیه محلول آمینو فنازن................. 40

تحلیه محلول پتاسیم هگزاسیانوفلات........ 40

تهیه بافر بورات........................ 41

اندازه گیری فنل در سرم دیفتری.......... 41

آلبومین ............................... 42

تهیه سرم فیزیولوژی..................... 55

آماده سازی نمونه های توکسوئید.......... 55

آماده سازی نمونه های آنتی ژن........... 56

آماده سازی نمونه های سرم یا پلاسما...... 57

فصل ششم

دستگاه uv-vis-spectroscopy

دستگاه رطوبت سنج

مقدمه لئوفیلیزاسیون

تاریخچه لئوفیلیزاسیون

بررسی اجمالی یک چرخه لئوفیلیزاسیون

کنترل کیفیت لئوفیلیزاسیون

انبار و ذخیره محصول

دستگاه pH متر

ترازوی دیجیتالی

فصل اول

تاریخچه مؤسسه رازی

آشنایی با قسمت فیزیکوشیمی

تاریخچه

مؤسسه تحقیقات واکسن و سرم سازی با بیش از 75 سال سابقه فعالیت یکی از قدیمی ترین و معتبرترین مراکز علمی و تحقیقاتی کشور شناخته می شود.

این مؤسسه فعالیت خود را در سال 1304 تحت وزارت فلاحت و فوائد عامع (وزارت کشاورزی وقت) با تحقیقات پیرامون راههای مبارزه با بیماری خانمانسوز طاعون گاوی که با تلف صدها هزار رأس گاو حیات دامی کشور را مورد تهدید قرار داده بود آغاز مرد و پس از مدت کوتاه با تولید و عرضه واکسن مؤثر علیه بیماری مبور دوره نوینی از مبارزه علیه بیماریها را در کشور پایه گذاری نمود.

به فاصله کوتاهعی پس از این موفقیت کاربر روی تولید واکسنهای مؤثر علیه بیماریهای مهلک دامی از قبیل سیاه زخم نیز آغاز شد و از سال 1320 تحقیق و تولید انواع واکسنها و سرمهای ممصرف پزشکی در دستور کار مؤسسه تحقیقات رازی قرار گرفت.

مسئله ای که حائز اهمیت می باشد این است که دوران شکوفائی و رشد و توسعه مؤسسه تحقیقات رازی مربوط به دوران پس از واگذاری مدیریت مؤسسه به متخصصان داخلی در سال 1329 می باشد و خوشبختانه بخش عمده ای از واکسنها و دیگر فرآورده های بیولژیک در این سالها مورد تحقیق و تولید قرار گرفته اند.

 در سالهای پس از انقلاب اسلامی روند فعالیت ها در مؤسسه تحقیقات رازی از لحاظ کمی و کیفی گسترش چشمگیری پیدا کرد بطوریکه تحقیق و تولید زایدی از واکسنهای دامی و انسانی از جمله واکسنهای اوریون، سرخجه و سه گانه (سرخک، سرخجه، اویون) در این سالها انجام گرفت.

تحقیق

در سالهای اخیر فعالیتهای گسترده ای برای تحقیق و تولید انواع مختلفی از واکسنهای نصرف انسانی، دام و طیور تداوم پیدا کرده و به یمن تلاشهای تعداد زیاد از متخصصان و دانشمندان کشورمان قابلیت های علمی و تحقیقاتی مؤسسه از شهرت جهانی برخوردار شده است.

تولید

با توجه به برنامه ریزی گسترده جمهوری اسلامی ایران برای مقابله با بیماری های انسان، دام و طیور مؤسسه رازی تولید انواع واکسنها و آنتی ژنها را در دستور کار خود قرار داده است. واکسنهای جدید علیه بیماری لپتوسپیروز و اوریون و برخی آنتی ژنها از قبیل لکتین، گامبور، نیوکاسل روغنی طیور و واکسن آنفلونزای روغنی طیور تولید شده است.

تشخیص

در حال حاضر معاونت تشخیص مؤسسه با در اختیار داشتن آزامایشگاههای مجهز در زمینه تشخیص بیماریها میکروبی و ویروسی تشخیص پاتولژی و انگل شناسی و همچنین تشخیص بیماریهای آزیان، زنبور عسل و کرم ابریشم خدمات بیشماری را به سازمان دامپزشکی و مراکز تحقیقاتی و دانشگاه ها ارائه می دهد.

تعلیم

مؤسسه رازی با بهره گیری از تعداد قابل توجهی اعضای هیئت علمی و یک سلسله امکانات فنی و تجهیزاتی گسترده و کمیاب بسیار خوبی برای برگزاری دوره های آموزش ضمن خدمات و دوره های مقطع دار برخوردار است. همچنین تعدادی دانشجوی دوره های ف

دانلود مقاله شیمی و تهیه صنعتی روغن‌های اسانسی

اختصاصی از فی موو دانلود مقاله شیمی و تهیه صنعتی روغن‌های اسانسی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

از زمان های بسیار قدیم، انسان علاقه به نگهداری وحفظ مواد فرار ومعطر گیاهان داشت و افرادی که بعدها شیمی دان نامیده شدند اقدام به جداسازی این ترکیبها ازگیاهان می کردند. در آن زمان احتمالاً مشاهده شده بود که در اثر حرارت، ترکیب های معطر گیاه شروع به بخار شدن میکنند و سرد کردن این بخارات  تولید قطراتی از مایع می کند که دو لایه آب و روغن را تشکیل می دهند. در حالی که در چنین تجربیات اولیه ای آب خود گیاه به عنوان حمل کننده اسانس مورد مصرف قرار می گرفت و استفاده از آب اضافی یا بخار در دستگاه تقطیر،  بعدها برای دستیابی  به بازده و کیفیت بهتر اسانس ، وارد شد.

بنابراین  در همان کارهای اولیه، ما به اصطلاحات روغن اسانسی با روغن اتری برمیخوریم که به روغن فراری اطلاق می شد که به وسیله تقطیر از گیاه جدا می شود.

براساس چنین تعریفی مشخص است که یک تفاوت شاخص بین روغن های چرب و روغن هایی که به راحتی تبخیر می شوند وجود دارد. فراریت ومنشاء گیاهی از خواص ویژه چنین روغن هایی است و به همین دلیل بهتر است در تعریف خود اضافه کنیم روغن های اسانسی، روغن های فرار گیاهی هستند که علاوه بر تقطیر گیاه با بخار مستقیم با روش های دیگر هم به دست می آیند. مثل روغن بادام تلخ که به وسیله عمل آنزیمی و اسانس پرتقال و لیموکه با پرس ساده به دست می آیند و اسانس های فرار خاصی که به وسیله استخراج با حلال به دست می آیند هم جزو روغن های اسانسی هستند.

ترپن ها و مشتقات آنها

بیشترین گروه مشخصه ترکیب ها در اسانس ها هیدروکربن هایی با فرمول عمومی C10H16 به( به عنوان یک قاعده) و گروه ترکیب های اکسیژن دار آن ها با فرمول عمومی C10H16O و C10H18O می باشند.

نام عمومی ترپن , که برای دسته از ترکیب ها به کار می رود، از کلمه تربانتین (Terpentin) گرفته شده است. زمان های قدیم برای ترکیب های اکسیژن دار کلمه کامفور به کار می رفت . مثلاً کامفور آویشن یا کامفور نعنا که بعدها به نام تبمول و منتول نامیده شدند.

الف) منوترپن ها و تنوع ساختمانی

هیدروکربن های غیر حلقوی اشباع با 10 اتم کربن با فرمول C10H22 دارای 6 اتم هیدروژن بیشتر از C10H16 هستند. این کمتر بودن تعداد هیدروژن ممکن است ناشی از پیوند دوگانه، ساختمان حلقوی یا هر دو باشد. این تفاوت ها باعث وجود هیدروکربن های خطی ( با 3 پیوند دوگانه)، تک حلقه ای( با 2 پیوند دوگاه) و در حقله ای ( با 1 پیوند دوگانه) می شود.

بنابراین برای فرمول C10H16 ( منو ترپن ها) امکانات ساختمانی زیر وجود دارد.

تمام این ساختمان ها در اجزای روغن های اسانسی دیده می شوند.

ب) سسکوئی ترپن ها و تنوع ساختمانی

دسته دیگری از ترکیب های ترپنی که از سه واحد ایزوپرن  تشکیل شده اند سسکوئی ترپن ها هستند که حاوی یک و نیم واحد ترپن هستند یا تعداد کربن های آن ها یک و نیم برابر منو ترپن هاست.

در اینجا در سری ترپن ها، انواع ساختمان هایی که انتظار داریم با فرمول عمومی c16H24 وجود داشته باشد به صورت زیر دسته بندی می شوند.

مثل هایی از این چهار دسته ترکیب وجود دارد و مثل سری C10، انواع درجات اکسایش و کاهش در این ترکیب ها دیده می شود. در میان این ترکیبات، اجزای بسیار ارزشمند معطر ( مورد استفاده در عطر سازی)، الکل های سسکوئی ترپنی مثل فارنزول و نرولیدول هستند این الکل های 15 کربنه وابستگی مشابهی مثل ژرانیول و لینالول در سری منوترپن ها دارند.

به همین دلیل این ترکیب ها را ژرانیول و لینالول گروه سسکوئی ترپن ها می خوانند این مشابهت به وسیله تبدیل درونی و بسته شدن  حلقه (ring- closures) به سسکوئی ترپن های تک حلقه ای  از نوع بیسابولن مشابه با تشکیل ترپینئول و دی ترپن در سری منو ترپن هاست.

به وسیله ی افزودن زنجیر 5 کربنی  غیر اشباع، احتمال بسته  شدن ثانویه حلقه (secondry ring- closuer) افزوده می شود. این بسته شدن حلقه اغلب به وسیله ی بر هم کنش با اسیدها یا به وسیله ی دهیدروژناسیون با سولفور، سلنیم و کاتالیست هایی مثل پلاتین و پالادیم اتفاق می افتد.

ج) دی ترپن های و تنوع ساختمانی

اعضای گروه بعدی، ترکیب هایی شامل چهار واحد ایزوپنتن هستند. از آنجا که احتمال نحوه اتصال این واحدها بسیار متعددتر از گروه قبلی است، مطالعه این ترکیب ها بسیار مشکل می باشد . تکنیک های جداسازی به دلیل نقطه جوش بالای آن ها محدود است. احتمال ایزومریزه شدن این ترکیب ها بسیار بالاست و مشابهت خواص فیزیکی آن ها نیز زیاد است. ساختمان های کاملاً شناخته شده از این دی ترپن ها، محدود و متعلق به بعضی از محصولات تجاری کاملاً شناخته شده  از این دی ترپن ها، محدود و متعلق به بعضی از محصولات تجاری کاملاً شناخته شده هستند. مثل رزین اسید از galipot , rosin, و kourikopal و ترکیباتی مثل ویتامین A و کلروفیل الکل فیتول است.

به جزء آلفا – کامفورن ، اسکلارئول و مانویل اکسید و مانول ساختمان های دی ترپن هایی در فراکسیون های دارای نقطه جوش بالای اسانس ها، زیاد شناخته شده نیست.

شامل 115 صفحه فایل word قابل ویرایش

تحقیق در مورد کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی

اختصاصی از فی موو تحقیق در مورد کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*
فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)
تعداد صفحه: 155

کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی

مقدمه:

شیرامولوسیون پیچیده‌ای از پروتئین، چربی، قند و مواد معدنی است. شیرگاو تقریباً 87% آب، 5/3% پروتئین، 5/3% چربی و 5% لاکتوز دارد که البته در صد آب و چربی از شیر یک گاو به شیر گاو دیگر متفاوت است. محصولات بدست آمده از تخمیر شیر، مزه‌های متفاوتی دارند و به علت داشتن آب کمتر نسبت به شیر، مقاومتشان در برابر عوامل فساد غذایی بیشتر است. تخمیر شیر در شرایط دمایی مناسب صورت می‌گیرد و بسته به نوع مخمر، نوع شیر و شرایط فرایند محصولات متفاوت تولید می‌شود. ارگانیزم‌های عمده‌ای که شیر را به محصولات لبنی فرعی تبدیل می‌کنند، شامل لاکتوبا سیلوس‌ها و استرپتوکوکها هستند.

استرپتوکوکهای لاکتیک دارای آنتی‌ژنهای گروه N هستند و از مهمترین آنها استرپتوکوکوس لاکتیس، استرپتوکوکوس کرو موریس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس را میتوان نام برد.

استرپتوکوکوس لاکتیس متشکل از یک یا دو زنجیره بلند یا کوتاه یا سلولهای بیضی شکل است. استرپتوکوکوس لاکتیس در 28 به سرعت در شیر رشد و آن را ترش می‌کند. متوقف شدن با کتریهای گرم مثبت در شیر به وجود یک آنتی بیوتیک قوی به نام نیسین ( توسط برخی گونه‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌های استرپتوکوکوس لاکتیس تولید می‌شود) بستگی دارد.

گونه‌های لاکتو باسیلوس، مهمترین باکتریهای خانواده لاکتو با سیلوس محسوب می‌شوند. لاکتو با سیل‌ها (میله‌ای شکل، باریک، دراز، گرم مثبت و بدون اسپور) معمولاً به صورت رشته‌هایی مرکب از سلولهای موازی زنجیره‌ای یا تک تک هستند. لاکتو با سیل‌ها در مواد غذایی و فراورده‌های لبنی به وفور یافت می‌شوند. بیشتر گونه‌ها جور تخمیر (هوموفرمانتاتیو) وعده‌ای مانند لاکتو باسیلوس فرمنتم و لاکتوباسیلوس پاستوریا نوس ناجور تخمیر (هتروفرمانتاتیو) هستند. بسیاری از گونه‌های موجود در شیر پاستوریزه مانند لاکتوباسیلوس برنیس، لاکتو با سیلوس لاکتیس و لاکتو با سیلوس فرمنتم، مقاوم به اسید و ترمودیوریک (تحمل کننده گرما) هستند و در تهیه فراورده‌های لبنی ایفای نقش می‌کنند.

البته باید در نظر داشت که در فرایند تولید هر یک از این فراورده‌ها، میکروارگانیزم‌های متنوع دیگری از جمله کورینه با کتریوم‌ها و میکروکوکوس‌ها، مخمرها و قارچ‌ها و غیره نیز نقش دارند، که در اینجا به بررسی آنها می‌پردازیم. 

نقش میکروارگانیزم‌ها در مراحل رسیدن پنیر:

پنیر فرآورده‌ای است که در نتیجه انعقاد شیرگاو، گوسفند، بز، گاومیش و یا مخلوطی از دو یا چند نوع از آنها و یا از whey (آب پنیر) بدست می‌آید. شیر مورد استفاده با یکی از روشهای متداول پاستوریزه می‌شود و به کمک مایه پنیر و با استفاده از باکتریهای آغازگر مجاز، منعقد می‌شود. پس از جدا نمودن آب پنیر (whey)، لخته در آب نمک نگهداری می‌شودو بعد از طی مراحل رسیدن آماده مصرف می‌گردد. غلاوه بر این، بر طبق استاندارد فرانسه، پنیر دارای این خصوصیات است:

1- پنیر می‌تواند فرآورده‌ای تخمیری یا غیرتخمیری باشد.

2- پنیر باید ار انعقاد شیر کامل یا شیر بی‌چربی و یا مخلوطی از آنها بدست آید.

3- این فراورده‌ها باید بعد از انعقاد آب‌گیری شوند.

4- در100 گرم پنیر باید حداقل 23 گرم ماده خشک وجود داشته باشد.

با توجه به این نکات پنیر فراوده‌ای صرفاً تخمیری نیست و فرایند تولید آن از دو مرحله آنزیمی و تخمیری تشکیل می‌شود. در اینجا نقش میکروارگانیزم‌ها در هر یک از مراحل بررسی می‌شود.

Whey چیست؟

Whey یک مایع متمایل به زرد است که در هنگام تولید محصولات لبنی تولید می‌شود. هنگامیکه کازئین (پروتئین حساس به اسید) حلالیتش کم می‌شود و منعقد می‌گردد، آب (whey) خارج می‌شود.

Whey بطور عمده از آب تشکیل شده است ولی حاوی مقدار کمی لاکتوز و مواد معدنی و پروتئین‌های غیرحساس به اسید (پروتئین‌های whey) می‌باشد.

در مدت تولید پنیر مقادیر زیادی whey تولید می‌شود. Whey  محیط خوبی برای باکتریها می‌باشد چون دارای قند و پروتئین است و میزان اکسیژن بالایی دارد.

مراحل فرایند تولید پنیر:

این مراحل عبارتند از:

1- انعقاد     2- آبگیری     3- نمک‌زنی     4- رسیدن پنیر

رسیدن پنیر:

رسیدن پنیر به مفهوم تبدیل بیوشیمیایی ترکیبات لخته به وسیله آنزیم است. رسیدن پنیر یکی از پیچیده‌ترین پدیده‌های بیوشیمیایی است که با هضم آنزیمی ترکیبات بنیادی لخته همراه است. سوبستراهای اصلی عبارتند از: کازئین، ماده چرب و بیش از همه جابه‌جایی ترکیبات محلول. فلورهای میکروبی لخته (که به مقدار قابل توجهی وجود دارند) به طور مرتب در طول زمان تغییر می‌کنند و موجب تغییر خصوصیات بیوشیمیایی می‌شوند. این تغییرها به لخته مشخصات جدیدی می‌بخشند و آنرا از حالت سفت و بدون طعم و مزه به لخته‌ای با عطر، طعم، بافت و رنگ مشخص تبدیل می‌کنند. میکروارگانیزم‌ها در رسیدن پنیر نقش عمده‌ای دارند. بنابراین، شناخت عوامل موثر در فعالیت آنها حائز اهمیت است. عوامل زیر در رسیدن پنیر نقش عمده‌ای را ایفا می‌کنند:

الف) تهویه: تهویه امکان تامین اکسیژن مورد نیاز میکروبهای سطحی را فراهم می‌کند.

ب) تاثیر آب یا رطوبت لخته: میکروارگانیزم‌هادر محیط مرطوب بهتر رشد می‌کنند. دلمه‌های مرطوب سریعتر و دلمه‌های خشک دیرتر مراحل رسیدن را طی می‌کنند. در اینجا، منظور از آب، مقدار آب آزاد مورد استفاده میکروارگانیزم‌ها است. بنابراین فرایند رسیدن پنیر با وجود رطوبت بیشتر تسهیل می‌گردد.

ج) دما: دمای محیط عاملی است که رشد میکروارگانیزم‌ها و نیز سرعت واکنشهای شیمیایی لخته را تنظیم می‌کند. میزان پیشرفت واکنشهای شیمیایی در دمای کم کاهش می‌یابد. پنیری که در دمای c4 به آهستگی می‌رسد همان عطر و طعم پنیر رسیده در دمای c15 را ندارد. از طرف دیگر، در مقادیر دمایی زیاد طعم نامطلوب بیشتر دیده می‌شود. در برخی موارد، به منظور دستیابی به کیفیت مطلوب، شرایط دمایی دوران رسیدن را تغییر می‌دهند. به عنوان مثال، برای رشد باکتریهای لاکتیک و بروز بعضی از واکنشهای حدواسط در لخته در مرحله اول، پنیر در دمای کم نگهداری می‌شود. در مرحله بعد، به منظور رشد باکتریهای پروپیونیک و ایجاد طعم مطلوب و پیدایش سوراخهای چشمی در لخته، میزان دما را افزایش می‌دهند. نگهداری مداوم پنیر در دمای کم باعث ایجاد طعم نامطلوب در آن خواهد شد. همچنین در این روند اسید سوکسینیک، اسید لاکتیک همراه با اسید پروپیونیک تولید شده و به پیدایش طعم مطلوب در پنیر کمک می‌کنند.

د) pH : pH محیط عامل موثری در تکثیر و فعالیت بیوشیمیایی میکروارگانیزم‌ها است. pH در پنیرهای اسیدی از 9-7/4 و در پنیر کپکی از 7- 9/4 تغییر می‌کند.

این فقط قسمتی از متن مقاله است . جهت دریافت کل متن مقاله ، لطفا آن را خریداری نمایید