دانلود پایان نامه آنزیم ها

اختصاصی از فی موو دانلود پایان نامه آنزیم ها دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

آنزیمها همواره همراه با مواد بیولوژیکی مانند مواد غذایی هستند. در نتیجه، یکی از عناصر مهم در فرآوری مواد غذایی می باشند. در بین فرآیندهای مختلف مواد غذایی که در گذشته های دور مورد استفاده قرار می گرفتند، تنها آنهایی موفقیت آمیز بوده اند که از آنزیمها بهره می گرفتند. در ظاهر، با مشاهده استفاده های موفقیت آمیز از آنزیمها به وسیله افراد غیر متخصص، می توان تصور کرد که این کار به وسیله آب جوسازان بی سواد، از ذرت خوشه ای ( سورگوم) جوانه زده تهیه می شود. تولید کنندگان پیتو در حال استفاده از یک علم می باشند. از دیدگاه یک متخصص آگاه، بیوشیمی فرآیند زمانی نمایان می شود که به تفصیل تفسیر گردد. انتشار کتاب های مختلف واختصاص فصول مختلف از کتاب های گوناگون و همچنین انتشار مقالات متعدد در زمینه نقش آنزیم ها در فرآوری مواد غذایی  ، نشانه اهمیت و مداومت مسأله می باشد.

فصل اول
1-1-  تعریف آنزیم ها1
1- 2- طبقه بندی و نامگذاری 2
1 – 3- انتخاب آنزیم ها به منظور استفاده در موادغذایی3
1-4- چگونگی کار با آنزیم ها7
5- قوانین و مقررات استفاده از آنزیم ها در مواد غذایی8
فصل دوم
2-1- آمیلازها 10
2-2- پروتئازها12
2-3- پلی فنل اکسیدازها13
2-4- لیپوکسیژناز17
2-5- اسکوربیک اسید اکسیداز 20
2-6- گلوکز اکسیداز21
2-7- کاتالازها23
2-8- پراکسیدازها23
2-9- آنزیمهای پکتیک24
2-10- تولید طعم در مواد غذایی28
 2-10-1- میوه ها و سبزیها 28
 2 -10- 2- چای 32
 2-10- 3- قهوه 34
2-11- بد طعمی ناشی از فعالیت آنزیمی34
فصل سوم
3-1- مقدمه37
3-2- چای37
3-3- کاکائو44
3- 4- عصاره جو46
3-5- آب سیب50
3- 6- آنزیمهای میوه با منشاء درونی57
3- 7- سایر میوه ها بجز مرکبات63
3- 8 - فرآوری آب مرکبات65
3-9- تلخی زدایی از آب مرکبات67
3-10- سایر کاربردهای آنزیمی 70
3- 11- جمع بندی 73
فصل چهارم

شامل 85 صفحه فایل word

دانلود پایان نامه آنزیم ها

اختصاصی از فی موو دانلود پایان نامه آنزیم ها دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مقدمه

بیوتکنولوژی که در سالهای اخیر بسیار مورد توجه قرار گرفته علمی است که قدمت چندین هزار ساله دارد. استفاده از بیوتکنولوژی در صنایع غذائی و تولید نوشابه عملاً به بیش از 8000 سال قبل بر‌می گردد که بشر اولیه به تولید موادی نظیر سرکه، نوشابه‌های الکلی، خمیر ترش، پنیر و غیره‌می پردازد.

امروزه با فرآیندهای بیوتکنولوژیکی که در تولید سایر فرآورده های تخمیری، افزودنیها و کمک فرآیندها (آنزیمها) به کار گرفته‌می شوند، بطور قابل ملاحظه ای تهیه، غذا را از نظر تولید، نگهداری مواد خام و تغییر خواص تغذیه ای و کاربردی تحت تاثیر قرار داده اند. در جدول 1-1 تولید جهانی و ارزش بعضی از فرآورده های بیوتکنولوژیکی در صنایع غذائی نشان داده شده است.

همچنین توسعه کمک فرآیندها و افزودنیها مانند آنزیمها، طعم دهنده ها، پلی ساکاریدها، پیگمانها و آنتی اکسیدآنها بهره برداری از مواد خام را بهبود بخشیده است.(13) کمک فرآیندها و یا به عبارت بهتر آنزیمها، ترکیباتی هستند که بطور وسیع و گسترده ای در تولید و فرآیند مواد غذائی بکار‌می روند. از طرف دیگر با توجه به منابع آنزیمی یعنی حیوانات، گیاهان و میکروارگانیسمها کاملاً مشخص است که تهیه و استخراج آنزیمها از منابع حیوانی و گیاهی بدلیل محدود بودن و پایین بودن میزان آنزیم در این منابع از نظر اقتصادی مقرون به صرفه نمی باشد. بنابراین امروزه مهمترین منبع تهیه، آنزیمها میکروارگانیسمها ‌می باشند که می توان انواع مختلف آنزیم را از گونه های مختلف باکتریها، قارچها و مخمر ها تهیه نمود.

یکی از آنزیمهایی که در صنایع غذائی از اهمیت خاص برخوردار بوده و کاربرد وسیعی دارد، آنزیم آلفا – آمیلاز است که در صنایع نانوایی، نوشابه سازی، غذای کودک و تهیه، انواع سیروپها بکار می رود. این آنزیم در سالهای اخیر در هیدرولیز نشاسته و تهیه، گلوکز جانشین فرآیند اسیدی شده است این آنزیم در صنایع دیگر مانند داروسازی و نساجی نیز کاربرد دارد. (31 ،30 ،26 ،2)

مقدمه    1
فصل 1: مروری بر خصوصیات آلفا آمیلاز    3
1-1- مقدمه    3
1-1-1- آمیلازها    3
1-1-2-منابع آمیلازها    5
1-2 – طبیعت آلفا – آمیلاز    6
1-2-1-خواص فیزیکی و شیمیایی آلفا – آمیلاز    8
1-2-1-1-وزن مولکولی    8
1-2-1-2- : پایداری و فعالیت    9
1-2-1-3 اثر PH  بر روی پایداری وفعالیت آنزیم:    11
1-2-1-4- اثر حرارت بروی پایداری و فعالیت آنزیم    13
1-2-1-5 اثر کلسیم    15
1-2-1-6 ساختمان مولکولی    16
1-2-2-کنتیک عمل آلفا – آمیلاز    22
1-2-4-مکانیسم عمل آلفا آمیلاز    28
1-2-5- action pattern آلفا-آمیلاز    30
1-3- کاربرد صنعتی آلفا-آمیلاز    32
فصل 2 :تولید آلفاآمیلاز    36
2-1- مقدمه    36
2-2- انتخاب سوش    36
2-3- محیط کشت    38
2-3-1- اثر منبع کربن    38
2-3-2- اثر منبع نیتروژن    39
2-3-3- اثر نمک‌های معدنی    41
2-4- هوادهی    42
فصل 3:تولید آمیلاز توسط Bacillus subtilis PTCC 1204    44
3-1- هدف    44
3-2- مواد و روش‌ها    44
3-2-1- میکروارگانیسم    44
3-2-2- محیط‌های کشت    44
3-2-3- روش کشت    46
3-2-4- نمونه‌برداری    46
3-2-5- اندازه‌گیری رشد    47
3-2-6- تعیین فعالیت نسبی آنزیم    47
3-2-6-1- روش یدویدور (Blue Value)    48
3-2-6-2- روش سوموگی نلسون    50
3-2-7- اندازه‌گیری پروتئین به روش Folin-Lowry    51
3-3- نتایج    53
3-3-1- تعیین سرعت اولیه    53
3-3-2- اثر درجه حرارت برروی فعالیت آنزیم    54
3-3-3- اثر PH برروی فعالیت آنزیم    55
3-3-4- اثر غلظت آنزیم برروی فعالیت آن    56
3-3-5- اثر غلظت سوبسترات برروی فعالیت آنزیم    57
3-3-6- اندازه‌گیری رشد    59
3-3-7- اثر افزایش گلوکز برروی منحنی رشد    65
3-4- بحث و نتیجه‌گیری    66
فهرست منابع و مآخذ    71