فرمت فایل :power point( قابل ویرایش) تعداد اسلاید: 16 اسلاید
مقدمه:
برای بدست آوردن کره ای با خواص رئولوژیکی
مناسب باید از سوپه ترکیب چربی شیر در فصول
مختلف توجه نمود و از سری دیگر پارامترهای
مختلف فرآیند را دراین راستا تنظیم نمود.
خواص رئولوژیکی کره همان ویژگی های
بافتی کره ای از جمله ویسکوزیته و حالت
پخش شدن کره بر روی نان و قابلیت
گسترش پذیری و .... می باشد.
ترکیبات تشکیل دهنده و ساختار فیزیکی ترکیبات و فرآیندهای
صورت گرفته بر روی کره از جمله فرآیند کره زنی، نمک زنی،
و مالش دهی (WORKING) بر روی این ویژگی ها تأثیر گذراند.
ترکیبات تشکیل دهنده کره:
از آنجایی که ترکیبات شیمیایی کره تا حد زیادی
مشابهه ترکیبات چربی شیر است، به ترکیبات چربی شیر
می پردازیم.
ترکیبات تشکیل دهنده چربی شیر:
- /. تری گلیسیریدها همراه با مقادیر کمی
مونو و دی گلیسرید و اسیدهای
چرب آزاد، فسفولیپیدها، سربروزیدها و استرول ها می باشد
به طور کلی اسیدهای چرب با 18 کربن و یک پیوند
دوگانه نسبت چشمگیری را به خود اختصاص می دهد، در حالیکه اسیدهای 16 کربنه با یک پیوند دوگانه مقدار کمی را به خود اختصاص می دهد.
پاورپوینت درباره خواص رئولوژیکی کره