پایداری امولسیون، ترکیب، از چهار ساختار و رئولوژی مختلف تجاری سس سالاد ایتالیایی تولید شده با فرمول های سنتی و نور مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به نتایج، محتوای چربی در بازه زمانی از 8 % را به 34 % ، غلظت کربوهیدرات متنوع بین 3.8 ٪ 14.4 و pH بین 3.6-3.9 برای تمام نمونه ها بود. تجزیه و تحلیل میکروسکوپی نشان داد که ثبات و پایدار سس سالاد تنها نمونه نور، که تا به حال کوچکترین اندازه قطرات در مقایسه با نمونه های دیگر بود. با توجه به رفتار رئولوژیکال، همه سس سالاد به عنوان thixotropic برشی و مایعات رقیق مشخص شد. با این حال، با ثبات سس گوجه فرنگی نشان داد در حد خارج شدن نرخ برش نسبتا کم است. این رفتار متمایز رئولوژیکال که توسط تفاوت در نوع خود، به خصوص حضور شبکه maltodextrin توضیح داده می شود.
کلمات کلیدی : علم جریان و تغییر شکل ماده، ساختار، امولسیون، سس سالاد.
طیف وسیعی از محصولات مواد غذایی از روغن در آب (ای / وات) امولسیون ، مانند سس سالاد ، مایونز ، سس و تشکیل شده است. آن را به خوبی شناخته شده است که امولسیون ناپایدار هستند thermodynamically سیستم و دو نوع از مواد افزودنی اغلب به آنها اضافه شده است به منظور اجتناب از جدایی فاز : emulsifiers و / یا تثبیت کننده. Emulsifiers عمدتا سطح مواد فعال است که می تواند بر روی سطح قطرات کاهش کشش سطحی و prevent.ing قطرات جذب. تجمع (گرارد ؛ TURGEON ؛. PAQUIN ، 2 (02) استابلایزر هستند مواد مورد استفاده برای افزایش viscosit.y از فاز آبی و افزایش ثبات امولسیون توسط retarding جنبش قطره (McCLEMENTS ، 2005 ؛ PARASKEVOPOULOU ؛ BOSKOU ؛ K10SSEOGLOU ، 2005).
پلی ساکارید در میان تثبیت کننده به طور گسترده مورد استفاده در صنعت نفت برای ایجاد ثبات در آب امولسیون و کنترل خواص rheological آنها (PARASKEVOPOULOU و همکاران ، 1997 ، 2003). صمغ زانتان ، پلی ساکارید خارج سلولی ترشح شده توسط طیف وسیعی از باکتری ها از genusXanthomonas است ، و می توان آن را به عنوان عامل سفت شدن و یا ایجاد ثبات و تحت شرایط مناسب ، به کار به عنوان یک عامل gelling (موریس ،
2006). این بیماری اغلب سس و پانسمان در ترکیب با thickeners دیگر استفاده می شود به ارائه رفتار مورد نظر rheological (PANGBORN ؛ گیبس ؛ TASSAN ، 1978 ؛ O'CARROLL ، 1997). Maltodextrin هیدرولیز نشاسته محصول بدست آمده از تجزیه اسید و یا یک عمل آنزیمی خاص است ، و آن را مخلوطی از بالا و پایین مواد وزن mular. 'مواد تشکیل دهنده Ihis است که توانایی تولید مثل همان حس ناشی از چربی ، زیرا به شکل یک شبکه سه بعدی در روند gelling (LORET هوش مصنوعی و همکاران ، 2004). یکی از برنامه های کاربردی رایج ترین maltodextrins است به عنوان وابسته به تقلید چربی در سس سالاد کم چرب (غلتکی ، 1996).
سس سالاد در دو فرم مختلف تولید محصول به پایان رسید : emulsified و جدا می شود. Emulsified onephase یا سس سالاد pourable یا مخلوط همگن هستند برای حفظ قوام خامه nonseparating و فرایند همگن بر عهده دارد به منظور کاهش اندازه قطرات روغن به تولید صاف و پوشش خامه ، همه. جدا کردن سس سالاد از یک لایه روغن جداگانه بالا فاز آبی. این محصولات باید قبل از استفاده ، متزلزل نشان داده و سریع بعد از جدایی فاز ریختن. محبوب ترین جدا سالاد
انواع پانسمان است طعم ایتالیایی (BRIEN 0 '، 2004) ، ای / امولسیون عرض متشکل از آب ، روغن ، سرکه یا آب لیمو ، نمک ، فلفل. شکر ، و انواع گیاهان و ادویه جات. رئولوژی از سس سالاد گرفته است توسط چندین نویسنده با توجه به اهمیت آن در انتخاب فرمول مناسب بررسی قرار گرفت. شرایط فرایند و کنترل کیفیت (فرانکو ؛ BERJANO. گایهگوس ، 1997 ؛ ون دین ، هال ، 2001 ؛ RISCARDO ؛ فرانکو ؛ گایهگوس ، 2003 ؛. RISCARDO و همکاران ، 2005 ؛ DIFTIS ؛ BILIADERIS ؛ KIOSSEOGLOU ، 2005 ؛ PARASKEVOPOULOU ؛ BOSKOU ؛ KIOSSEOGLOU ، 2005 ؛ مارتینز ؛ RISCARDO ؛ فرانسه ، 2007). با این حال ، rheological خواص و ویژگی های حسی از سس سالاد ، مانند عطر ، طعم ، بافت و mouthfeel با محتوای چربی تاثیر می پذیرد. امروزه ، گسترش روند سالم غذا خوردن است افزایش محبوبیت و تقاضا برای محصولات 'نور' ناشی از به اصطلاح ، به ویژه محصولات کم کالری و کاهش چربی. با این وجود ، بسیاری از این محصولات نشان می دهد نور خواص مختلفی که با محصولات پر چرب به علت ترکیب ویژگی های مختلف مقایسه شده است.
بنابراین ، هدف از این کار بود برای اندازه گیری خواص شیمیایی و rheological از سنتی و نور سس سالاد ایتالیایی به منظور بررسی تاثیر ترکیب خود را در ساختار امولسیون و مکانیکی و یا بافت خود ویژگی.
2 مواد و روش ها 2.1 مواد
چهار نمونه از دو مارک تجاری از سس سالاد ایتالیایی (نمونه در ، ال ، BT ، BL و) از سوپرمارکت های محلی خریداری شده بود و بدون درمان اضافی استفاده می شود. نمونهها و BT سس سنتی بودند ، در حالی که آل و نمونه BL شد نسخه های نور خود را ، به ترتیب ، ترکیب از هر سالاد است در نمودار 1 نشان داده شده است.
نمودار 1. از ترکیب سس سالاد تجاری.
مواد تشکیل دهنده نمونه
در روغن سبزیجات ، آب است. سرکه ، شکر ، نمک. پنیر parmesan. زنگ فلفل. سیر ، آبلیمو ، پونه کوهی ، پیاز ، هویج ، خردل ، جعفری ، ریحان ، کرفس. گلوتامات monosodium ، اسید سیتریک ، صمغ زانتان. sorbate پتاسیم ، EDTA ، آنتی اکسیدان BHT. و BHA.
روغن نباتی ، آب است. سرکه ، maltodextrin ، نمک ، پنیر parmesan ، فلفل ، سیر ، آبلیمو ، پونه کوهی ، پیاز ، هویج ، خردل ، جعفری ، ریحان ، کرفس ، گلوتامات monosodium ، اسید لاکتیک ، صمغ زانتان ، sorbate پتاسیم ، کارامل ، فلفل قرمز ، EDTA ، آنتی اکسیدان BHT ، و BHA. آب ، vinager ، روغن سویا ، شکر ، نمک ، پنیر parmesan ، فلفل قرمز. سیر ، پیاز ، خردل ، پونه کوهی. جعفری ، فلفل سیاه و سفید. چاشنی مخلوط ، فلفل جامائیکایی ، گلوتامات monosodium. صمغ زانتان ، sorbate پتاسیم ، اسید سیتریک ، آنتی اکسیدان TBHQ ، و EDTA.
آب ، vinager ، روغن سویا ، شکر ، نمک ، پنیر parmesan ، فلفل قرمز ، سیر ، پیاز ، خردل ، پونه کوهی ، جعفری ، فلفل سیاه و سفید ، چاشنی مخلوط ، فلفل جامائیکایی ، گلوتامات monosodium. صمغ زانتان ، sorbate پتاسیم ، اسید سیتریک ، آنتی اکسیدان TBHQ ، EDTA ، و کارامل.
2.2 مطالعات پایداری
سس سالاد دستی نمونه همگن شده بودند
من برای 10 ثانیه به دستورالعمل بر روی برچسب بر اساس ، و
بلافاصله به لوله های شیشه ای 20 میلی لیتر آزمون شدند ریخته می شود و ذخیره شده در دمای اتاق به مدت 9 روز است. ثبات از نمونه های بصری نظارت بر توسعه فاز پایین با زمان ذخیره سازی مورد بررسی قرار گرفت. ثبات فیزیکی به دوره ای از زمان که در طی آن بود تفکیک فاز امولسیون بصری نشان نمی دهند در نظر گرفته شد.
ثبات امولسیون بیان با استفاده از معادله ال.
درصد سرم l00x = ~
Vo
پنجم که در آن 0 نشان دهنده حجم امولسیون اولیه و ششم حجم سرم جدایی لایه قابل مشاهده است.
2.3 تجزیه و تحلیل ترکیبی
مقدار رطوبت و خاکستر در سس سالاد نمونه با استفاده از روش انجمن رسمی تحلیلی شیمی (1995) روش های رسمی 926.08 و 935.42 بود ، غلظت پروتئین کل به روش Kjeldahl (انجمن رسمی تحلیلی داروخانه ها ، 1996) تعیین شد با استفاده از عامل ازت 6.38. محتوای کل چربی با استفاده از روش Bligh و دایر اندازه گیری شد (BLIGH ؛ دایر ، 1959) و کربوهیدرات های اختلاف محاسبه شد.
شامل 20 صفحه فایل word قابل ویرایش به دو زبان فارسی ولاتین
دانلود تحقیق ارزیابی ساختاری تجاری و رئولوژیکال سس سالاد ایتالیایی
