لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*
فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)
تعداد صفحه:40
فهرست مطالب
تاریخچه گندم
گیاه‌شناسی گندم
مشخصات فیزیکی دانه گندم
آندوسپرم
پوسته خارجی
Tasta
جوانه
عوامل مؤثر در کیفیت گندم
گلوتن
مواد اولیه نان
آرد گندم
ماکارونی
تعاریف و اصطلاحات
1) ماکارونی
2)ئ اسپاگتی
3) ورمیشل
4) لازانیا
5) سمولینا
6) ترک‌خوردگی
7) قطعات خرد شده
8) لک
طبقه‌بندی
1) ماکارونی بلند
2) ماکارونی کوتاه
مواد اولیه
ویژگی‌ها
منشاء گندم به درستی روشن نیست. هرودوت مورخ معروف یونانی که یادداشت‌هایی از یک پیشوای مذهبی (......) را جمع‌آوری کرده، از مطالعه آنها به این نتیجه رسیده که گندم در زمان حکومت کلده و آشور و پیش از آن در بین‌النهرین به طور وحشی می‌روییده است، اون در پنج قرن پیش از میلاد در نوشته‌های خود روش خرد کردن گندم و تهیه نان در مصر را شرح داده است.
کاوشهای باستانی شناسی اخیر نشان داده است که گونه‌های گندم وحشی از حدود 1500 سال پیش از ویلائ در مصر و بین‌النهرین می‌روییده است.
دانه‌های گندم همراه با مومیایی‌های فراعنه مصر از اهرام این کشور به دست آمده است. استرابون مورخ معروف معتقد است که نوعی گندم وحشی از سواحل رود سند به دست آمده، لینه گندم را منتعلق به کوههای اورال می‌داند و ادیسه آن را از سیسیل می‌داند، به هز حال بیشتز پژوهشگران منشاء گندم را جنوب غربی آسیا دانسته‌نا دو تا آنجا که به کشورعزیزمان مربوط می‌شود نمونه‌های گندم در کاوشهای باستان‌شناسی دامغان کشف شده که نشانه قدمت این گیاه در آن منطقه است.
همچنین در غارهای نزدیک دریاچه خزر و همدان دانه‌های گندم به دست آمده است و باستان‌شناسان عقیده دارند که گندم از حدود پنج تا شش هزار سال پیش از میلائ در این منطقه کشت می‌شده است، در حال حاضر هم در بیشتر کوههای کشورماننمونه‌های گندم وحشی دیده می‌شود. و یکی از گونه‌های گندم با پسوند اسم باستانی کشورمان Persia نامگذاری شده است.
گیاه‌شناسی گندم
گندم ممکن است Agropyron یا Aegilops باشد. چزء گیاهان گلدار زیر شاخه نهان دانه‌گان، در روده گیاهان تک لپه‌ای، در راسته گلومی فلورا در تیره یا فامیل Grammineae یا Poaceae و جنس Triticum است.
تعداد گونه‌های شناخته شده گندم متجاوز از 3000 است اما از بین این تعداد حدود 10 گونه به طور کامل شناساسس شده و از بین این تعداد سه گونه در تجارت بین‌المللی دارای اهمیت بیشتری می‌باشند که هر سه از جنس تریتیکوم هستند . هبارتند از:
Triticum Vulgar (common wheat) _ T.Durum و T_Compactum ( club_wheat)
تریتیکوم و لگار مهمترین گندم مورد استفاده آسیاب‌داران برای تولید آرد مناسب جهت تولید نان است، به علاوه بیشتر آرد مصرفی برای تولید بیسکویت و کیک هم از همین گونه تولید می‌شود، تریتیکوم و ولگار در محدوده‌ای از شرایط اقلیمی قادر به رشد است و بنابراین عمومیت کمتری دارد.
تریتیکوم دیوروم مناسب‌ترین گوهنه گندم برای تولید ماکارونی است.
تریتیکوم کمپکتوم دارای مقدار پروتئین کمتری است و برای تولید فرآورده‌های قنادی و بیسکویت مناسب است.
مشخصات فیزیکی دانه گندم
متوسط طول دانه گندم 6 میلیمتر، عرض 8/2 میلیمتر، ضخامت 3/2 میلیمتر و بیضوی شکل است که یک طرف آن صاف و دارای برآمدگی است و طرف دیگر ان دارای شکافی در تمام طول دانه است، دانه گندم به طور مشخص از سه قسمت اندوسپرم، پوسته و جوانه تشکیل شده است.
تحقیق در مورد تاریخچه گندم