بـــرای انـدازه گیــری نرمی سیــمان روش های مختلفی وجود دارد. یـکی از این روش ها که در استانــدارد نیز بر روی آن تاکید شده است، استـــفاده از دستگاه نفوذ پــذیری هـــوای بلیــن (Blaine) اسـت.
اساس کار این دستــگاه بر مبنای عبور مقدار معینی هوا از سطح پرداخت شده ی سیمان، که میــزان تخلخل معیـــــنی دارد، استوار است. تعـداد و انــدازه ی سوراخ ها در یک سطــح پرداخت شده تابعی از اندازه ی ذرات و شدت عبور جریان هوا از آن سطح مـی باشد.
خمیرمایه نانوایی (Baking Yeast) یکی از صدها گونه مخمر شناسایی شده است که با عنوان علمی Saccharomayces Cerevisiae شناخته میشود.
این خمیرمایه موجودی ذرهبینی است که در نتیجه رشد آن در خمیر، گاز کربنیک و سایـر مـواد آلی تولید می شود. گاز کربنیک حاصله باعث افزایش حجم، پوکی و تخلخل نان و سایر ترکیبات آلی باعث افزایش ارزش تغذیه ای و عطر و طعم خوش نان میگردند.
تاثیر تخمیر و ورآمدن نان از هزاران سال قبل برای مردم باستان مشخص گردیده بود و استفاده از خمیرترش برای انجام این عمل تا قرن هجدهم و نوزدهم رواج داشت اما بهتدریج با صنعتی شدن جوامع و رشد جمعیت و نیاز به تامین غذایی مردم در بعد کلان تولید مخمر به سمت صنعتی شدن سوق پیدا کرد. مخمر نان در مقیاس صنعتی برای اولین بار در اواخر قرن هجدهم در هلند تولید گردید.
فواید استفاده از خمیرمایه در نان
در طی سالهای دهه 1940 میلادی ودر بحبوحه جنگ دوم جهانی، با توجه به شرایط ویژه آن دوران جوش شیرین برای اولین بار توسط قوای انگلستان برای استفاده در نان تولیدی وارد مملکت گردید که با توجه به ارزانی و سهولت استفاده به تدریج فراگیر شد به طوری که برای سالیان متمادی جز لاینفک نان تولیدی کشور محسوب میشد. این بدعت موجب شد غذای اصلی مردم که از مقدسترین گیاهی که بارها در کتب الهی از آن نام برده شده و کاملترین گیاه از نظر تغذیهای محسوب میشود، یعنی گندم تولید میگردد به جای تامین انرژی و ریز مغذیهای مورد نیاز بدن، عامل اصلی بیماریهایی چون زخم معده، سرطان روده و معده، کم خونی، پوکی استخوان و تاثیرگذار در بیماریهایی چون آلزایمر، بیماریهای کلیوی و عروقی باشد. اختلال در جذب عناصری چون آهن، کلسیم، فسفر، روی و ... از دیگر عوارض استفاده از جوش شیرین در تولید نان شمرده میشود. از طرفی پایین آمدن ماندگاری نان و بیاتی زودرس، بدرنگی و بدطعمی و ضایعات فراوان که منجر به زیان سالانه یک میلیارد دلار به بیتالمال میگردد از دیگر ویژگیهای این میهمان ناخوانده سفره ایرانی بوده است.
این ماده صنعتی که متاسفانه تنها در ایران از آن در پخت نان استفاده میشود و در هیچ منبع بینالمللی از آن به عنوان پوککننده نامی به میان نیامده است، جانشین خمیرمایهای گردیده که منبعی سرشار از موادغذایی است.
در صورت استفـاده از نانی کـه فرایند تخمیر را طـی کرده و بهصورت صحیح و اصـولی تهیه شده، نه تنـها هیچکدام از بیماریهایی که در اثر استفاده از جوششیرین ذکر گردید بروز نخواهد یافت؛ بلکه ماندگاری نان بالا رفته، ضایعات از بین میرود، نان خوش طعم و عطر گردیده و جذب مواد مغذی در نان تسهیل میگردد. از طرفی خمیرمایه منبعی سرشار از ویتامینهای گروه B و پروتئین میباشد که موجب افزایش ارزش تغذیهای نان میگردد و موجب تامین انرژی کافی و درصد بالایی از مواد مغذی مورد نیاز بدن انسان و بهخصوص قشر کمبضاعت جامعه که نان غذای اصلی سفره آنهاست میگردد.
نکته پر اهمیت دیگر اینکه گندم حاوی مقدار قابل توجهی اسید فیتیک است و در صورتی املاح گندم برای بدن قابل جذب خواهد بود که این اسید تجزیه شود. در فرایند تولید نان، این خمیرمایه است که تولید آنزیم فیتاز میکند و باعث تجزیه اسید فیتیک و در نتیجه جذب مواد مغذی دانه گندم میگردد.
تهیه و تولید خمیرمایه
با توجه به اینکه خمیرمایه نوعی گیاه تک سلولی است، تولید این ماده به نوعی فعالیت کشاورزی می باشد. ماده اولیه تولید خمیرمایه جهت تغذیه و رشد این باکتری، هر نوع ماده حاوی قند می تواند باشد. اما با توجه به عدم صرفه اقتصادی استفاده از مواد قندی سرشار از انرژی و مواردی که جهت تغذیه مستقیم مردم استفاده می شوند، استفاده از ملاس چغندری و نیشکری که تفاله حاصل از استحصال شکر میباشد بهعنوان بهترین و با صرفه ترین گزینه موجود پیشنهاد گردید و امروز به عنوان اصلی ترین ماده اولیه تولید این ماده در بسیاری از کشورها از جمله ایران به کار میرود.
در پروسه تولید خمیرمایـه مواد مختلف به عنـوان ریزمغـذی مانند ازت، فسفـر، روی و...نقش مهمـی ایفا مینمایند که نبود هرکدام باعث اختلالاتی چون رشد نارس یا عدم رشد، افت اکتیویته مخمر، آلودگی خط تولید و ... میگردد.
تولید خمیرمایه طی یک فرآیند بیوتکنولوژیک در کارخانههای مدرن صورت میگیرد به گونهای که در محیطی کاملا استریل و بهداشتی سوش (بذر) اولیه و نارس با ماده قندی تغذیه شده و پس از تکمیل مراحل رشد در واحدهای سپراتور (جداکننده) و فیلترپرس به صورت خمیر وارد دستگاه خشککن گردیده و پس از فرآیند خشکسازی در بستهبندیهای معمولی یا وکیوم آماده عرضه به بازار میگردد. خمیرمایه نانوایی در ایران در سه نوع خمیرمایه خشک فوری (IADY)، خمیرمایه خشک فعال (ADY) و خمیرمایه تازه تولید میگردد که هر سه این محصولات در کشورمان تولید و به بازار عرضه میشود.
صنعت خمیرمایه در ایران
اولین واحد تولید خمیرمایه نانوایی در ایران در سال 1346 در شهرستان شهریار با بهره گیری از تکنولوژی آمریکا شروع به فعالیت نمود. با توجه به مصرف جوششیرین در نانوایی هایی ایران و عدم توجه و نظارت لازم به این معضل، ظرف سی سال بعدی تنها یک کارخانه تولید خمیرمایه دیگر در ایران تاسیس گردید اما از اواخر دهه هفتاد شمسی که بیماریهای گوارشی زنگ خطر را برای متولیان بهداشت کشور به صدا در آورد و رسیدن به این نتیجه که استفـاده جوش شیریـن در تولیـد نان به عنوان غـذای اصلی که در 3 وعـده مصرف میگردد از عوامل اصلی چنین معضلی است، سخت گیری و تدوین قوانین آیین نامههای ممنوعیت مصرف جوش شیرین در دستور کار دولت قرارگرفت که نهایتا منجر به مصوبه سال 1385 شورای عالی سلامت به ریاست رییس جمهوری محترم مبنی بر ممنوعیت اکید مصرف جوش شیرین در نان و لزوم استفاده از خمیرمایه بهداشتی بود.
بر این اساس در سال های اولیه دهه هشتاد، تعداد پنج واحد تولیدی دیگر به این جمع اضافه گردید و در حال حاضر دو واحد دیگر در آستانه بهره برداری میباشند. پراکندگی این کارخانهها در استانهای تهران، آذربایجان شرقی، خراسان، خوزستان، چهارمحال و بختیاری، لرستان و کرمانشاه میباشد. این واحدها مجموعا ظرفیت تولید 700/40 تن خمیرمایه در سال را دارا میباشند.
مخمر چیست ؟
خمیر مایه یا مخمر یک قارچ میکروسکوپی است . در طبیعت در همه جا یافت میشود وقادرست قندها را به الکل و گاز دی اکسید کربن و ترکیبات معطر تبدیل کند.
خمیر مایه یا مخمر یک قارچ میکروسکوپی است . در طبیعت در همه جا یافت میشود و قادرست قندها را به الکل و گاز دی اکسید کربن و ترکیبات معطر تبدیل کند. مخمر شرایط اسیدی را برای تخمیر ترجیح می دهد و پ-هاشن بین ۴ الی ۶ برای فعالیت آن ایده آل است. در خارج از محدوده مذکور ، فعالیت مخمر به مقدار قابل ملاحظه ای کاهش می یابد . مواد نگهدارنده مانند ترکیبات بازدارنده رشد کپک به قدرت مخمر برای تولید گاز آسیب وارد مینماید . درجه حرارت صحیح برای نگهداری مخمر و حفظ فعالیت آن بسیار حائز اهمیت است.
درجه حرارت های خیلی سرد یعنی صفر درجه سانتیگراد و یا کمتر لزوماً مخمر را نمی کشد . در حقیقت مخمر میتواند منجمد شود و زنده بماند اما انجماد غیر صحیح میتواند سلولهای مخمر را تخمیر نماید که در این صورت توانائی تخمیر را از دست میدهد.مخمر برای فعالیت و تخمیر به محیط گرم نیاز دارد بنابراین درجه حرارت خمیر می بایست کنترل شود. درجه حرارت مناسب برای فعالیت مخمر بین ۲۷-۲۴ درجه سانتیگراد است که در اینصورت حداکثر گاز را در مرحله تخمیر نهائی تولید مینماید. در شرایت مرطوب تخمیر نهائی که رطوبت نسبی هوا ۸۵ در صد است درجه حرارت مطلوب ۳۷ درجه سانتیگراد است و تخمیر در بیشترین سرعت انجام می پذیرد . درجه حرارت بالاتر از ۴۲ درجه سانتیگراد باعث میشود از فعالیت مخمر کم گردد و در درجه حرارت بالاتر از ۵۰ درجه سانتیگراد کاملاً غیر فعال گردد .
خمیر مایه
مخمرها را می توان قدیمی ترین میکروارگانیسم صنعتی مورد استفاده توسط بشر در نظر گرفت. چرا که استفاده انسان از مخمر به پیش از زمانی که او نوشتن را بداند برمی گردد. نوشته های هیروگلیف نشان می دهد که تمدن مصریان باستان بیش از پنج هزار سال پیش از مخمر زنده و فرآیند تخمیر برای تولید نوشیدنیهای الکلی و نان استفاده می نموده است. البته آنها علت آنچه را که اتفاق می افتاده نمی دانسته اند. امروزه، فرآیند بیو شیمیایی که باعث بالا یا ور آمدن خمیر بوسیله مخمر می شود بنام فرآیند تخمیر (Fermentation) شناخته می شود. فرآیندی که برای بشر اولیه بعنوان پدیده ای اسرارآمیز و غیر قابل باور محسوب می شده است. و علت این فرآیند نیز مخلوط شدن آرد یا خمیر با مخمرهای وحشی موجود در هوا و محیط اطراف و فعال شدن آنها در مجاورت رطوبت و دیگر مواد غذایی موجود در خمیر بوده است. با گذشت زمان، بخشی از خمیر مصرفی نیز کنار گذاشته شده تا برای تهیه خمیر در روز یا روزهای بعد استفاده شود (خمیر ترش یا محیط کشت شروع کننده، (starter cultures)
با گذشت زمان، استفاده از این شروع کننده ها کمک شایانی به بهبود کیفیت انواع محصولات تخمیری مثل شراب، آبجو و خمیر نانوایی نمود. برای صدها سال، این روش سنتی برای تهیه نان مورد توجه نانواها قرار داشته و در حال حاضر نیز مورد استفاده قرار می گیرد
خمیرمایه نانوایی (Baking Yeast) یکی از صدها گونه مخمر شناسایی شده است که با عنوان علمی Saccharomayces Cerevisiae شناخته میشود.
این خمیرمایه موجودی ذرهبینی است که در نتیجه رشد آن در خمیر، گاز کربنیک و سایـر مـواد آلی تولید می شود. گاز کربنیک حاصله باعث افزایش حجم، پوکی و تخلخل نان و سایر ترکیبات آلی باعث افزایش ارزش تغذیه ای و عطر و طعم خوش نان میگردند.
تاثیر تخمیر و ورآمدن نان از هزاران سال قبل برای مردم باستان مشخص گردیده بود و استفاده از خمیرترش برای انجام این عمل تا قرن هجدهم و نوزدهم رواج داشت اما بهتدریج با صنعتی شدن جوامع و رشد جمعیت و نیاز به تامین غذایی مردم در بعد کلان تولید مخمر به سمت صنعتی شدن سوق پیدا کرد. مخمر نان در مقیاس صنعتی برای اولین بار در اواخر قرن هجدهم در هلند تولید گردید.
فواید استفاده از خمیرمایه در نان
در طی سالهای دهه 1940 میلادی ودر بحبوحه جنگ دوم جهانی، با توجه به شرایط ویژه آن دوران جوش شیرین برای اولین بار توسط قوای انگلستان برای استفاده در نان تولیدی وارد مملکت گردید که با توجه به ارزانی و سهولت استفاده به تدریج فراگیر شد به طوری که برای سالیان متمادی جز لاینفک نان تولیدی کشور محسوب میشد. این بدعت موجب شد غذای اصلی مردم که از مقدسترین گیاهی که بارها در کتب الهی از آن نام برده شده و کاملترین گیاه از نظر تغذیهای محسوب میشود، یعنی گندم تولید میگردد به جای تامین انرژی و ریز مغذیهای مورد نیاز بدن، عامل اصلی بیماریهایی چون زخم معده، سرطان روده و معده، کم خونی، پوکی استخوان و تاثیرگذار در بیماریهایی چون آلزایمر، بیماریهای کلیوی و عروقی باشد. اختلال در جذب عناصری چون آهن، کلسیم، فسفر، روی و ... از دیگر عوارض استفاده از جوش شیرین در تولید نان شمرده میشود. از طرفی پایین آمدن ماندگاری نان و بیاتی زودرس، بدرنگی و بدطعمی و ضایعات فراوان که منجر به زیان سالانه یک میلیارد دلار به بیتالمال میگردد از دیگر ویژگیهای این میهمان ناخوانده سفره ایرانی بوده است.
این ماده صنعتی که متاسفانه تنها در ایران از آن در پخت نان استفاده میشود و در هیچ منبع بینالمللی از آن به عنوان پوککننده نامی به میان نیامده است، جانشین خمیرمایهای گردیده که منبعی سرشار از موادغذایی است.
در صورت استفـاده از نانی کـه فرایند تخمیر را طـی کرده و بهصورت صحیح و اصـولی تهیه شده، نه تنـها هیچکدام از بیماریهایی که در اثر استفاده از جوششیرین ذکر گردید بروز نخواهد یافت؛ بلکه ماندگاری نان بالا رفته، ضایعات از بین میرود، نان خوش طعم و عطر گردیده و جذب مواد مغذی در نان تسهیل میگردد. از طرفی خمیرمایه منبعی سرشار از ویتامینهای گروه B و پروتئین میباشد که موجب افزایش ارزش تغذیهای نان میگردد و موجب تامین انرژی کافی و درصد بالایی از مواد مغذی مورد نیاز بدن انسان و بهخصوص قشر کمبضاعت جامعه که نان غذای اصلی سفره آنهاست میگردد.
نکته پر اهمیت دیگر اینکه گندم حاوی مقدار قابل توجهی اسید فیتیک است و در صورتی املاح گندم برای بدن قابل جذب خواهد بود که این اسید تجزیه شود. در فرایند تولید نان، این خمیرمایه است که تولید آنزیم فیتاز میکند و باعث تجزیه اسید فیتیک و در نتیجه جذب مواد مغذی دانه گندم میگردد.
تهیه و تولید خمیرمایه
با توجه به اینکه خمیرمایه نوعی گیاه تک سلولی است، تولید این ماده به نوعی فعالیت کشاورزی می باشد. ماده اولیه تولید خمیرمایه جهت تغذیه و رشد این باکتری، هر نوع ماده حاوی قند می تواند باشد. اما با توجه به عدم صرفه اقتصادی استفاده از مواد قندی سرشار از انرژی و مواردی که جهت تغذیه مستقیم مردم استفاده می شوند، استفاده از ملاس چغندری و نیشکری که تفاله حاصل از استحصال شکر میباشد بهعنوان بهترین و با صرفه ترین گزینه موجود پیشنهاد گردید و امروز به عنوان اصلی ترین ماده اولیه تولید این ماده در بسیاری از کشورها از جمله ایران به کار میرود.
در پروسه تولید خمیرمایـه مواد مختلف به عنـوان ریزمغـذی مانند ازت، فسفـر، روی و...نقش مهمـی ایفا مینمایند که نبود هرکدام باعث اختلالاتی چون رشد نارس یا عدم رشد، افت اکتیویته مخمر، آلودگی خط تولید و ... میگردد.
تولید خمیرمایه طی یک فرآیند بیوتکنولوژیک در کارخانههای مدرن صورت میگیرد به گونهای که در محیطی کاملا استریل و بهداشتی سوش (بذر) اولیه و نارس با ماده قندی تغذیه شده و پس از تکمیل مراحل رشد در واحدهای سپراتور (جداکننده) و فیلترپرس به صورت خمیر وارد دستگاه خشککن گردیده و پس از فرآیند خشکسازی در بستهبندیهای معمولی یا وکیوم آماده عرضه به بازار میگردد. خمیرمایه نانوایی در ایران در سه نوع خمیرمایه خشک فوری (IADY)، خمیرمایه خشک فعال (ADY) و خمیرمایه تازه تولید میگردد که هر سه این محصولات در کشورمان تولید و به بازار عرضه میشود.
صنعت خمیرمایه در ایران
اولین واحد تولید خمیرمایه نانوایی در ایران در سال 1346 در شهرستان شهریار با بهره گیری از تکنولوژی آمریکا شروع به فعالیت نمود. با توجه به مصرف جوششیرین در نانوایی هایی ایران و عدم توجه و نظارت لازم به این معضل، ظرف سی سال بعدی تنها یک کارخانه تولید خمیرمایه دیگر در ایران تاسیس گردید اما از اواخر دهه هفتاد شمسی که بیماریهای گوارشی زنگ خطر را برای متولیان بهداشت کشور به صدا در آورد و رسیدن به این نتیجه که استفـاده جوش شیریـن در تولیـد نان به عنوان غـذای اصلی که در 3 وعـده مصرف میگردد از عوامل اصلی چنین معضلی است، سخت گیری و تدوین قوانین آیین نامههای ممنوعیت مصرف جوش شیرین در دستور کار دولت قرارگرفت که نهایتا منجر به مصوبه سال 1385 شورای عالی سلامت به ریاست رییس جمهوری محترم مبنی بر ممنوعیت اکید مصرف جوش شیرین در نان و لزوم استفاده از خمیرمایه بهداشتی بود.
بر این اساس در سال های اولیه دهه هشتاد، تعداد پنج واحد تولیدی دیگر به این جمع اضافه گردید و در حال حاضر دو واحد دیگر در آستانه بهره برداری میباشند. پراکندگی این کارخانهها در استانهای تهران، آذربایجان شرقی، خراسان، خوزستان، چهارمحال و بختیاری، لرستان و کرمانشاه میباشد. این واحدها مجموعا ظرفیت تولید 700/40 تن خمیرمایه در سال را دارا میباشند.
مخمر چیست ؟
خمیر مایه یا مخمر یک قارچ میکروسکوپی است . در طبیعت در همه جا یافت میشود وقادرست قندها را به الکل و گاز دی اکسید کربن و ترکیبات معطر تبدیل کند.
خمیر مایه یا مخمر یک قارچ میکروسکوپی است . در طبیعت در همه جا یافت میشود و قادرست قندها را به الکل و گاز دی اکسید کربن و ترکیبات معطر تبدیل کند. مخمر شرایط اسیدی را برای تخمیر ترجیح می دهد و پ-هاشن بین ۴ الی ۶ برای فعالیت آن ایده آل است. در خارج از محدوده مذکور ، فعالیت مخمر به مقدار قابل ملاحظه ای کاهش می یابد . مواد نگهدارنده مانند ترکیبات بازدارنده رشد کپک به قدرت مخمر برای تولید گاز آسیب وارد مینماید . درجه حرارت صحیح برای نگهداری مخمر و حفظ فعالیت آن بسیار حائز اهمیت است.
درجه حرارت های خیلی سرد یعنی صفر درجه سانتیگراد و یا کمتر لزوماً مخمر را نمی کشد . در حقیقت مخمر میتواند منجمد شود و زنده بماند اما انجماد غیر صحیح میتواند سلولهای مخمر را تخمیر نماید که در این صورت توانائی تخمیر را از دست میدهد.مخمر برای فعالیت و تخمیر به محیط گرم نیاز دارد بنابراین درجه حرارت خمیر می بایست کنترل شود. درجه حرارت مناسب برای فعالیت مخمر بین ۲۷-۲۴ درجه سانتیگراد است که در اینصورت حداکثر گاز را در مرحله تخمیر نهائی تولید مینماید. در شرایت مرطوب تخمیر نهائی که رطوبت نسبی هوا ۸۵ در صد است درجه حرارت مطلوب ۳۷ درجه سانتیگراد است و تخمیر در بیشترین سرعت انجام می پذیرد . درجه حرارت بالاتر از ۴۲ درجه سانتیگراد باعث میشود از فعالیت مخمر کم گردد و در درجه حرارت بالاتر از ۵۰ درجه سانتیگراد کاملاً غیر فعال گردد .
خمیر مایه
مخمرها را می توان قدیمی ترین میکروارگانیسم صنعتی مورد استفاده توسط بشر در نظر گرفت. چرا که استفاده انسان از مخمر به پیش از زمانی که او نوشتن را بداند برمی گردد. نوشته های هیروگلیف نشان می دهد که تمدن مصریان باستان بیش از پنج هزار سال پیش از مخمر زنده و فرآیند تخمیر برای تولید نوشیدنیهای الکلی و نان استفاده می نموده است. البته آنها علت آنچه را که اتفاق می افتاده نمی دانسته اند. امروزه، فرآیند بیو شیمیایی که باعث بالا یا ور آمدن خمیر بوسیله مخمر می شود بنام فرآیند تخمیر (Fermentation) شناخته می شود. فرآیندی که برای بشر اولیه بعنوان پدیده ای اسرارآمیز و غیر قابل باور محسوب می شده است. و علت این فرآیند نیز مخلوط شدن آرد یا خمیر با مخمرهای وحشی موجود در هوا و محیط اطراف و فعال شدن آنها در مجاورت رطوبت و دیگر مواد غذایی موجود در خمیر بوده است. با گذشت زمان، بخشی از خمیر مصرفی نیز کنار گذاشته شده تا برای تهیه خمیر در روز یا روزهای بعد استفاده شود (خمیر ترش یا محیط کشت شروع کننده، (starter cultures)
با گذشت زمان، استفاده از این شروع کننده ها کمک شایانی به بهبود کیفیت انواع محصولات تخمیری مثل شراب، آبجو و خمیر نانوایی نمود. برای صدها سال، این روش سنتی برای تهیه نان مورد توجه نانواها قرار داشته و در حال حاضر نیز مورد استفاده قرار می گیرد
معماری معاصر ایران
معماری معاصر ایران، دوره‌ای از معماری ایرانی است که از سال ۱۳۰۰ خورشیدی تا به امروز ادامه دارد.
برآمدن
نخستین آشنایی گسترده ایرانیان با «معماری اروپایی» در دوره قاجار اتفاق افتاد و تمایل به تقلید و ایجاد بناهایی مشابه در میان اشراف قاجار و سپس مردم میانه حال ایجاد شد. قاجاریان از طریق عکس‌ها و کارت پستال با معماری اروپا آشنا شدند و از این رو ساختمان‌های این دوره بدون آگاهی دقیق از قواعد سبک‌های اروپایی ایجاد می‌شدند. تحت تاثیر معماری اروپا، خلاقیت‌های فضایی درمعماری قاجار نسبت به سبک‌های قبلی معماری ایرانی، افزایش یافت و فضاها به گشایش و سبکی بیش‌تری در قیاس با الگوهای قدیمی رسیدند. در سال ۱۲۴۳ خورشیدی (۱۸۶۴ میلادی)ممتحن‌الدوله به عنوان نخستین معمار تعلیم دیده ایرانی در اروپا، به ایران بازگشت و ساخت بناهای مهمی، از جمله مسجد و مدرسه سپهسالار و مجلس شورای ملی، به او رجوع شد. با این حال نتوانست تحول مهمی در معماری عصر خود ایجاد کند.
در اوایل دوره رضا شاه به دنبال برنامه‌های تجدد طلبانه، گرایش‌های متفاوتی به رهبری معماران ایرانی تحصیل کرده اروپا و معماران اروپایی که از طرف دولت به ایران دعوت شده بودند در برابر معماری سنتی پدیدار شد. معماری آنان انعکاس مستقیم تحولات معماری مدرن اروپا بود.[۱] آنان مصالح جدید به ویژه بتن، فولاد و شیشه و روش‌های نوآورانه در اجرای سازه را جایگزین روش‌های پیشین کردند. مهم‌ترین این تغییرات، استفاده از بتن بود که امکانات بی‌سابقه‌ای از لحاظ سازه و زیبایی شناسی در اختیار معماران ایرانی گذاشت.[۲] بزرگ‌ترین هدف معماران این عصر تغییر روش‌های سنتی ساخت و ساز به شیوه‌های روز دنیا و ترویج معماری مدرن در ایران رضاشاهی بود.[۳]
در سال ۱۳۱۹ دانشکده هنرهای زیبای دانشگاه تهران در سه رشته، از جمله معماری، تاسیس شد. در سالهای بعدی نخستین فارغ‌التحصیلان معماری دانشگاه تهران وارث نسل اول معماران ایرانی که همگی تحصیل‌کرده اروپا بودند، شدند. آنان تاثیرگذارترین گروه در تثبیت اصول و مفاهیم معماری مدرن در ایران بودند. از عوامل دیگر گسترش معماری مدرن، آغاز ساخت و ساز شهرک‌های و انبوه‌سازی مسکونی در سالهای دهه بیست و سی خورشیدی بود. تا اواسط دهه ۱۳۲۰ خورشیدی، ساخت واحدهای مسکونی در شهرها و روستاها بیش‌تر به روش سنتی و با استفاده از مصالح بومی از قبیل خشت، چوب و کاهگل صورت می‌گرفت. اما از پایان جنگ جهانی دوم، حرکتی برای ساخت واحدهای مسکونی جدید آغاز شد که در آنها از مصالحی مانند آجر، تیرآهن و بتن به کار برده میشد. تا سال ۱۳۳۵ واحدهای مسکونی جدید چهل و چهار درصد بافت شهرری را تشکیل می‌دادند و تا سال ۱۳۴۵ این نسبت به پنجاه و شش درصد افزایش یافت. در دهه های ۱۳۴۰ و ۱۳۵۰ خورشیدی، گرایش به معماری مدرن از طریق ساخت خانه‌ها و مجتمع‌های مسکونی در اوج خود بود.[۴]
سبک ها
سبک ملی
سردر وزارت خارجه
سبک ملی -که در دوران محمدرضا پهلوی به این عنوان نامیده شد- در جست و جوی هویت ملی و بازگرداندن سنت‌های معماری ایران باستان از سوی حکومت رضاشاه پدیدآمد و حمایت شد. از نظر پدیدآورندگان سبک ملی، معماری سنتی ایران جوابگوی نیازهای متجدد ساختمانی نبود و در برابر معماری اروپا تکنیک مدرن مناسب برای پاسخگویی به نیازهای جدید را داشت. از این رو با حفظ کالبد اروپایی بناها، عناصر معماری ایران را با آن آمیختند و سبکی بی‌آنکه از سیر تطور برخوردار باشد، خلق کردند.[۵]
رضا شاه به باستان‌شناسان ایرانی و غیرایرانی که در ایران مشغول کار بودند، امر می‌کرد تا در معماری باستانی ایران مطالعه کنند و حاصل را در خدمت سبک ملی و معماری بناهای رضاشاهی قرار دهند.[۵]
قلیچ باغلیان، کریم طاهرزاده بهزاد، نیکلای مارکف و آندره گدار بناهایی با این سبک پدیدآوردند.
معماری شبه مدرنیستی ایران
ساختمان موسوم به "جیپ" در منطقه12 تهران
گرایش به معماری مدرن از سالهای میانی حکومت رضا شاه، از سوی معمارانی چون گابریل گورکیان، وارطان هوانسیان، پل آبکار و رولان مارسل دوبرول حمایت میشد. معماری این افراد تحت تاثیر معماری مدرن مکتب وین، معماری اکسپرسیونیست آلمان قبل از دهه ۱۹۳۰ میلادی و آرت نووی فرانسه شکل گرفت.[۶]
وارطان هوانسیان که نماینده این گروه و شیفته جریان تجددخواهی عصر رضاشاه بود، در یادداشت‌های خود معماری مدرن ایران را با کشف حجابمقایسه می‌کرد و معتقد بود همان‌گونه که زنان پیش از این در زیر چادرهای سیاه محبوس بودند، خانه‌های نیز زیر دیوارهای بلند و کاهگلی محصور بودند و معماری مدرن با به کار بردن شیشه و آهن بناها را از حجابی که گرفتارش بودند رهانید.[۷]
ولی در نهایت هیچ‌یک از معماران مدرنیست ایرانی نتوانستند به اصول معماری مدرن شکل گرفته بعد از چهارمین کنگره سیام وفادار بمانند و حتی هوانسیان در پی دادن رنگ و بوی ایرانی به کارهای خود رفت.[۷] در دوره محمدرضا پهلوی، جریان‌های متعدد معماری، جای خود را به جریان غالب و تاثیرگذار معماری مدرن داد. معماری مدرن شکل گرفته در این دوره عمدتا از مجرای کارهای معماران و اندیشه‌های جریان‌ساز اروپایی از جمله سبک بینالمللی، مدرسه باوهاوس، کارهای لو کوربوزیه، فرانک لوید رایت، ریچارد نویترا، آلوار آلتو و جیمز استرلینگ حمایت میشد و ماحصل آن صورت ایرانی معماری مدرن بود که «شبه مدرنیستی» نام‌گذاری گردید.[۸] این سبک برخلاف معماری مدرن که سعی در نزدیک ساختن فضاهای عمومی و خصوصی دارد، مانند نمونه‌های گذشته معماری ایران از قواعد جدایی فضاهای عمومی و از خصوصی تبعیت میکند. در دهه‌های ۱۳۴۰ و ۱۳۵۰ خورشیدی، معماران چون مهدی علیزاده، لطیف ابوالقاسمی، فرامرز شریفی و ایرج کلانتری دست به تجربیاتی زدند که تا حد زیادی متاثر از معماری مدرن ولی درآمیخته با حال و هوای معماری ایرانی بود و از این رو «شبه مدرنیستی» شمرده میشد.[۹]
معماری تاریخ‌گرا و بوم‌گرا
موزه هنرهای معاصر تهران، کامران دیبا. نورگیرهای موزه یادآور بادگیر بناهای شهرهای کویری ایران است.
معماری تاریخ‌گرا به عنوان جریانی موازی با جو غالب معماری مدرنیستی ایران، بین دهه‌های ۱۳۴۰ و ۱۳۵۰ خورشیدی شکل گرفت و به شدت تحت تاثیر جریانات روشنفکری ایران در آن دهه‌ها بود. اتفاقاتی چند به شکل گیری و جهت‌یابی آن کمک کرد:
معماری تاریخ‌گرا و بوم‌گرا در گسترده‌ترین معنا آموزه‌ای خواستار بازآوردن یا تداوم رسوم و باورهای فرهنگ بومی است. بوم‌گرایی در باورهایی همچون مقاومت در برابر فرهنگ غیرخودی، ارج نهادن به عویت اصیل قومی و آرزوی بازگشت به سنت فرهنگی آلوده نشده بومی ریشه دارد. تاریخ‌گرایی و بوم‌گرایی معماران ایرانی از طریق آموزه‌های نظری اندیشمندان پست مدرن مانند رابرت ونتوری و چالرز جنکس به وجود نیامد بلکه در تجربیات معماری لویی کان و مباحث مطرح شده حسن فتحی در کتاب معماری برای فقرا ریشه داشت.[۱۲]
معماری ایران پس از انقلاب اسلامی
کار معماران بعد از انقلاب اسلامی ایران، طیف وسیعی از گرایش‌ها و جنبش‌های هنری را شامل میشود و سعی در سوق دادن معماری ایران به سوی هویتی آزاد دارد. گرایش اصلی معماران ایرانی در دو دهه بعد از انقلاب، معماری در راستای میراث فرهنگی و معماری سنتی ایرانی بوده است و حداقل در ساختمان‌هایی که زیر نظر دولت به اجرا می‌رسیدند، گرایش دیگری نمی‌توان یافت. این معماران تحت تاثیر جنبش پست مدرنیسم کلاسیسیم در صدد برآمدند که به معماری معاصر ایران، چهره‌ای ایرانی ببخشند. در این مدت، سبکی که از طرف دولت حمایت شده، نیز گرایش به معماری ایرانی-اسلامی بوده است. این گرایش عمدتا در ساختمان‌های مهم دولتی که پشتوانه آنها از طرف ارگان‌های دولتی تامین میگردد، نمود یافته‌است.[۱۳]