مقاله کامل Full Text
تعداد صفحات : 5
فرمت : PDF
چکیده:
در دهه های گذشته مطالعات زیادی بر تأثیر افزودن نمک های طبیعی بر ویژگی های نانوایی و بهبود خمیر انجام شده است. نمک بر اختلاط و گسترش خمیر و ویژگی های نانوایی آن تأثیرگذار است. هنگام افزایش نمک به خمیر آرد گندم پروتئین های گلوتن تجمع می یابد که این اثر وابسته به نوع و میزان نمک افزوده شده می باشد. در غلظت های پایین نمک ( 0.05 تا 0.1 مولار)، مقاومت خمیر افزایش می یابد .در غلظت های بالاتر (0/5 تا 1مولار)، اثر نمک وابسته به نوع آن می باشد.تحقیقات نشان می دهد نمک به عنوان یک ماده اولیه یکی از عوامل مهم بر کیفیت نهایی فرآورده ویژه در رابطه با رنگ، افزایش عطروطعم،بهبود بافت، کاهش زمان جوشاندن به شمار می آید. با توجه به مطالعات انجام شده بر روی فرآورده های خمیری به وسیله فارینوگراف مشاهده شد که افزودن کلرید سدیم موجب افزایش مقاومت و قابلیت توسعه پذیری و کاهش قابلیت جذب آب می شود. علی رغم تمامی مزیت های گفته شده در خصوص کاربرد نمک در فرآورده های غذایی مصرف بیش از حد این ماده می تواند مختل کننده سلامت مصرف کننده باشد. مصرف زیاد نمک می تواند باعث افزایش فشارخون شود و فشارخون بالا یک عامل عمده برای گسترش بیماری های قلبی عروقی است.
کلمات کلیدی: نمک , بافت , خمیر
تولید محصولات خمیری کم نمک با بافت مناسب
