دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .
کشتارگاه دام قوچان در مسیر شهرکهنه واقع شده که برای کشتار گاو و گوسفند می باشد و به شکل سنتی این امر صورت می گیرد.
این کشتارگاه تقریباً به مساحت 15000 مترمربع می باشد ، که در آن حدود 20 نفر فعالیت می کنند. ظرفیت کشتار متغیر اما تقریباً روزانه 250 رأس گوسفند و حدود 14 رأس گاو این کشتارگاه شامل :
- محوطه نگهداری دام
- سالن انتظار
- سالن کشتار
- سرویس بهداشتی (حمام و ...)
- سردخانه (پیش سرد کن)
- قسمت اداری
- کوره لاشه سوز
می باشد
تاریخچه:
صنایع گوشت در مقایسه با اکثر صنایع مدرن امروزی ، ریشه در دوران قبل از تاریخ دارد. اکثر روش های پایه ای فرآوری گوشت با آغاز تاریخ پا به عرصه وجود گذاشته است. قدیمی ترین فنون نگه داری گوشت را در نوشته های مورخین عهد باستان نظیر هومر می توان دید. در آن دوران گوشت را با خشک کردن و دودی کردن نگه داری
می کرده اند و علاوه بر این در کشورهای مدیترانه ای و اروپایی تولید سوسیس متداول بوده است.
ظهور و تولد صنعت عظیم کنونی گوشت نتیجه تکامل روش های فرآوری و تولید سنتی گذشته بوده است. در سال 1924 در آمریکا فردی به نام ریچاردسون در کتاب خود کاربرد شیوه های علمی را در صنعت گوشت مورد تجزیه و تحلیل قرار داد. در سال 1925 یک مؤسسه خدمات آزمایشگاهی راجع به بسته بندی گوشت که اکنون به نام انستیتو گوشت آمریکا نام دارد ، تحقیقاتی ارائه داد. پژوهش های علمی متعددی درباره ترکیب و اهمیت رژیم گوشت و فراورده های آن در همین دهه ارائه شد و مقامات دولتی و خصوصی در آمریکا برنامه هایی را در جهت برانگیختن تأثیر پژوهش در گوشت به اجرا گذاشتند.
توجه و فعالیت در علوم گوشت و فراورده های گوشتی به تدریج رو به گسترش نهاد به طوری که در اکثر کشورها تحقیقات راجع به گوشت نه تنها در صنعت رایج شده است بلکه صدها واحد تحقیقاتی دانشگاهی در زمینه پژوهش های علمی به کار مشغول اند. گوشت و فراورده های آن یکی از منابع پر ارزش پروتئینی در ارتباط با تغذیه بشر محسوب گردد.
در کشور ما صنایع گوشت بویژه در سالهای اخیر یکی از مهمترین و مسأله سازترین شاخه های صنایع غذایی به شمار می آید. فراورده های متنوع و گوناگونی که امروزه از گوشتهای مختلف تهیه می گردند، بدون دانش فنی و اطلاعات کافی در زمینه گوشت و علوم وابسته به آن و همچنین تکنولوژی تهیه فراورده های گوشتی مسلماً از کیفیت خوراکی و بهداشتی مناسبی برخوردار نخواهند بود و استفاده بی رویه و نابجا از مواد افزونی مختلف که بسیاری از آنها خطرات جبران ناپذیری را برای مصرف کنندگان فرهم می آورند نیز بیشتر ناشی از عدم آگاهی از تکنولوژی این صنعت می باشد.
انواع گوشت و محصولات مختلف آن :
گرچه صدها نوع از حیوانات می توانند منبع پروتئینی برای انسان باشند ولی گونه های معدودی از آن مورد مصرف قرار گرفته و عادت شده اند. گاو، گاومیش، گوسفند، بز و در بعضی کشورها گوزن، اسب و شتر که از جمله نشخوار کنندگان می باشند. ماهی و آبزیان دیگر (ماهی های فلس دار) ، طیور شامل مرغ، خروس، اردک و بوقلمون و ... و همچنین خوک و خرگوش ، مهمترین منابع پروتئینی در جیره غذایی انسان ها از زمان دور بوده و می باشند.
البته هرچند استفاده از خوک و خرگوش در بسیاری از کشورها بویژه کشورهای اروپایی مورد توجه خاصی قرار گرفته و اصل چند قلوزایی ، سهولت پرورش و تغذیه آنها انگیزه ای بر نگهداری و تولید گوشت از این حیوانات گردیده. اما مسئله تریشینوزیس و سیستی سرکوز که از 1400 سال قبل از میلاد مسیح شناخته شده است راباید در مصرف آنها (بخصوص خوک) در نظر داشت.
گوشت ها را می توان در چهار گروه طبقه بندی کرد:
- گوشت قرمز: Red meat گاو، گوسفند، بز، گوساله، شتر ، خوک و ...
- گوشت سفید: poultry meat گوشت ماکیان(پرندگان)
- گوشت ماهی و فراورده های دریایی: sea food
- گوشت حیوانات شکاری: game meat
در حقیقت گروه 1 و 4 در طبقه کلی تر در گوشت قرمز قرار می گیرند و گروه 2 و 3 در گزوه گوشت سفید. بیشتر کشورها از جمله ایران با کمبود پروتئین بخصوص پروتئین حیوانی مواجه اند. برای رفع این کمبود یک راه افزایش تولید منابع تأمین کننده پروتئین حیوانی (افزایش تولید گوشت) و جلوگیری از ضایعات است. و راه دیگر تقریب ارزش بیلوژیکی پروتئین های گیاهی به حیوانی است.
در مبحث تولید انواع گوشت ، مبحث استفاده بیشتر از منابع آبی (ماهی ها) در کشورها اهمیت زیادتری دارد چراکه ایران دارای منابع آبی غنی می باشد.
معدوم کردن دام های مریض، توجه به نوع تغذیه دام ها در دامداری ها و رعایت موازین بهداشتی و ... در مقوله جلوگیری از ضایعات قرار می گیرند. افزایش تولید ، خود به چند طریق میسر است:
1- افزایش رأس دام
2- افزایش وزن متوسط لاشه
بر اساس آخرین آمار منتشره توسط FAO تعداد تقریبی گاو در کشورهای جهان بر اساس میلیون رأس به قرار ذیل می باشد:
فهرست مطالب:
مقدمه
تاریخچه
انواع گوشت و محصولات مختلف آن
گوشت ها را می توان در چهار گروه طبقه بندی کرد
اعمال کشتاری
نحوه فعالیت این کشتارگاه
دستور ذبح
دستور ذبح کردن شتر
عملیات بازرسی گوشت لاشه
عملیات بازرسی در مورد لاشه گوسفند
شامل 23 صفحه فایل word قابل ویرایش
نویسند‌گان: برهان منصوری ، علیرضا پورخباز