فرمت فایل : WORD (لینک دانلود پایین صفحه) تعداد صفحات 66 صفحه
ترکیب شیر
شیر مایعی است غیر از آغوز، که به وسیله پستانداران جهت تغذیه نوزاد آنها ترشح می شود.
ترکیبات عمده شیر عبارتند از آب، چربی، پروتئین و لاکتوز . ترکیب دقیق شیر در بین گونه های مختلف متفاوت است و از اینرو به طور مثال شیر انسان نسبت به شیر گاو دارای پروتئین کمتر و لاکتوز بیشتر است. معمولاً میزان پروتئین شیر مشخص کننده سرعت رشد نوزاد است؛ هر چه سرعت رشد بیشتر باشد شیر حاوی پروتئین بیشتر است.
در حدود 85-80% پروتئین شیر به صورت کازئین ها وجود دارد، این پروتئینها، پروتئینهای ویژه شیر هستند که با کاهش PH تا 6/4 در شیر رسوب می کنند. این Ph تقریباً معادل نقطه ایزوالکتریک آنهاست که پایین بودن آن در نتیجه فراوانی اسید های آمینه اسیدی و حضور دنباله سرین فسفریله شده در مولکول است.
فلور میکروبی شیر خام
شیر دارای چند خاصیت ضد میرکوبی است . معمولاً این ترکیبات ضد میکروبی در غلظت خیلی پایین در شیر گاو حضور دارند اما اثر قابل ملاحظه ای بر روی خفظ کیفیت یا ایمنی شیر دارند. در برخی مواقع فعالیت ضد میکروبی تحت تاثیر آنتاگونیستی سایر اجزاء شیر قرار می گیرد مثل تاثیر سیترات و بی کربنات بر روی فعالیت لاکتوفرین. تحریک فعالیت لاکتوپراکسیداز از طریق افزرودن پراکسید ئیدروژن، به عنوان ابزاری جهت نگهداری شیر خام در کشور های در حال توسعه و در جاهایی که دمای محیط بالاست و سرد کردن امکان پذیر نیست مورد استفاده قرار گرفته است.
ارگانیسمهایی که غالیاً از شیر جداسازی می شوند عبارتند از میکروکوکسیها، استرپتوکوکسیها، کرینی باکتریوم بوویس که مولد دیفتری است. غالباً در نتیجه ماستیتیس تعداد ارگانیسمها افزایش می یابد که این بیماری یک بیماری التهابی در بافت پستان است که عامل مهمی در ایجاد خسارت اقتصادی در صنعت لبنیات به شمار می رود.
در مراحل اولیه مرحله حاد بیماری، شمارش باکتریایی در شیر ماستیتیس متجاوز از
108 Cfu/ml می باشد و اغلب در شیر تغییرات ماکروسکوپی قابل مشاهده است. همچنین بیماری ماستیتیس به وسیله حضور تعداد بالای لویکوسیتهای چند هسته ای قابل تشخیص است که تعداد آنها می تواند در شیر الوده به 107 عدد در کیلی لیتر افزایش یابد.
ارگانیسمهای مختلفی می توانند موجب بیماری ماستیتیس شوند، مهمترین آنها عبارتند از: استافیلوکوکوس آرئوس، اشیریشیاکلی، استرپتوکوکوس آگالاکتیه، استر پتوکوکوس اوبریس سودوموناس ارجینوزا و کرینی باکتریوم پیوژنس. سه ارگانیسم اول همگی پاتوژنهای بالقوه انسانی هستند و حضور تعداد دیگری از پاتوژنهای انسانی نظیر سالمونلا، لیستریامونوسیتوژنز، مایکروباکرتیوم بوویس، مایکوباکتریوم اوبرکلوزیس نیز گاهی گزارش شده است.
تحقیق درباره ترکیب شیر