فرمت فایل : power point (لینک دانلود پایین صفحه) تعداد اسلاید : 87 اسلاید
شیمی و فناوری غلات
قوت غالب
◦50 درصد کربوهیدرات
◦یک سوم پروتئین و تا 85 درصد کالری
◦50 تا 60 درصد ویتامین های گروه B
از نظر منشا: علفهای وحشی
◦جو Hordeum vulgre سابقه 5000 ساله
◦گندم در نواحی معتدل مانند اوراسیا
(Triticum monoccum) Einkorn 7 جفت کروموزوم (دی پلوئید)
(T.dicoccum) Emmer 14 جفت کروموزوم (تترا پلوئید)
T.aestivum 21 جفت کروموروم (هگزا پلوئید)
ارقام دیگر گندم:
◦Spelt , Emmer, Kamut
نوعی Emmer به نام Durum
برنج Oryza sativa))
ذرت (Zea mays
◦5000 سال قبل در نواحی استوایی و جنوب شرقی آسیا
ارزن (Eragostoideae panicoideae)
◦Eragrostis tof دارای اهمیت بالا
سورگوم ((Surghum bicolor
◦از زیر خانواده Andropogonideae
چاودار(Secale cereale)
جو دوسر یا یولاف (Avena Sativa)
◦دو مورد اخیر غلات ثانویه، سازگار با آب و هوای مناطق شمالی و سرد
خود رو و بعدها کشت شده
تریتیکاله از تلاقی گندم و چاودار
اندوسپرم و از جمله لایه آلورون شامل سه لایه:
◦سلول های محیطی، سلول های منشوری و سلول های مرکزی
◦تفاوت در شکل و اندازه و موقعیت (نزدیک با آلورون ضخیم تر)
◦فاقد سلولز اما دارای پنتوزان ها و همی سلولز
◦ضخامت دیواره سلول ها در انواع گندم متفاوت است
بر این اساس گندم سخت و نرم وجود دارد
نوع سخت پنتوزان بیشتر و جذب آب بالاتر مناسب تهیه نان
نوع نرم جذب آب کمتر مناسب تهیه شیرینی
◦ تفاوت دیگر در نحوه خرد و شکسته شدن
گندم سخت بیشتر دیواره سلول و کمتر محتویات خرد می شود
گندم نرم بیشتر محتویات سلول شکسته می گردد
تشکیل آرد از محتویات سلول
◦در آرد گرانول های نشاسته در کنار گوی های پروتئینی (protein bodies) هستند
◦گرانول های نشاسته گندم بصورت عدسی شکل یا کروی
◦در گندم های سخت اتصال قوی بین نشاسته و پروتئین
نحوه اتصال به مات یا شفاف (شیشه ایی) بودن مقطع دانه منجر می شود در دانه های شفاف تراکم بیشتر و اتصال نشاسته-پروتئین قویتر
پاورپوینت جامع و کامل درباره شیمی و فناوری غلات
