تحقیق در مورد تهیه شیر و پنیر از سویا

اختصاصی از فی موو تحقیق در مورد تهیه شیر و پنیر از سویا دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه:4

 فهرست مطالب

تهیه شیر و پنیر از سویا

شیر سویا

ارزش تغذیه ای شیر سویا :

شیرسویا منبع غنی

طرز تهیه شیر از سویا در منزل:

1- خیس کردن و گرفتن پوست لوبیاهای سویا:

2- حرارت دادن دانه های سویا:

3- خرد کردن دانه های سویا:

- جوشاندن شیر سویا:

- طعم دادن به شیر سویا:

توفو

ارزش تغذیه ای توفو:

شیر سویا

حتما مشاهده کرده اید که دانه های سویا به شکل لوبیاست و لوبیای سویا نام دارد. با خیس کردن دانه های لوبیای سویا در آب و خرد کردن و فشار دادن سویاهای خیس خورده مایعی بدست می آید که شیرسویا ( SOY MILK )نام دارد. شما می توانید در منزل نیز آن را تهیه کنید.

این ماده غذایی در چین بسیار مصرف می شود. شیرسویا، مزه لوبیا می دهد که چینی ها آن را دوست دارند، ولی ممکن است شما این طعم را دوست نداشته باشید. البته با روش های خاص در کارخانه می توان این طعم را کاهش داد .

ارزش تغذیه ای شیر سویا :

شیرسویا منبع غنی

پروتئین  با کیفیت بالا، ویتامین های گروه B و ایزوفلاوون هاست. لاکتوز (قند شیر) را ندارد، بنابراین برای کسانی که دچار مشکل " عدم تحمل لاکتوز " هستند و همچنین برای افرادی که نسبت به شیرگاو حساسیت دارند و نمی توانند شیر بخورند، جایگزین خوبی است.

در کشور های دیگر هنگام تهیه شیرسویا در کارخانه، مواد طعم دهنده (وانیل،

کاکائو ) و مقدار زیادی کلسیم یا ویتامین به آن اضافه می کنند.

دانلود مقاله درباره پنیر

اختصاصی از فی موو دانلود مقاله درباره پنیر دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

پنیر فرآورده غذایی ای است که از شیر بریده شده (ترش شده) حیوانات تهیه می شود. معمولاً در تهیه پنیر از شیر گاو استفاده می کنند؛ گرچه گاهی شیر بز، گوسفند یا حتی گاومیش هم به کار می رود. اغلب، برای ترش کردن شیر از پنیر مایه استفاده می کنند. ولی گاهی سرکه یا آبلیمو هم به کار می رود.

پنیر مایه، آنزیمی است که در قدیم از بافت داخلی شکم گوساله بدست می آمد. امروزه ماده ی جایگزین آن در آزمایشگاه تهیه می شود و به عنوان پنیر مایه کاربرد دارد. برای کاهش پ هاش، تغییر بافت و ایجاد طعم بهتر، به پنیر باکتری اضافه می کنند. رنگ طبیعی پنیر از سفید تا زرد متغیر است. به برخی انواع پنیر هم ادویه اضافه می کنند که به دلیل ایجاد تنوع در تولید انواع پنیر می باشد.

انواع و طعم های مختلف پنیر به نوع باکتری به کار رفته، میزان چربی شیر، تنوع در مدت زمان، و نحوه ی عمل آوردن پنیر بستگی دارد. از دیگر عوامل مؤثر می توان به رژیم غذایی حیوانی که شیر آن مورد استفاده قرار گرفته و همچنین نوع ادویه جات اضافه شده به پنیر، اشاره نمود. هنوز بحث و جدل در مورد پنیرهایی که به طریق سنتی تهیه می شوند و شیر به کار رفته در تهیه ی آنها پاستوریزه نمی شود، ادامه دارد. البته پاستوریزاسیون، طعم و مزه پنیر را تغییر می دهد. پارمسان، سوئیسی، موزارلا، چدار، محلی، خامه ای و ... همه از انواع پنیر هستند. نوعی پنیر هم به نام پنیر برشته وجود دارد.

شامل 23 صفحه فایل word قابل ویرایش

پایانامه شرکت تولیدی پنیر پرمایون (حامد طوس

اختصاصی از فی موو پایانامه شرکت تولیدی پنیر پرمایون (حامد طوس دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

شلینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

 

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

 

تعداد صفحه:20

فهرست و توضیحات:
چکیده
مقدمه
فصل اول : کلیات تحقیق
پیشگفتار
بیان مسئله
سوالات تحقیق
اهداف تحقیق
فرضیات
تعریف نظری وعملیاتی
اهمیت وضرورت تحقیق
پیشینه تحقیق
فصل دوم : ادبیات نظری تحقیق
گزارش تحقیق
کلیات و مبانی نظری
اهداف پژوهش
روش کار تحقیق
فصل سوم: روش شناسی پژوهش
روش تحقیق و تحلیل داده ها
فصل چهارم: داده های آماری
داده های آماری
فصل پنجم : نتیجه گیری و پیشنهادات
جمع بندی و نتیجه گیری
پیشنهادات
منابع و ماخذ

مقدمه:

پنیر یکی از محصولات متنوع شیری است که انسان از هزاران سال قبل با طرز تهیه و بسیاری از خواص آن آشنایی داشت . بسیاری اولین مبدا پیدایش آن را به اعراب مصری نسبت می دهند که به طور تصادفی به روش تهیه آن پی بردند.

با گذشت زمان و گسترش فن پنیر سازی روشهای مختلفی برای ساختن انواع پنیر ابداع گردید .

بطوریکه امروزه صدها نوع پنیر در دنیا ساخته می شود و عوامل زیادی در تنوع این پنیر ها در مناطق مختلف دخالت  دارد. مثلا نوع شیری که بیشتر در منطقه معمول است،شرایط آب و هوایی،خاک،وضعیت کارگری و عقاید مذهبی و آداب و رسوم محلی در آمریکا و کانادا و بسیاری از نقاط دیگر منحصرا از شیر گوسفند- بز- مادیان و گاومیش پنیر تهیه میشود و حتی گفته شده در بعضی نقاط از شیر گوزن و الاغ و پستانداران دیگر نیز استفاده می شود. پنیر علاوه بر اینکه از نظر تغذیه ای و داشتن املاح و ویتامین ها و پروتئین  و چربی دارای اهمیت است از این نظر که قابلیت نگهداری طولانی و در نتیجه حمل و نقل آسان  می باشد نیز حائز اهمیت است.

اگر تاریخچه صنایع  لبنی هر کشوری را مورد مطالعه قرار دهیم  پنیر از اقلام عمده تولیدات لبنی آن کشورها  می باشد . اما وقتی به تاریخچه حدود 40 ساله صنایع لبنی ایران نظر می کنیم می بینیم با اینکه تولید پنیر از دیر باز مورد علاقه مردم کشورمان بوده و همواره به عنوان یکی از غذا های اصلی و عمده مردم بشمار می رفته ولی به پنیر سازی اهمیت داده نشده و تنها آمار واردات بوده که به روز افزایش یافته است.لذا در این طرح بر آن هستیم  که با تدوین و گرد آوری مطالب مورد لزوم  جهت احداث واحدهای کوچک تولید پنیر راهنمایی  جهت سرمایه گذاران در این صنعت باشیم.

تعریف محصول:

تحقیق پنیر پروسس

اختصاصی از فی موو تحقیق پنیر پروسس دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)


تعداد صفحه:43

فهرست:

پنیر پروسس

فرآورده های پنیر پرورده پاستوریزه شد

فرآورده ها محصولات در این گروه از محصولات پنیری با پنیرهای طبیعی متفاوت است به این صورت که آنها به طور مستقیم از شیر یا شیر آبگیری شده ساخته نمی شوند اما تا اندازه ای دارای اجزاء گوناگونی مانند پنیر طبیعی، شیر پس چرخ، آب، روغن کره، کازئین ، کازئیناتها، دیگر ترکیبات لبنی، روغن نباتی، پروتئینهای گیاهی و ترکیبات جزئی هستند. دو دسته اصلی بنام محصولات پنیری فرآیند شدة پاستوریزه و جانشین ها یا محصولات مصنوعی وجود دارد که به علاوه ممکن به اجزاء دیگری نیز تقسیم بندی شود که بستگی به ترکیبات و نوع و میزان (سطح) اجزاء تشکیل دهنده مورد استفاده دارد. (جدول 1 – 18) اقلام منحصر به فردی که در پائین ذکر می شود از آن جمله است.

ه :

فرآورده های پنیر پروردة پاستوریزه شده (PCPS)  بوسیله خرد کردن ذوب کردن و امولیفه کردن به یک مخلوط ذوب شده یکنواخت نرم یا مقادیری از پنیرهای طبیعی و ترکیبات اختیاری با استفاده از حرارت، برش مکانیکی و معمولاً نمکهای امولسیون کننده تولید می شوند. اجزاء اختیاری است

دانلود مقاله تهیه استارتر و مایه پنیر

اختصاصی از فی موو دانلود مقاله تهیه استارتر و مایه پنیر دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

1- استاتر : شامل میکروارگانیسم های فروفیل و ترموفیل می باشد.
در مجموع استارتر برای کاهش PH و ایجاد آروما و طعم مناسب پنیر به مور استفاده قرار می گیرد.
میکرو ارگانیسم های فروفیل تولید دی استیل می کنند که باعث طعم و عطر کره ای در پنیر می شود. استارترهای ترموفیل در تولید اسید بیشتر نقش دارند و باعث کاهش PH ژنتیت می شود که محیط مناسب را جهت فعالیت دنت به وجود می آورد.
هر پاکت استارتر مخلوطی از استارترهای ترموفیل و فروفیل است که به نسبت های متفاوت با هم Mix شده اند که می توانند در تولید به پنیر عطر و طعم های متفاوت بدهند و همچنین سایر پنیرهای تولید و به خصوص دمای گرمخانه گذاری بر همین اساس تعیین می شود اگر میکروارگانیسم غالب فروفیل باشد دمای گرمخانه در حدود c 25 تنظیم می شود و اگر ترموفیل باشد دمای گرمخانه در حدود c 30 تنظیم می شود.
بنیه ی در دمای گرمخانه c 30 تولید شده است دارای مقداری ترشی است زیرا PH آن سریعتر به PHz می رسد و دارای اسید بیشتری است.
و پنیری که در C 23 تهیه شده آردما و طعم ملایم تری دارد و همچنین زمان گرمخانه گذاری بیشتری هم دارد.
مایه پنیر : نوعی آنزیم است که باعث اتصالات که پاکازئین می شود و تشکیل شبکه ای سه بعدی می دهد که املاح، پروتئین های درشت تر و چربی در داخل شبکه به دام افتاده و آب به همراه قسمتی از پروتئین های محلول، گروهی از املاح، ویتامین ها و ... از آن خارج می شوند.
قابل ذکر است که دسته ای از میکرو ارگانیسم علاوه بر تولید مواد معطر گاز هم تولید می کنند در تولید پنیر uf بدون حفره Gastfetx تولید گاز توسط میکروارگانیسم که منجر به ایجاد حفره می شود مطلوب نیست و باید از استارتری استفاده شود که بدون ایجاد حفره در پنیر طعم و آرومای مطلوب را بدست دهد که جهت رسیدن به این منظور از استارترهای لاکتیکی استفاده می شود. این نوع استارتر علاوه بر تولید اسید ایجاد باکتریوسین می کند که همان آنتی بیوتیک های طبیعی هستند، چون خود میکروارگانیسم آنرا تولید می کند روی استارتر مطلوب پنیر اثر منفی ندارد اما از رشد M.O های مضر جلوگیری می کند.
باسیل ها جزء M.O نامطلوب ماده غذایی هستند که علاوه بر تولید حفره در پنیر باعث مشکلات سوء کیفیتی نیز می شوند.
استارتری که در تولید پنیر استفاده می شود، تولید اسید و کاهش PH و ایجاد باکتریوسین ها از رشد باسیل ها جلوگکیری می کند اما اگر جسم و تعداد باسیل ها در شیر خیلی زیاد باشد استارتر نمی تواند از رشد باسیل ها جلوگیری کند. باسیل ها باعث تولید گاز، پپتیدهای تلخ شده و همچنین ممکن است ایجاد ممنوعیت کنند.
پودر استارتر + پودر مایه پنیر + آب سرد استریل : فرمول فوق داخل مخزن پایین دستگاه تزریق حل شده و بین مخزن تهیه و مخزن نگهداری سیر کولی می شود تا کاملاً حل شود.
مسیر پر شدن کاپ های gr پنیر و uf :
کاپ ها در مسیر به صورت اتوماتیک قرار می گیرند ابتدا آنتی استیک بر روی هر ظرف پاشیده می شود که مانع از چسبیدن پنیر به سطح داخلی کاپ می شود سپس رنت و استارتر و ژنتیت از دو مسیر متفاوت اما به طور همزمان ظرف را پر می کنند و در آخر هم آنتی فوم «ضد کف» بر روی سطح ژنتیت چاشیده می شود تا کف حاصل از پاشیده شدن ژنتیت را از بین ببرد لازم به ذکر است که آنتی استیک و آنتی فوم هردو یک ماده هستند که برای هر دو منظور استفاده می شود.
پس ریخته شدن آنتی فوم کاپ ها در مسیر تونل انعقاد یا کوآگولاتور حرکت می کنند در این تونل دمای مناسب جهت انعقاد پنیر بین c 31 – 28 تأمین می شود که هر کاپ پنیر مدت 25 در این تونل باقی می ماند پنیر پس از خروج از تونل انعقاد کاملاً منعقد شده و سپس در مسیر بسته بندی قرار می گیرد:
1- کاغذ پارتمند :
2- نمک بین gr 8/2 – 5/2 نمک استریل بر روی کاغذ پارتمند ریخته می شود .
3- فویل آلومینیوم بر روی هر کاپ قرار می گیرد و پوس می شود و پس از تاریخ و قیمت خوردن و چک جهت عدم نشتی به گرمخانه منتقل می شود.
گرمخانه گذاری در دمای و تا رسیدن PH پنیر به 5 – 4.6 در گرمخانه باقی می ماند که در حدود h 24 به طول می انجامد.
اگر پنیر با PH بالاتری از گرمخانه خارج شود پنیر نرمتری خواهیم داشت و هرچه PH پایین تر از حد استاندارد باشد آب اندازی پنیر بیشتر می شود پس از طی دوره گرمخانه گذاری پنیر به سردخانه منتقل می شود.
سردخانه با دمای بین c 8-4 و به مدت 7- 3 روز می باشد.
پنیر هنگامی که وارد سردخانه می شود مقداری از آب پنیر را دوباره جذب می کند.
قابل ذکر است که بسته های پنیر در گرمخانه و سردخانه به صورت واروه قرار می گیرند تا علاوه بر اینکه نشتی احتمالی ظروف مشخص شود نمک نیز بهتر جذب شود. افزودن بیش از حد نمک به پنیر باعث سخت شدن پنیر می شود هرچه نمک بیشتر باشد پنیر سخت تر شده و هرچه کمتر باشد پنیر نرم تر می شود. این خاصیت به PH پنیر نیز بستگی دارد بطوریکه هرچه نمک بیشتر افزوده شود استارتر کمتر فعالیت می کند و هرچه نمک کمتر افزوده شود استارتر بیشتر فعالیت می کند.
انجام تست بر روی برای بررسی کیفیت چربی، ماده خشک، نمک، PH و بار میکروبی است. بادکردگی زودرس بر اثر فعالیت کلی فرم در پنیر ایجاد می شود.
نحوه ساخت ظروف پنیر :
جنس این ظروف پلی پروپیلن یا P.P است. رول P.P با ضخامت mm 19 ابتدا وارد دستگاه شده و بوسیله ی heater گرم می شود زمانی که آماده شکل پذیری شد قالب زده می شود در زیر قالب هوای سرد است که باعث سفت شدن ظروف و حالتهای آنها می شود.
تفاوت تهیه پنیر uf و سفتی :
قسمت اعظم پنیر سنتی Pro کازینی است وپروتئین های محلول به همراه آب پنیر خارج می شود در پنیر uf چون فرآیند حرارتی اعمال می شود برخلاف پنیر سفتی باعث می شود پروتئین آب پنیر دناتوره می شود و با پروتئین کازینی اتصال برقرار می کند در داخل پنیر می مانند پس باعث می شوند راندمان پنیر بالا برود و ثانیاً ارزش تغذیه ای بیشتری دارد. به طور کلی پروتئین های آب پنیر در شیر تغلیظ شده نسبت به دناتوره شدن حساسیت بیشتری دارند زیرا لاکتور مثل همه ی دو قندی های دیگر اثر ممانعت کنندگی بر روی پروتئین های آب پنیر دارند از آنجایی که uf لاکتوز گرفته می شود پس حساسیت این pro نسبت به دناتوره شدن بیشتر می شود.
تولید پنیر خامه ای :
ابتدا به شیر خامه اضافه می شود تا 13% چربی و سپس استارتر و مایه پنیر می زنند و بعد از اینکه PH آنها به 4.7 رسید با دمای C 50 به سپراتور می فرستند در سپراتور قسمت خامه از پساب جدا شده بعد به آن 1% نمک می زنند و بسته بندی می کنند.
اتاق CIP :
در این اتاق سه تا مخزن وجود دارد که هر مخزن 2 تن است یک مخزن رسید یکی باز و دیگری آب. از این 3 تا تانک دو مسیر خارج می شود یک مسیر برای شستشوی تانک شیر خام و یک مسیر برای تانک های داخل سالن و شستشوی filling استفاده می شود.
آب بازیافت : بعد از شستشوی مسیر با سود و اسید، سود و اسیر سیر بوسیله ی فلش آب شسته می شود آب حاصل از شستن نهایی اسید و سود دارد تانک آب بازیافت می شود. بعد از این آب در اولین مرحله ی شستشوی تانک ها استفاده می شود و بعد از شستشوی شیر در مسیر تانک ها وارد فاضلاب می شود.
آب مورد استفاده در تهیه ی استارتر و مایه پنیر و همچنین آب مورد استفاده در تهیه ی آنتی فرم و آنتی استیک باید استریل باشد. این استریلزاسیون به چندین روش انجام می شود از جمله استفاده از :
اوزون، uf ، حرارت ....
روش استفاده از حرارت به دو صورت است یکی استفاده از لوله ها و دیگری استفاده از پلیت ها.

آب بازیافت : بعد از شستشوی مسیر با سود و اسید، سود و اسید مسیر بوسیله ی فلش آب شسته می شود آب حاصل از شستن اسید سود و اسید وارد تانک آب بازیافت می شود بعد از این آب در اولین مرحله شستشوی تانک ها استفاده می شود و بعد از شستشوی شیر در مسیر تانک ها وارد فاضلاب می شود.
آب مورد استفاده در تهیه ی استارتر و مایه پنیر و همچنین آب مورد استفاده در تهیه ی آنتی فوم و آنتی استیک باید استریل باشد، این استریلزاسیون به چندین روش انجام می شود از جمله استفاده از : اوزون، UV ، حرارت و ...
روش استفاده از حرارت به دو صورت است یکی استفاده از لوله ها و دیگر استفاده از پلیت ها .
استریلزیداتور آب در بخش تولید پنیر در کارخانه ی پگاه به صورت لوله ای است به طوری که یک لوله ی بزرگ در اطراف و چندین لوله ی کوچک در داخل آن قرار می گیرد. سه تا لوله ی بزرگ روی هم قرار گرفته اند که لوله بالایی با استفاده از بخار دمای آب را بر c 90 رسانده و آن را استریل می کند و دو لوله پاپینی وظیفه ی سرد کردن آب را دارد .
آب استفاده شده برای تهیه آنتی استیک و آنتی فوم می تواند داغ باشد ولی در تهیه استارتر و مایه پنیر حتماً آب استریل شده باید سرد باشد چون که استارتر و مایه پنیر نسبت به حرارت حساس است.
اگر در استریل کردن آب از اوزون استفاده شود در داخل آب اکسیژن تولید می شود که این آب اکسیژنه باعث از بین رفتن میکروارگانسیم ها می شود ولی بعد از از بین رفتن میکروارگانیسم ها باید آب مدتی باقی بماند تا آب اکسیژنه آن خارج شود و بعد مورد استفاده قرار گیرد.
طرز تهیه ی ماست :
ابتدا شیر پس از تحویل توسط پلیت کولر سرد شده بعد وارد تانک های ذخیره می شود، از تالک ذخیره شیر (با چربی 3/2 % وارد تالک 2 تنی می شود تا دمای c 45 گرم شده و بعد 1% شیر خشک به آن افزوده می شود و کاملاً به هم می خورد سپس شیر خشک و شیر که با هم مخلوط شده اند توسط پمپ، پمپ می شود و وارد بالاین شده و بعد در پلوت پیش گرم یا c 50 بعد وارد دستگاه هموژن می شود و با فشار bar 180 هموژن می شود بعد وارد پلیت پاستوریزه شده و با دمای c 95 – 90 پاستوریزه می شود سپس با دمای c 40-38 خارج شده و وارد تانک شده و 2-5/1% استارتر به آن افزوده می شود به مدت 5 دقیقه این استارتر از نوع لاکتینای 23 و 36 است سپس به مدت 10 دقیقه به هم می خورد بعد به دستگاه بسته بندی فرستاده می شود، دستگاه بسته بندی دارای چهار تا دهانه ی تخلیه است که ماست را به داخل ظروف gr 900 وارد می کند سپس فویل روی ظروف گذاشته می شود و پرس می شود سپس تاریخ و قیمت روی آن زده می شود. سپس این ماست های بسته بندی به گرمخانه با دمای c 42 وارد شده و به مدت 4 ساعت در آنجا باقی می ماند. بعد از چهار ساعت باید اسیدیته ی ماست به 60 برسد سپس وارد سردخانه شده و به مدت 24 ساعت در دمای (4-0) باقی می مانند تا اسیدیته آن بر D 85 – 80 برسد.
ورود شیر خام

پلیت (سرد کردن تا دمای c 4)

وارد تانک شده و 1% شیر خشک افزوده می شود

و همزده می شود و تا حرارت c 40-30 حرارت می بیند
بالانس
(پیش گرم تا c 50) پلتیت حرارتی وارد هموژن می شود

در پلیت پاستور پاستوریزه می شود

(هم زده می شود) بر تانک رفته و استارتر افزوده می شود

بسته بندی

گرمخانه به مدت 4 ساعت

سردخانه به مدت 24 ساعت
استارتر : برای افزودن غیر مستقیم استارتر:
اول تانک شسته شده و با آب داغ استریل می شود سپس 900 کیلوگرم آب با دمای معمولی به داخل آن ریخته می شود و سپس kg 100 شیر خشک بر آن افزوده می شود و به دمای 90 تا 95 درجه سانتی گراد می رسد و در این دما به مدت 30 تا 45 دقیقه هم زده می شود تا زمانی که به شیر پس چرخ تبدیل می شود (چون شیر خشک بدون چربی بوده) سپس آن را سرد می کنیم و به دمای c 45 می رسانیم سپس استارتر 23 یا 36 با سری 1000 بر آن می افزائیم بعد به مدت 15 تا 20 دقیقه هم می خورد سپس هم زن خاموش شده و بعد از 6 ساعت اسیدتیه استارتر باید D 90 باشد و بعد تا C 2 سرد می شود. یک تن استارتر مایع برای تولید یک هفته ماست کافی است.

فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد

تعداد صفحات این مقاله   18 صفحه

پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید