مواد اولیه تولید کیک و کلوچه خدیوپور:
1- آرد: آرد پس از ورود به کارخانه روی پالت هایی روی هم قرار می گیرند با فاصله کمی از دیوارهای انبار ( برای جلوگیری از جذب رطوبت) آرد مورد استفاده برای تولید کیک و کلوچه معمولاً آرد 18 درصد و 23 درصد است که به این معنا است که در هر 100 گرم از این آرد 18 و 23 گرم سبوس وجود دارد. آرد مورد استفاده همچنین دارای pH حدود 5/5 – 5/6 و میزان پروتئین حدود 13 -11 درصد است.
2- روغن: روغن پس از ورود به کارخانه و پس از انجام آزمایشهای مربوطه روی آن بخصوص آزمایش اندازه گیری پراکسید آن توسط بخش کنترل کیفی کارخانه وارد انبار شده تا به نسبت مورد نظر وارد خط تولید شود. معمولا روغن مورد استفاده روغن صاف و روغن مایع است و نوع آن از انواع گیاهی نظیر کلزا است که البته به صورت 50 – 50 به همراه روغن های جامد هیدروژنه بکار می روند علت استفاده از روغن جامد به خاطر بالا بردن مدت ماندگاری محصول است. با افزودن ورغن جامد به کیک احساس سنگینی پس از مصرف کیک بوجود می آید که برای رفع این مشکل میزان شربت را کاهش داده و میزان شکر مورد استفاده را بیشتر می کنند. برای تولید کلوچه کاملاً از روغن جامد استفاده می شود که ماندگاری این محصول بالا است.
3- شیره انگور: حاوی ویتامین های گروه B از جمله B1 ، B2 و B12 است.
4- شربت انورت : میزان aw ( آب آزاد) ما را کنترل می کند چون ما باید محصولی را تولید کنیم که میزان رطوبت آن حدود 5/16 – 17 درصد و آب آزاد آن حدود 730 باشد که در این شرایط ماندگاری حدود 6 ماه را خواهیم داشت.
5- شیر خشک: علاوه بر شیر خشک می توان از شیر نیز استفاده کرد که در این صورت باید روی شیر آزمایشاتی انجام گیرد که به خاطر سختگیری های ان و همچنین فضای زیادی که نگهداری شیر در کارخانه اشغال می کند از پودر شیر خشک استفاده می شود.
6- کاکائو و کشمش: که بسته به نوع محصول برای تنوع در انواع کیک های کاکائویی و کشمش بکار می روند.
7- انواع اسانس ها: اسانس های مختلف از کشورهای خارجی خریداری می شوند که بیشتر از بلژیک و هلند خریداری می شوند.
8- امولسیفایرها: مهمترین امولسیفایر مورد استفاده لستین است که از سویای خام تهیه می شود. افزودن لستین قابلیت خوراکی و جذب رطوبت کیک را زیاد می کند برای دونات دمای حلقه ای لستین به همراه آبد و نشاسته بکار می رود که باعث می شود دونات ما به سینی نچسبد و و علت افزودن نشاسته این است که محصول صاف باشد و به صورت یک دست در آید.
9- ترکیبات Acti fresh : این ترکیبات که ژل جامد نام دارند باعث می شوند که آب آزاد کیک کنترل شود و ماندگاری آن زیاد شود همچنین حالت پنبه ای و پف کرده کیک را حفظ کنند که از یکسری امولسیفایرها و آنزیم های خاص تولید شده اند.
10- مارمالاد خرما: در کاخانجات کنسرو و کمپوت ابتدا خرما را به مدت یک شبانه روز در آب ولرم می خوابانند بعد از این که نرم شد، هسته های آنرا جدا می کنند. بعد خرما ها وارد دستاه بچ می شوند. در هر بچ خرما به همراه آب و سایر ترکیبات مخلوط شه تا بریکس آن به حدود 36 برسد. بعد از آن خرما وارد دستگاه Continiuse می شود و بیشتر تغلیظ می شود بعد از این مرحله خرما از یکسری صافی هایی عبور می کند ( طی عبور از 3 مرحله صافی) و مایع زیر صافی دوباره وارد بچ اولیه می شود برای هر بچ حدود 14 کیسه شکر به همراه مقداری اسید سیتریک اضافه می شود که در این حالت پس از اختلاط این مواد مارمالاد خرما تهیه می شود دارای pH حدود 7/5 و بریکس 66 – 65 است که این مارمالاد در اکثر کارخانجات کیک و کلوچه و شیرینی پزی ها بکار می رود.
11- ترکیبات Cake Emulsifier: این ترکیبات مخلوطی از انواع امولسیفایرهایند که با دمای 60 درجه سانتیگراد آنها را به حالت ژل در می آورند مخلوط امولسفایرهایی نظیر SNF – SNL-GNL eake Emulsifier ها نقش ژل مایع را دارند که نسبت آنها در کیک از ژل جامد بیشتر باید باشد.
12- پودر تخم مرغ: به همراه پودر آب اضافه می شود تا به خوبی حل شود چون اگر پودر به خوبی حل نشود پس از برش زدن کیک یک رگه از پودر در آن دیده می شود.
خط تولید کیک به صورت کلی
در خط تولید ترکیبات اولیه ای که به آنها اشاره شد به ترتیب و طی فرمولاسیون خاصی با هم ترکیب می شوند که به صورت زیر خواهد بود.
ابتدا آرد را به میزان 56 کیلو گرم به همراه تخم مرغ، آب، شربت، امولسیفایر و پودر شیر خشک وارد دستگاهی به نام افت می کنند که این دستگاه دارای یکسری پره هایی هستند ه خمیری که در آن تولید می شود را به خوبی همزده و هوادهی می کند پس از افزودن ترکیبات گفته شده نوبت به روغن و در مرحله ی آخر افزودن پکینگ پودر است که بهتر است که بالای آرد افزوده شود بعد از مخلوط شدن تمام ترکیبات دستگاه از طریق لوله های خمیر وارد دستگاه پرکن می شود و بعد وارد کاغذهایی که متناسب با کیک های مورد نظر است و توسط کارگرها در زیر دستگاه قرار می گیرند پر می شود و پس از پر شدن هر کدام وزن می شوند و سپس وارد مرحله پخت می شوند که بعد از پخت معمولاً 10 گرم تا 20 گرم از وزن کیک تولیدی کم می شود که روی سلفون کیک باید مقدار آنرا ( مقدار پس از پخت را) وارد کرد. در مرحله پخت خمیر وارد فرهای سرپایی که در سالن وجود دارند می شوند ه در این فرها دمای حدود 280 درجه سانتیگراد اعمال می شود که برای کیک های مختلف دماهای مختلف دارند مثلاً برای کیک های گرد که کنجدی هستند حدود 20 دقیقه و برای کیک های خوشحال 42 دقیقه است که نباید این زمان کمتر یا بیشتر باشد چون روی طعم و رنگ ما تاثیر می گذارد. فقط یک فر تونلی موجود است که طول آن حدود 10 متر است و زمانی که طول می کشد تاکیک به انتهای تونل برسد حدود 20 – 22 دقیقه است که می توان آنرا برای کیک های مختلف تنظیم کرد. برای کیک های کنجدی نیز در کارخانه دستگاهی تعبیه شده است بنام کنجدپاش که بعد از پرکن روی خمیرها کنجد می پاشد و بعد خمیر وارد فر می شود. کیک هایی که وزن آنها پس از پخت به وزن مورد نظر رسیدند خرد شده و وارد سینی هایی می کنند و در دمای 80- 90 درجه به صورت آرد سوخاری در می آورند و برای تولید کلوچه بکار می روند و یا به مغزی و یا به رویه کلوچه افزوده می شود. اتاق نرمه، اتاقی است که در آن کیک های با وزن کمتر را خرد می کنند و برای تولید آرد سوخاری آماده می کنند در مرحله ی بعد که کیک ها از فرها خارج شدند و کمی سرد شدند وارد بخش بسته بندی ( سلفون) می شوند و در بسته بندی های مورد نظر قرار می گیرند و در مرحله بعد وارد جعبه های مقوایی می شود و به انبار منتقل می شوند.
پخش خمیر گیری و مغزی کلوچه
مغزی تشکیل شده از شکر – دارچین – پودر نارگیل- نرمه- راحت مواد اولیه مغزی است ( داخل ظرف مور د نظر 100 کیلو گرم شکر – آب و نشاسته را می ریزیم و مخلوط می کنیم و راحت تولید می شود) و روغنی که توسط هم زن با ه مخلوط می شوند به همراه آب و خمیر آن توید می شود.
رویه کلوچه هم که به آن کلوچه می گوییم به صورت زیر تشکیل می شود: روغن مایع 8کیلو گرم، روغن جامد 16 کیلو گرم، شکر 30 کیلو گرم، شربت 30 کیلو گرم و آب 37 کیلو گرم که تمام این مواد درون میکسر ریخته و خوب با هم مخلوط می شوند و حالت خامه مانند پیدا می کنند که آرد در مرحله آخر افزوده می شود و پس از تولید خمیر آنرا از طریق لوله هایی مخصوص به طبقه بالا پمپ می کنند تا برای تولید کلوچه آماده شود.
دستگاه مخصوص تولید کلوچه که دارای تنظیماتی که می توان مغزی و رویه خمیر را تنظیم کرد که این دستگاه دیجیتال است و هر یک از این بخش ها یک Volume دارند و یک مخزن آرد دارد که آرد را به خمیر می زند تا خمیر به دستگاه نچسبد. Volume مغز را ثابت می کنیم و Volume خمیر را بالا، پایین می کنیم تا به وزن مورد نظر برسیم وزن مورد نظر ما چند گرم بیشتر می گیریم تا در مرحله پخت افت وزن مشکلی بوجود نیاورد بعد از تهیه کلوچه به این صورت ، خمیر تهیه شده وارد واگن هایی می شوند که هر وان 400 عدد کلوچه دارد که وارد فر حدود 15 دقیقه با درجه حرارت 270 – 250 درجه سانتیگراد می شود و کلوچه هایی با دمای کمتر حدود 210 درجه سانتیگراد به مدت 70 دقیقه نیز وجود دارند . دستگاه تولید کلوچه در هر دقیقه حدود 45 عدد کلوچه تولید می کند که با همین دستگاه می تواند به راحتی وزن کلوچه ها را کم و زیاد کرد، مغز مورد استفاده برای کلوچه مغزی است که نیاز به پخت ندارد چون آرد آن آرد سوخاری است. ماندگاری کلوچه ای که تولید می شود حدود 120 روز است که علت آن هم به خاطر پر شدن کلوچه با مغزی است که این مغزی مثل مربا است که رطوبت کلوچه را نگه می دارد که باعث می شود کلوچه ماندگاری اش زیاد شود. رطوبت کلوچه ها تولید نیز کنترل می شود که حدوداً باید از 14 درصد بالا و پایین نشود که این کار را می توان در فرها با تنظیم درجه حرارت انجام داد. پس از پخت کلوچه ها به بخش بسته بندی رفته و وارد بسته های سلفون می شود و درون بسته های مقوایی قرار می گیرند و بعد وارد انبار می شوند.
انواع کیک های تولیدی در کارخانه
کیک های خوشحال، کیک های کنجدی، کیک های کاکائوئی، کلوچه های مختلف
شامل 41 صفحه word
دانلود گزارشکار کارخانه کیک وکلوچه خدیو پور
