مشخصات این فایل
عنوان: تاثیر کلسیم کلرید و PH در انعقاد شیر
فرمت فایل : پاورپوینت
تعداد اسلاید: 21
این مقاله درمورد تاثیر کلسیم کلرید و PH در انعقاد شیر می باشد.
خلاصه آنچه در مقاله تاثیر کلسیم کلرید و PH در انعقاد شیر می خوانید :
انعقاد اسیدی:
در انعقاد اسیدی شیر,ویژگی های میسل کازئین با کاهش PHشیر تغییر می کند در نتیجه کلسیم فسفات کلوئیدی از ساختمان میسل جدا می شود و طی آن بار منفی در ساختمان میسل های کازئین خنثی می شود,همچنان که میسل های کازئین به نقطه ایزوالکتریک نزدیک می شوند,توده ای شدن اتفاق می افتد
CaCl2:
اگر شیر برای تولید پنیر از نظر کیفیت ضعیف باشد,دلمه نرم خواهد شد که باعث از دست رفتن کازئین و چربی و همچنین کاهش سینرسیس در طول فرایند تولید پنیر می شود
5 تا 20 گرم از کلسیم کلرید در 100 کیلوگرم از شیر به طور معمول برای رسیدن به زمان انعقاد مناسب و استحکام کافی دلمه ,کافی می باشد که قبل از رنت زدن افزوده می شود
اولترا فیلتراسیون:
باتوجه به اینکه شیرتغلیظ شده UFتحت فرایندشدید حرارتی و اولترافیلتراسیون قرار می گیرد غلظت یون کلسیم در شیر کاهش می یابد
بخشی از یون ها از غشا عبور می کنند وباقی مانده ی یون کلسیم ممکن است مجددا به شکل کلوئیدی درآید
کاهش میزان کلسیم محلول می تواند بر روی شدت واکنش آنزیمی هنگام انعقاد شیر اثر داشته باشد وزمان انعقاد را کوتاه کند.
درنتیجه افزودن کلسیم به شیر,فرایند انعقاد را سرعت می بخشد لذا مرحله تجمع با سرعت بیشتری انجام می شود...
بخشی از فهرست مطالب مقاله تاثیر کلسیم کلرید و PH در انعقاد شیر
مقدمه
پروتئین شیر:
ساختمان میسل:
انعقاد شیر:
انعقاد آنزیمی:
انعقاد اسیدی:
فاکتور های موثر در انعقاد شیر :
مراحل تولید پنیر:
CaCl2:
تاثیر پاستوریزاسیون روی انعقاد لخته:
اولترا فیلتراسیون:
PH
CO2:
دانلود پاورپوینت تاثیر کلسیم کلرید و PH در انعقاد شیر